一、貯藏技術

    貯藏用的番茄采收前2天tian不bu宜yi灌guan水shui，防fang止zhi果guo實shi吸xi水shui膨peng脹zhang和he果guo皮pi產chan生sheng裂lie痕hen
，從cong而er導dao致zhi微wei生sheng物wu感gan染ran和he果guo實shi腐fu爛lan變bian質zhi。應ying在zai早zao晨chen或huo傍bang晚wan無wu露lu水shui時shi采cai摘zhai，采cai摘zhai時shi輕qing拿na輕qing放fang，避bi免mian造zao成cheng傷shang口kou。包bao裝zhuang容rong器qi不bu宜yi過guo大da，以yi免mian上shang麵mian的de果guo實shi將jiang下xia麵mian的de壓ya傷shang。采cai收shou後hou
，應ying放fang在zai陰yin涼liang通tong風feng處chu散san熱re，或huo放fang在冷庫內預冷到13攝氏度
，然後挑選分級入庫貯藏
，成熟度不同的果實要分別存放，便於管理。

    二、貯藏方法

    1.suliaozhangqitiaozhuzangfa。jiangzhuanghaodefanqieduimazaijiaohuotongfengkuzhong，yongsuliaobomojiangmahaodeduotaoshang，fengzhukouchengweisuliaozhang。liyongfanqiebenshendehuxizuoyongshisuliaozhangneideyangqizhujianjianshao，ereryanghuatanzhujianzengjia，yicilaijianruofanqiedehuxizuoyong
，yanchangzhuzangqi。zaizhuzangqijian
，meige2-3天將塑料帳揭開，擦幹帳壁上的小水滴，15分鍾後重新套上
，封住門，以補充帳內新鮮空氣
，排除帳內過多的二氧化碳
，避免番茄腐爛。每隔10--15天翻垛檢查1次
，挑出病果。用此法可貯藏l個多月。

    2.矽窗氣調貯藏法。薄膜越薄其透氣性越好。試驗結果表明：在其他貯藏條件相同的情況下，使用0.08毫米厚的矽窗

，帳內氧的含量將控製在6%左右
，二氧化碳在4%左右，效果較好。

    番茄采用矽窗氣調貯藏時，要求矽窗麵積的大小與品種的呼吸強度、溫度高低成正比。在固定容積的貯藏帳內，隨著貯藏量的增多或減少
，矽窗麵積也需作相應的擴大或縮小。一般有效體積為4立方米的塑料薄膜帳，貯藏550千克需要開0.45平方米-0.5平方米的矽窗。

    3.薄膜袋貯藏法。將青番茄輕輕裝入厚度為0.04毫米的聚乙烯薄膜袋（食品袋）中，一般每袋裝5千克
，裝後隨即紮緊袋口，放在陰涼處。貯藏初期

，每隔2-3天，在清晨或傍晚，將袋口打開15分鍾，排出番茄呼吸產生的二氧化碳，補入新鮮空氣，同時將袋壁上的小水珠擦幹
，然後再紮好密封。貯藏1-2周後
，番茄逐漸轉紅。如需繼續貯藏，則應減少袋內番茄的數量
，隻平放1-2層，以免相互壓傷。番茄紅熟後
，將袋口散開。

    caiyongcifashi，haikeyongzuixiangdaineichuiqi
，yizengjiaeryanghuatandenongdu，yizhiguoshidehuxi。lingwai，zaidaikoucharuyigenliangduankaitongdezhuguan
，gudingzhajinhou，keshidaikouqitiyuwaijiekongqizidongtiaojie，buxujingchangdakaidaikoujinxingtongfengtouqi。

    4.吸附劑貯藏法。方法（1）:把沸石、膨潤土
、活性炭、氫氧化鈣按①50:50:0:0,②0:50:50:0;③35:30:35:0;④045:45:10的比例配製成不同組成的複合保鮮劑，在其中一種保鮮劑中取10克，裝入一透氣的小袋內，再把小袋放在盛有4千克番茄的容器中。在20℃的溫度下封存，容器內的番茄14天內顏色不轉變
，21天內無黴菌生長。可使番茄的貯藏期延長3倍左右。

    方法（2）:將30份佛石、 20份活性炭、30份硫酸亞鐵
、30份氫氧化鈣和1份水混合配成複合保鮮劑。將此混合物稱10克裝人一內襯有多孔聚乙烯薄膜的小紙袋內，並用O.5克水將紙潤濕，然後與番茄一起封裝在一個大聚乙烯袋中。在一定溫度下貯藏60天
，番茄顏色不變。

    5.防腐膜貯藏法。塗料的配製：蜜蠟10份，酪玩2份，蔗糖脂肪酸酯1份(fen)
，經(jing)充(chong)分(fen)混(hun)合(he)製(zhi)成(cheng)一(yi)種(zhong)乳(ru)濁(zhuo)狀(zhuang)塗(tu)料(liao)。用(yong)保(bao)鮮(xian)塗(tu)料(liao)徐(xu)於(yu)番(fan)茄(qie)梗(geng)部(bu)形(xing)成(cheng)防(fang)腐(fu)膜(mo)
，可(ke)有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)番(fan)茄(qie)的(de)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)
，達(da)到(dao)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)
，延(yan)遲(chi)成(cheng)熟(shu)的(de)目(mu)的(de)。

    二
、加工技術

    （一）番茄脯

    1.原料選擇。挑選剛成熟轉紅約2厘米直徑大小的中等番茄。挑出青果、病蟲果及爛果。

    2.脫皮處理。用沸水處理1-2分鍾取出，侵於清水中使番茄脫皮。

    3.硬化處理。配製0.1%二氯化鈣溶液浸泡脫皮後的番茄6-8小時
，撈起瀝幹備用。

    4.配製糖液。按白糖與原料比0.75:1,配製40%糖液
，在糖液中加入0.1 %-0.2%檸檬酸，0.05%山梨酸鉀防腐劑。

    5.透糖。將糖液煮沸，采用多次透糖法浸漬原料，第二天糖液濃度下降時把糖液抽出加熱濃縮。每次提高糖度5%-6%,趁熱加進原料中
，這樣反複操作
，直到糖液濃度達到60%-65可停止加熱

，繼續浸漬1-2天。當原料逐漸收縮，而且變得透明時說明原料吸糖達到接近60%糖度
，透糖便可停止。

    6.幹燥。從糖液中撈起在65攝氏度下排風烘製，使其含水量達25%--26%.

    7.包裝。可用玻璃紙單粒包裝
，或枕式單個包裝。

    製出的番茄脯色暗紅透明，體積收縮呈顆粒狀。具濃厚番茄風味，甜酸適口，人口爽脆。

    （二）番茄複合果醬

    1.原料選擇。加工果醬的番茄應充分成熟，挑選出腐爛、病蟲危害和未熟果實。

    2.打漿過濾。用打漿機將果實打成漿狀，除渣取汁液。

    3.蒸發濃縮。加入與料1:1的白糖及原料重0:7%的海藻酸鈉（海藻酸鈉需加入5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體後再加入）,0.2%的檸檬酸和0.05%的山梨酸鉀，使其固形物達到40%-2%便可停止加熱待用。

    4.菠蘿果醬的製備。取新鮮成熟菠蘿去皮去芯，打漿，加熱濃縮，加人1:1白糖
，同時加人原料重0.7%的海藻酸鈉（海藻酸鈉需加入5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體後加進原料中）,與白糖和菠蘿漿加熱濃縮後
，再加入原料重0:2%的檸檬酸和0.05%的山梨酸鉀，使其固形物達到40%-42%便可停止加熱待用。

    5.番茄醬與菠蘿醬混合。將番茄醬和菠蘿醬按1:1或2:1比例混合後加熱煮沸。

    6.灌瓶。采用200克四旋瓶包裝
，灌瓶後立即扭緊瓶蓋。

    7.殺菌。100攝氏度沸水殺菌15-20分鍾。

    品質：具有菠蘿和番茄風味，色橙黃
，甜酸可口，用於塗抹麵包或饅頭食用。

    （三）番茄汁

    1.選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可溶性固形物在5%以上、糖酸適宜（約為6:1）、無黴爛變質的番茄，洗淨，除去果柄
、斑點及青綠部分備用。

    2.去籽。將準備好的番茄進行破碎去籽（可使用番茄去籽機）.

    3.預熱。將破碎去籽的番茄迅速加熱到85℃以上
，殺死附在番茄上的微生物，並破壞果膠酶。

    4.打漿。用三道打漿機打漿，取得汁液。

    5.配料。將番茄原汁200千克，砂糖0.7-0.9千克，精鹽0.4千克
，混勻。

    6.脫氣、均質。將番茄汁噴入真空脫氣機
，脫氣3-5分鍾，然後用高壓均質機在100-150千克力/平方厘米壓力下均質。

    7.裝罐。加熱到85-90攝氏度

，熱裝入消過毒的罐內，並趁熱封罐，罐中心溫度應在70℃左右。

    8.殺菌、冷卻。封罐後在沸水中殺菌，然後在冷水中冷卻到38℃左右。