柿子是我國盛產水果之一，就北京市郊區統計，每年產量達4 000萬wan公gong斤jin左zuo右you。柿shi子zi不bu但dan含han有you豐feng富fu的de營ying養yang成cheng分fen
，而er且qie還hai有you一yi定ding的de醫yi療liao作zuo用yong

，如ru柿shi霜shuang可ke以yi治zhi療liao口kou瘡chuang，柿shi子zi具ju有you健jian體ti養yang神shen和he治zhi腸chang胃wei病bing，降jiang低di血xue壓ya的de功gong效xiao。

加工原理 在(zai)脫(tuo)澀(se)的(de)柿(shi)子(zi)經(jing)鮮(xian)果(guo)加(jia)工(gong)後(hou)，首(shou)先(xian)采(cai)取(qu)了(le)低(di)溫(wen)和(he)抽(chou)空(kong)滲(shen)糖(tang)工(gong)藝(yi)
，同(tong)時(shi)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)，以(yi)達(da)到(dao)防(fang)止(zhi)複(fu)澀(se)和(he)褐(he)變(bian)及(ji)便(bian)於(yu)成(cheng)品(pin)保(bao)存(cun)的(de)目(mu)的(de)。

1. 低溫處理：低溫是延緩褐變和防止製品發酵的措施之一。在加工過程中
，溫度要求在50℃左(zuo)右(you)
，若(ruo)濕(shi)度(du)過(guo)高(gao)
，則(ze)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)複(fu)澀(se)。複(fu)澀(se)是(shi)由(you)於(yu)單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)的(de)可(ke)逆(ni)性(xing)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)。柿(shi)子(zi)經(jing)脫(tuo)澀(se)後(hou)使(shi)水(shui)溶(rong)性(xing)單(dan)寧(ning)縮(suo)合(he)成(cheng)為(wei)不(bu)溶(rong)性(xing)的(de)無(wu)澀(se)味(wei)單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)
，但(dan)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)熱(re)超(chao)過(guo)70℃以上時，因不溶性的單寧又形成了水溶性的，所以澀味又重現。

2. 抽真空滲糖：由(you)於(yu)抽(chou)真(zhen)空(kong)作(zuo)用(yong)，使(shi)柿(shi)子(zi)果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)
，糖(tang)液(ye)進(jin)入(ru)原(yuan)先(xian)被(bei)空(kong)氣(qi)占(zhan)據(ju)的(de)空(kong)間(jian)，通(tong)過(guo)細(xi)胞(bao)膜(mo)進(jin)入(ru)內(nei)部(bu)
，從(cong)而(er)完(wan)成(cheng)了(le)滲(shen)糖(tang)的(de)過(guo)程(cheng)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)被(bei)趕(gan)跑(pao)，果(guo)體(ti)透(tou)明(ming)
，防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)和(he)褐(he)變(bian)。

3. 加入抗壞血酸的作用：柿子的褐變主要是單寧物質所引起的
，單寧在氧化後變成棕褐色的氧化單寧，抗壞血酸和SO2雖都是搞氧化劑，但SO2很容易使製品產生複澀，而搞壞血酸則由於氧化消耗果中的氧，產生搞褐變作用，它與檸檬酸聯用，還能增加營養價值。

4. 塗膠膜：在成品表麵上塗一層膠膜，它能防止氧化和變色及防止返(柿)霜，使製品保持透明和不產生褐變。

5.密封除氧包裝：將去氧劑與柿脯一起裝在密封塑料袋內，使吸收袋中遊離氧
，從而防止氧化變色。

工藝流程 鮮柿→脫澀→加工→漂洗→真空預處理→常壓浸泡12小時→40%糖液抽空滲糖→常壓浸泡12小時→糖液(60%)轉化→浸泡→幹燥→塗膠膜→烘幹→成品密封（除氧）包裝

製作方法
1.選料選擇：選用七八成熟，呈桔黃色的硬柿進行脫澀。目前多采用CO2脫澀和溫水脫澀兩種方法。

2.漂 洗：生產用水須經砂棒器除菌消毒
，同時加入0.2%檸檬酸進行漂洗。

3.真空預處理：先用低濃度的糖液（約5～10%），加入0.2%氯化鈣與0.2%檸檬酸。柿果與稀糖液的重量比為1：1
，抽真空5分鍾後使罐內真空度達到700毫米汞柱，關閉節門，保持40分鍾，緩緩放氣（解除真空）撈入大缸內原液浸泡12小時。

4.40%糖液抽空滲糖：將柿果撈出
，用40%糖液進行抽真空及浸泡，但關鍵是第一次抽真空處理，必須將果肉抽到完全透明為止。

5. 60%糖液浸泡與糖液轉化：為防止成品蔗糖結晶現象，所用糖液必須先經過轉化。其方法是：將60%蔗糖溶液加熱至105℃，煮沸5分鍾
，以檸檬酸調正pH＝3
，使轉化糖含量占總糖量的50%左右，冷卻後加入0.06%抗壞血酸於糖液中
，將柿果浸泡20～24小時。

6.幹燥：將浸泡後的柿裏放在竹屜上，於50℃左右，經24小時進行烘幹
，至含水份為22～24%為止。

7. 塗膠膜：將2%果膠溶液與60%的轉化糖液等量混合
，塗於柿脯表麵上
，再烘幹4～5小時至不粘手即可。

8. 密封(除氧)包裝：每塊柿脯包上一層玻璃紙，裝入密封性較好的塑料袋中
，每袋約5公斤，放入去氧劑
，進行密封包裝。