工藝流程 原料→切半→去皮→去核→修整→絞碎→配料→軟化和濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫

原料配方
1.原料選擇：選用水蜜桃、大白桃
、早黃桃等，八成熟、無病蟲、無機械損傷、無腐爛的果實。

2.切分：沿桃子縫合線對劈開。

3.去核：用圓形挖核圈或匙形挖核刀出桃核。去核後的桃片立即放入1～2％的食鹽水中，以鈍化果肉中的多酚氧化酶，防止桃褐變。

4.去皮：用4～6％的氫氧化鈉溶液
，保持在90～95℃的溫度下，浸30～60miaozhong，jinxingtuopi。ranhouquchutaozitouruliudongshuizhonglengque。chengshuduguogaodetaozi，zebuyongjianyequpi，kezhijiejinxingrejinhoubopi。rejinhoudetaozilijifangruqingjieliushuineilengque，piaoxi15分鍾。漂洗時輕輕攪動，使桃瓣間稍有摩擦
，脫淨果皮。

5.絞碎：將修整、洗淨後的桃塊，用絞板孔徑為8～10毫米的絞肉機絞碎

，及時加熱軟化，防止變色和果膠水解。

6.配料：果肉25千克，砂糖24～27千克(包括軟化用糖)
，檸檬酸適量。

7.軟化和濃縮：果肉25千克，加10％糖水15千克，放在夾層鍋內加熱煮沸約20～30分鍾，使果肉軟化。軟化時要不斷攪拌
，防止焦糊。然後加入規定量的濃糖液，煮至可溶性固形物含量達60％時，加入澱粉糖漿和檸檬酸。然後繼續加熱濃縮，至可溶性固形物達66％左右時，關汽出鍋
，迅速裝罐。

8.裝罐：將桃醬裝入經清洗消毒的玻璃罐內
，勝利瓶裝630克，9116型馬口鐵罐裝1000克，最上麵留適當空隙。

9.密封：在醬體溫度不低於85℃時立即密封。

10.殺菌和冷卻：殺菌公式為5′～15′/100℃ ，分段冷卻至40℃以下。

11.擦罐入庫：擦幹罐身和罐蓋，放在20℃的倉庫內貯存1周即可出庫。

質量標準 1.感官指標：醬(jiang)體(ti)紅(hong)褐(he)色(se)或(huo)琥(hu)珀(po)色(se)，均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)，具(ju)有(you)桃(tao)子(zi)醬(jiang)風(feng)味(wei)
，無(wu)焦(jiao)糊(hu)和(he)其(qi)它(ta)異(yi)味(wei)
，醬(jiang)體(ti)內(nei)無(wu)粗(cu)大(da)果(guo)塊(kuai)
，醬(jiang)體(ti)呈(cheng)膠(jiao)粘(zhan)狀(zhuang)，不(bu)流(liu)散(san)
，不(bu)分(fen)泌(mi)汁(zhi)液(ye)，無(wu)糖(tang)的(de)結(jie)晶(jing)
，無(wu)果(guo)皮(pi)，果(guo)梗(geng)等(deng)。

2.理化指標：總糖量不低於57％(以轉化糖計)，可溶性固形物含量不低於65％(按折光計)。