大白菜的入窖時間應嚴格掌握
，入窖過早，窖溫過高，易發生腐爛
、脫幫現象
；入窖過遲，使產品在窖外受凍，尤其凍菜入窖
，細胞內水分外滲，損失非常嚴重。對臨時堆藏

、受凍輕微
、菜幫僵硬、尚未達到半透明程度的大白菜，要千方百計使其達到1℃左(zuo)右(you)。白(bai)天(tian)稍(shao)加(jia)晾(liang)曬(shai)，晚(wan)間(jian)重(zhong)新(xin)碼(ma)起(qi)，覆(fu)以(yi)蒲(pu)席(xi)，經(jing)過(guo)幾(ji)天(tian)管(guan)理(li)
，使(shi)其(qi)逐(zhu)漸(jian)緩(huan)慢(man)地(di)解(jie)凍(dong)
，細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)之(zhi)冰(bing)晶(jing)融(rong)化(hua)後(hou)重(zhong)新(xin)滲(shen)入(ru)細(xi)胞(bao)，等(deng)解(jie)凍(dong)後(hou)，才(cai)可(ke)入(ru)窖(jiao)貯(zhu)藏(zang)。