近年來出現了一種新的消費傾向，即，要求果醬類保持水果本身固有的色、香、味及新鮮感。

    果(guo)醬(jiang)類(lei)是(shi)粘(zhan)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)食(shi)品(pin)，加(jia)工(gong)這(zhe)類(lei)食(shi)品(pin)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)連(lian)續(xu)式(shi)高(gao)溫(wen)短(duan)時(shi)間(jian)加(jia)熱(re)裝(zhuang)置(zhi)有(you)刮(gua)取(qu)式(shi)熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)和(he)管(guan)式(shi)交(jiao)換(huan)器(qi)。利(li)用(yong)上(shang)述(shu)設(she)備(bei)加(jia)工(gong)的(de)果(guo)醬(jiang)不(bu)同(tong)於(yu)長(chang)時(shi)間(jian)煮(zhu)熟(shu)的(de)果(guo)醬(jiang)製(zhi)品(pin)

，具(ju)有(you)新(xin)鮮(xian)感(gan)。

    先將水與水果裝入經過預熱的帶夾套的罐中，然後加果膠、檸檬酸
、砂糖及乳化劑的混合物，在40～50℃中混合、溶解，用刮取式熱交換器，用90～110℃的溫度加熱0.5～5分鍾，冷卻至75～85℃，充填到經預先滅菌的容器中
，冷卻後即為製品。

    實例1 將藍莓45千克
、砂糖45千克、果膠0.7千克、蔗糖酯(HLB∶10)0.1千克、檸檬酸0.1千克、水10升混合，使之溶解。用刮取式熱交換器在102℃、5分鍾條件下，加熱殺菌
，冷卻至85℃後裝入玻璃瓶中，每瓶裝150克。密封後冷卻
，得600瓶瓶裝果醬(糖度：50°Bx)。

    24小時後開蓋，觀察果醬表麵狀態，未見果皮浮起
，表麵果皮未幹燥，色澤與內部相同

    實例2 將帶皮蘋果片30千克
、砂糖30千克、飴糖20千克、鹿角菜膠0.6千克、檸檬酸0.3千克、聚甘油酯(HLB∶10)0.1千克、水20升混合，使之溶解，用刮取式熱交換器，用105℃的溫度加熱5分鍾
，進行殺菌。然後用實例1的方法製成600瓶瓶裝蘋果醬(糖度：50°Bx)。24小時後開蓋觀察表麵狀態，未見蘋果皮浮起，表麵果皮未幹燥，色澤與內部相同。

    實例3 將蘢萄40千克、砂糖35千克、果膠0.8千克
、檸檬酸0.4千克、蔗糖酯(HLB∶15)0.07千克、水25升混合，使之溶解。用刮取式熱交換器，用95℃的溫度加熱5分鍾，進行殺菌。然後用實例1方法製成瓶裝葡萄糖600瓶(糖度：40°Bx)。24小時後開蓋觀察果醬表麵狀態。發現葡萄果皮無幹燥現象，色澤與內部相同。

    實例4 將櫻桃40千克

、砂糖37千克、果膠0.7千克、檸檬酸0.4千克、聚甘油酯(HLB∶13)0.15千克、水23升混合，使之溶解。用刮取式熱交換器，用105℃溫度加熱1分鍾
，進行殺菌，然後用實例1方法製成600瓶櫻桃醬(糖度：45°Bx)。24小時後開蓋觀察表麵狀態，發現表麵果皮幹燥現象
，色澤與內部相同。