工藝流程 胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品

操作要點

1.選料。選擇紅橙色鮮豔、表麵光滑、紋理細致
、不萎縮的，並剔出黴爛及受病蟲害的殘次品。2.清洗。以洗淨胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質為目的
，清洗時可采用配有噴淋水的衝刷機械。3.去皮。采用化學去皮為主
，輔以機械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液

，在不低於95℃的溫度下浸泡13分鍾後，立即用流動清水過水2~3次ci衝chong洗xi，以yi洗xi掉diao被bei堿jian液ye腐fu蝕shi的de表biao皮pi組zu織zhi及ji殘can留liu的de堿jian液ye。大da多duo數shu胡hu蘿luo卜bu表biao皮pi生sheng有you環huan狀zhuang溝gou痕hen，經jing堿jian液ye去qu皮pi處chu理li後hou，溝gou痕hen處chu往wang往wang會hui出chu現xian去qu皮pi不bu良liang現xian象xiang
，因yin此ci還hai要yao用yong去qu皮pi機ji進jin行xing處chu理li。4.切片。把去皮後的胡蘿卜放入切片機
，切成2~4毫米的薄圓片。5.預煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鍾

，瀝幹。6.脫水。將預煮瀝幹水的胡蘿卜片擺在烘盤上

，送到烘箱內

，在65~70℃烘至含水量達5%~10%為止。如采用真空冷凍幹燥，效果更佳。7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進行油炸，真空度可控製在0.08MPa，油溫控製在80~85℃，油炸時間可依胡蘿卜品種
、質地、油炸溫度
、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時，說明油炸結束，此時含油量在35%~40%。8.脫油。采用離心機除去胡蘿卜中多餘油分。如采用真空離心脫油，則會使含油量達20%以下，這樣，更容易為消費者所接受
，而且可延長貨架期。9.冷卻。油炸後胡蘿卜脆片可用冷風機冷卻。10.稱重、包裝。把上述製好的脆片中的碎片清除
，按大小

、色澤分級，稱重，然後采用真空或充氮氣包裝，即成產品。