櫻桃果實軟而多汁，易損傷腐爛，且收獲期短，但必須在成熟期采收。它的貯藏期也短


，不超過2～3周。除鮮食外，還可加工成櫻桃果汁。

製作方法
1.選擇適宜的品種。單一品種的櫻桃不能生產出酸甜適宜的果汁。酸櫻桃的果汁，酸度太高，而糖度低；甜櫻桃的果汁酸度太低。采用酸
、甜櫻桃組合製汁
，可製出酸甜可口，風味優良的製品。

2．選擇優質果實。為保證果汁有良好風味和顏色。要選擇完好
、無損、xinxianguoshi，ruyoufulan，zechanpinchangsanfachuleisibenjiaquanqiwei。ruzaichengshuqicaishouhejiagong，kehuodezuijiapinzhihezuigaochuzhilv。fouze
，guozhibujinweisuan
，erqieyansecha。

3．果汁的製備。櫻桃采收後，分級，除去腐爛、傷病果。然後在冷水中清洗
，浸泡一段時間（不超過12小時）
，否則可溶性固形物將有明顯損失，而影響果汁風味。

清洗過的櫻桃瀝幹後即可榨汁。果汁榨取可采用三種方法：新鮮櫻桃熱壓榨、新鮮櫻桃冷壓榨和櫻桃解凍後的冷壓榨。

（1） 熱壓榨法：將清洗幹淨的櫻桃置於不鏽鋼容器中加熱到65.5℃，然(ran)後(hou)壓(ya)榨(zha)取(qu)汁(zhi)。此(ci)法(fa)可(ke)將(jiang)櫻(ying)桃(tao)大(da)部(bu)分(fen)色(se)素(su)都(dou)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)
，因(yin)此(ci)製(zhi)備(bei)的(de)果(guo)汁(zhi)顏(yan)色(se)鮮(xian)豔(yan)
，像(xiang)罐(guan)裝(zhuang)櫻(ying)桃(tao)。用(yong)孟(meng)馬(ma)蘭(lan)和(he)早(zao)熟(shu)裏(li)克(ke)孟(meng)生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)果(guo)汁(zhi)為(wei)深(shen)紅(hong)色(se)，英(ying)格(ge)蘭(lan)黑(hei)櫻(ying)桃(tao)的(de)果(guo)汁(zhi)為(wei)暗(an)紅(hong)色(se)。

用於壓榨葡萄的水壓機一般也適用於壓榨櫻桃的果汁。由壓榨所得到的熱果汁通過耐腐蝕細金屬濾網或者平紋細布袋過濾。濾液冷卻到10℃或10℃以下
，放置過夜。用虹吸管吸出上層清亮果汁，與少量過濾助劑混合，再行濾之即得產品。此法使孟馬蘭生產果汁為62～68%。

（2） 冷壓榨法：櫻桃清洗瀝幹切塊，冷浸漬後置於布式水壓機壓榨取汁。剛壓出的果汁要迅速加熱到87.7～93.3℃，滅殺微生物。然後將加熱的果汁冷到37.7℃時，加入0.1%的果膠酶製劑，攪勻，保溫3小時，再加熱到82.2℃，冷卻、過濾便得到清澈透明的果汁
，此法製備果汁的產量為61～68%。

冷壓榨法的果汁顏色不如熱壓榨的果汁鮮豔，但風味極近似新鮮櫻桃。

（3） 解凍櫻桃的冷壓榨法：將采收後的櫻桃冷凍貯藏，如需要製造果汁的時候
，於室溫下解凍，直到溫度達到4.4～10℃，再(zai)用(yong)水(shui)壓(ya)機(ji)壓(ya)榨(zha)取(qu)汁(zhi)。所(suo)得(de)到(dao)的(de)果(guo)汁(zhi)也(ye)要(yao)用(yong)果(guo)膠(jiao)酶(mei)製(zhi)劑(ji)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)，並(bing)按(an)以(yi)上(shang)冷(leng)壓(ya)榨(zha)果(guo)汁(zhi)的(de)方(fang)法(fa)過(guo)濾(lv)。這(zhe)種(zhong)壓(ya)榨(zha)法(fa)，孟(meng)馬(ma)蘭(lan)櫻(ying)桃(tao)的(de)果(guo)汁(zhi)產(chan)量(liang)為(wei)70～76%，早熟裏克孟的產量為60～75%。

采用這種壓榨法可得到象熱壓榨果汁的深紅色，冷壓榨果汁的新鮮風味。

4．果汁的調整。為改進櫻桃果汁風味
，需要對酸
、tiandujinxingtiaozheng
，shiguozhifengweijiejinyuxianguo，dantiaozhengfanweibuyiguoda。yongsuanyingtaopinzhongzhibeideguozhitaisuan

，xuyaojiarutanghuotangjiangzengqiangqitianwei。yibanqingkuang，jiarutangliangyingshiguozhibailitangdudadaoyue17°度，這樣即可使酸味減弱，而又不減少果汁的酸度。

甜櫻桃的品種
，含酸量過低
，且多數生產的果汁顏色不深，如采用其製果汁

，最好能與等量的酸櫻桃果汁相混合，以增加果汁風味。

用熱壓榨法生產的櫻桃果汁有較好的風味，困此可采用冷壓榨果汁與熱壓榨果汁以1：1或2：1的比例相混合，其產品將更富有色豔味美。