大da白bai菜cai在zai我wo國guo南nan北bei方fang都dou有you栽zai培pei
，特te別bie是shi在zai北bei方fang各ge地di栽zai培pei麵mian積ji很hen廣guang，它ta是shi我wo國guo的de重zhong要yao蔬shu菜cai之zhi一yi，其qi貯zhu藏zang量liang和he貯zhu藏zang時shi間jian均jun居ju首shou位wei，也ye是shi北bei方fang地di區qu冬dong季ji具ju有you代dai表biao性xing的de蔬shu菜cai之zhi一yi。
    (一)品種及栽培條件
    大白菜的品種很多
，不同品種的貯藏性相差也很大。一般來說，直筒形較圓球形耐貯藏
；青幫係統較白幫係統耐貯藏
；晚熟品種較早熟品種耐貯藏。據有關資料介紹，2039槐擰
、北京106
、擰心青、青麻葉
、遠大抱頭青、碧玉雜秋2號、小青口、城陽青和雙青156等deng品pin種zhong的de貯zhu藏zang性xing較jiao好hao。北bei京jing地di區qu以yi青qing白bai幫bang類lei型xing為wei主zhu要yao貯zhu藏zang品pin種zhong，雖sui然ran其qi貯zhu藏zang性xing稍shao次ci於yu青qing幫bang類lei型xing，但dan由you於yu品pin質zhi較jiao好hao，深shen受shou消xiao費fei者zhe歡huan迎ying。用yong於yu貯zhu藏zang的de大da白bai菜cai在zai栽zai培pei中zhong應ying注zhu意yi以yi下xia幾ji點dian：①在栽培中要在氮肥充足但並不過量的基礎上增施磷肥和鉀肥，這樣做可以提高大白菜的抗病性，以利於貯藏。②在生長的中、後期應避免缺水幹旱，否則會因土壤離子濃度過高而阻礙鈣離子的吸收，引起幹燒心大量發生。發生了幹燒心的大白菜不能用於貯藏。③收獲前一周停止灌水

，以免菜體含水量過高、zuzhicuinen
，shidezaizhuzangbanyunguochengzhongyizaoshoujixiesunshang，congerjiangdizhuzangxing。shouhuoshiqiduidabaicaidezhuzangxingyingxianghenda
，shouhuoguozao
，zeqiwenyujiaowenjiaogao，shouhuohouchangshijianbunengjinrudiwenbaocun，yizaochengsunshi；收獲過晚
，則由於正值氣溫變化劇烈季節，容易在田間受凍。各地的適當收獲時期為：山東等白菜產區氣候溫暖地區約在u月下旬小雪前後；北京、天津及河北中部約在11月初立冬前後；東北、西北等寒冷地區在l0月下旬霜降前後。各地收獲期的大致氣溫標準為：氣溫降至5～6℃、平均最低溫度達-2～-1℃時收獲較為適宜。
    (二)常見貯藏方式與管理
    大白菜的貯藏適溫為O℃，相對濕度為85％～95％。當溫度低於-2～-1℃時會發生凍結
，溫度過高時各種損耗又增加。在0～1℃的條件下貯藏較為安全。大白菜的貯藏損失主要有失水、脫幫和腐爛三種。據報道大白菜的脫幫與乙烯氣體密切相關，故貯藏中應注意通風換氣以排出乙烯氣體。
    大白菜的貯藏方式很多，其中利用自然冷源的簡易貯藏法較多。下麵簡單介紹一些貯藏方法。
1．堆藏  
    長(chang)江(jiang)中(zhong)下(xia)遊(you)和(he)華(hua)北(bei)南(nan)部(bu)冬(dong)季(ji)不(bu)太(tai)寒(han)冷(leng)的(de)地(di)方(fang)多(duo)采(cai)用(yong)堆(dui)藏(zang)的(de)方(fang)法(fa)貯(zhu)藏(zang)大(da)白(bai)菜(cai)。在(zai)露(lu)地(di)或(huo)室(shi)內(nei)先(xian)用(yong)竹(zhu)竿(gan)搭(da)成(cheng)人(ren)字(zi)架(jia)
，按(an)架(jia)杆(gan)的(de)傾(qing)斜(xie)方(fang)向(xiang)將(jiang)大(da)白(bai)菜(cai)堆(dui)成(cheng)兩(liang)列(lie)，兩(liang)列(lie)的(de)底(di)部(bu)相(xiang)距(ju)1米左右
，逐層向上堆疊時縮小距離，最後使兩列合在一起成尖頂，堆成後為一塔形
，塔高約1．5米。堆放時菜根向裏
，菜葉(頭)向外。每層菜間交叉斜放一些細架杆 (托架)

，以(yi)便(bian)連(lian)結(jie)和(he)支(zhi)撐(cheng)兩(liang)列(lie)，使(shi)之(zhi)牢(lao)固(gu)。堆(dui)外(wai)覆(fu)蓋(gai)草(cao)席(xi)，堆(dui)的(de)兩(liang)頭(tou)掛(gua)上(shang)席(xi)簾(lian)，通(tong)過(guo)席(xi)簾(lian)的(de)啟(qi)閉(bi)調(tiao)節(jie)堆(dui)內(nei)的(de)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)。此(ci)外(wai)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)積(ji)水(shui)
，應(ying)在(zai)堆(dui)的(de)兩(liang)側(ce)挖(wa)排(pai)水(shui)溝(gou)菜(cai)。
     華北地區還有另一種短期貯藏大白菜的堆藏法。即在露地或室內將大白菜根對根、葉(頭)xiangwaimachengliangxing

，xingjianyingliuyuebanzhuangbankecaidetongfengdao。genjutianqidebianhua
，huoyongluxidengfugaicaidui
，huojiangtongfengdaoyonglaidusiyiliyonghuxirejinxingfanghan。cifajianbianyixing
，danzhuqiduan，xiaohaoda。
2．埋藏   
    北京
、遼寧一帶常用埋藏的方式貯藏大白菜。具體做法各地稍有不同。一般在地勢高爽的南北方向挖寬約l米、深約0．2米的淺溝
，長度隨貯量而定。將挖出的土在溝的四周堆成高0．18～0．2米

，厚約0．65midetuqiang，shigoudezongshenduyulaidegaodudayuexiangdeng。jiangjingguoshailiangdedabaicaigenxiangxiayikeyikejinmidipailiezaigounei，ranhouzaicaideshangmiangaishangyicengcaiyehuoshuye
，yimiannitunongzangcaiding。ruguozheshiqiwenhaijiaogao，kezhizaishangmianfugaishaoliangxitu
，yihousuizheqiwendezhujianxiajiangfenqizengjiafutudehoudu


，zuizhongdefutuhouduwei0.5～0.7米。
    埋藏的大白菜應隔一段時間選點挖出進行檢查
，發現問題及時處理。埋藏因受地溫影響較大

，立春後溫度開始回升時即應結束貯藏。
3．棚窖貯藏
    在華北、東北和西北一帶主要利用棚窖貯藏大白菜。棚窖的修建方法為：在地麵挖一長方形的窖身
，窖頂用木料、秸稈和泥土做棚蓋。根據入土深淺可分為地下式和半地下式兩種類型。
    華北及東北南部溫度較高或地下水位較高的地區，多采用半地下式棚窖
，一般窖地下深度為1～1.5米，地上堆土牆高1～1.5米，窖寬3～5米，長以不超過50米為宜。窖頂由支柱撐起，用木材、竹竿等做橫梁，上麵鋪成捆的秸稈，再覆土踩實，窖頂的覆蓋總厚度約為0.4米。頂上開天窗用以排氣


，側牆上開進氣孔。排氣和進氣窗口的麵積應根據當地的氣候而定。  
    東北中部、北部及西北大部冬季較為寒冷
，多采用地下式棚窖。窖深常以當地凍土層深度為標準
，一般窖深超過凍土層0.2米時可達到0℃的窖溫。窖頂覆蓋總厚度多在0.6米以上。一般在窖頂上每隔4～5米設一通風口，起排氣和進氣作用。
    上(shang)述(shu)兩(liang)種(zhong)窖(jiao)的(de)出(chu)入(ru)口(kou)常(chang)設(she)在(zai)窖(jiao)頂(ding)，貯(zhu)量(liang)大(da)的(de)棚(peng)窖(jiao)也(ye)可(ke)在(zai)南(nan)側(ce)或(huo)東(dong)側(ce)開(kai)設(she)窖(jiao)門(men)，有(you)坡(po)道(dao)與(yu)窖(jiao)頂(ding)相(xiang)連(lian)。棚(peng)窖(jiao)一(yi)般(ban)每(mei)年(nian)拆(chai)建(jian)一(yi)次(ci)
，但(dan)窖(jiao)頂(ding)如(ru)果(guo)用(yong)灰(hui)渣(zha)

、水泥、油氈等做防水層，窖的四周並設有排水溝時
，也可連續使用2～3年。
    貯藏時，將經過曬晾的大白菜運至窖旁後摘除黃幫爛葉。 ruguocishiqiwenjiaogao，kejiangcaizaijiaowaigenduigendimachengchangxinghuoyuanxingjinxingyuzhu。yuzhukeyichuqucaitidetianjianre。keyibimianrujiaohouzaochengjiaowendejijushangsheng。yuzhushiyaozhuyishidangdedaolai，bingzaiwendudiyulingxiashiyaogeicaiduijiafugaiwu，yibimianzaoshoudonghai。zaidabaicaibushoudongdeqiantixia，rujiaoshijianyuewanyuehao，rujiaotaizao，huiyinjiaowenguogaoyinqifulanhetuobang。
    大白菜的入窖貯藏方式主要是采用碼垛。從窖的一側離牆約20厘米處開始，一層菜根向裏一層菜根向外互相顛倒著堆碼成單列
，高度以不超過1．5米為宜。最底層的白菜與窖地間用秫稈隔開。第一列碼好後
，留30厘米左右的空間，再碼第二列，逐列碼放
，到距窖的另一側約1米處為止，以便於管理和倒菜之用。碼菜時應在防止倒滑及加強穩定性上予以注意。
    在(zai)白(bai)菜(cai)貯(zhu)藏(zang)量(liang)大(da)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，翻(fan)倒(dao)菜(cai)需(xu)花(hua)費(fei)大(da)量(liang)人(ren)工(gong)和(he)時(shi)間(jian)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)地(di)方(fang)
，可(ke)以(yi)將(jiang)白(bai)菜(cai)裝(zhuang)筐(kuang)堆(dui)碼(ma)
，以(yi)減(jian)少(shao)翻(fan)倒(dao)次(ci)數(shu)。如(ru)在(zai)窖(jiao)內(nei)搭(da)成(cheng)架(jia)子(zi)
，每(mei)個(ge)架(jia)格(ge)存(cun)放(fang)2～3層萊，從萊進窖到出窖可不翻菜。用架貯菜，也可不必晾曬菜或隻輕微晾曬菜。上架貯藏還可以充分利用窖內空間。
    菜cai窖jiao的de管guan理li主zhu要yao包bao括kuo放fang風feng和he倒dao菜cai兩liang項xiang。放fang風feng是shi指zhi引yin入ru外wai界jie的de冷leng涼liang幹gan燥zao空kong氣qi
，排pai出chu窖jiao內nei的de濕shi熱re空kong氣qi。倒dao菜cai是shi指zhi變bian換huan菜cai的de位wei置zhi
，將jiang上shang層ceng的de菜cai倒dao到dao下xia層ceng

，下xia層ceng的de菜cai倒dao到dao上shang層ceng。倒dao菜cai和he放fang風feng這zhe兩liang項xiang措cuo施shi都dou是shi調tiao節jie窖jiao內nei和he菜cai體ti的de溫wen濕shi度du，並bing排pai除chu乙yi烯xi等deng不bu良liang空kong氣qi。倒dao菜cai時shi應ying將jiang腐fu爛lan幫bang葉ye撕si去qu
，並bing剔ti除chu不bu適shi於yu貯zhu藏zang的de白bai菜cai。這zhe兩liang項xiang工gong作zuo應ying根gen據ju季ji節jie和he天tian氣qi變bian化hua靈ling活huo掌zhang握wo，大da體ti可ke分fen為wei以yi下xia三san階jie段duan。第di一yi階jie段duan為wei入ru窖jiao初chu期qi
，即ji白bai菜cai入ru窖jiao至zhi天tian氣qi寒han冷leng之zhi前qian，此ci時shi氣qi溫wen、jiaowenhecaiwendoujiaogao，baicaiyinwendugaoeryichuxiantuobangfulanxianxiang。duiyingfangfaweijiadatongfengliangheqindaolai。chuhanlengtianwai

，yingdakaisuoyoutongfengxitong
，shijiaoneikongqichangtong，bingge3～4tiandaolaiyici。dierjieduanweidongzhizhilichunqijian。ciqijianshiquannianzuilengdejijie，caiwenhejiaowendouyixianzhuxiajiang，guanlicuoshiyingyifangzhidonghaiweizhu。zhujianjianshaotongfengcishuheshijian
，bimianjiaowenjijuxiajiangershibaicaishoudong。daocaizhouqikeyanchangwei10～15天tian一yi次ci
，並bing剔ti除chu腐fu爛lan菜cai葉ye。第di三san階jie段duan為wei立li春chun以yi後hou
，此ci時shi外wai界jie氣qi溫wen回hui升sheng且qie變bian化hua較jiao大da，一yi般ban夜ye間jian打da開kai通tong風feng係xi統tong利li用yong冷leng氣qi降jiang低di窖jiao溫wen，白bai天tian封feng閉bi通tong風feng係xi統tong以yi隔ge絕jue外wai界jie熱re空kong氣qi的de進jin入ru。倒dao菜cai次ci數shu也ye應ying增zeng加jia，隨sui著zhe氣qi溫wen的de回hui升sheng不bu宜yi久jiu藏zang，酌zhuo情qing盡jin早zao出chu售shou。
4．通風庫貯藏
    通風庫也是大白菜的一種主要貯藏方式。其形式和性能與棚窖很相似，為一種磚、木
、水泥結構的半永久性庫房。與棚窖相比隔熱性能好，且通風設備完善。通風庫的貯藏管理方法可參照柵窖。   
5．塑料薄膜包裝
    上麵所介紹的簡易貯藏法，損耗量較大。這裏介紹一種低溫與塑料薄膜包裝相結合的貯藏法。此法損耗量較小。在 0～2℃的低溫下
，將大白菜放人厚度為0.05毫米的聚乙烯塑料袋中密封包裝
，能夠貯藏30天且品質良好，貯藏期間超過50天時，由於袋內積累了過多的二氧化碳，會出現異臭，如果采用0.03毫米的聚乙烯塑料袋包裝(不密封)，貯藏期可以超過50天。大白菜對二氧化碳的耐性較強，在10％時可以長期貯藏且不出現氣體傷害的症狀
，但超過10％時，則不同程度地發生氣體傷害。當環境中二氧化碳濃度達15％時
，約在貯藏45天左右時出現氣體傷害，表現為異臭、內部葉發生褐變等；當二氧化碳濃度為20％、30％和50％時，氣體傷害分別在貯藏45天、28天和5天左右發生。