陳米處理的目的是除掉異味，使之具有良好的口感。經過處理的陳米適合作為軟罐頭米飯、米點心、米澱粉製品的原料。

    大米貯藏時間過長會變質，產生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光澤，變硬，加工出來的米飯發散。用陳米加工的米飯
、糕
、米點心，風味差，不受歡迎。

    陳米味的產生是由於脂質氧化生成脂肪酸，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的緣故。另外
，陳米的粘度降低、變硬的原因是米細胞膜和組織硬化，阻礙水分浸透
，影響澱粉a化和糊化。

    為了改變陳米的風味，發明者注意到以下事實：通常蒸煮米飯時需用水充分洗米，洗去附著在米粒上的糠麩和異味成分，使米粒浸漬吸水。如果將陳米分別用冷水（10攝氏度）與溫水（40攝氏度）淘洗後進行比較，發現用溫水洗的米，糠味與陳米味強。即使都是用冷水洗米
，由於煮飯方法不同，效果也不盡相同。煮飯方法一般有2種：一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)米(mi)投(tou)到(dao)冷(leng)水(shui)中(zhong)加(jia)熱(re)蒸(zheng)煮(zhu)，另(ling)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)米(mi)放(fang)入(ru)熱(re)水(shui)中(zhong)加(jia)熱(re)蒸(zheng)煮(zhu)。比(bi)較(jiao)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，用(yong)冷(leng)水(shui)煮(zhu)飯(fan)時(shi)有(you)糠(kang)味(wei)和(he)陳(chen)米(mi)味(wei)。產(chan)生(sheng)糠(kang)味(wei)和(he)陳(chen)米(mi)味(wei)成(cheng)分(fen)主(zhu)要(yao)與(yu)脂(zhi)肪(fang)分(fen)解(jie)酶(mei)有(you)關(guan)。脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)在(zai)30-40攝氏度範圍內最容易發揮作用，而用冷水燒飯進會緩慢地經由這一溫度帶；而用熱水煮飯時
，會迅速通過這一溫度事，使米溫上升
，使酶失去活性，因此加工成的米飯風味好。

    midezhizhiduocunzaiyumikangzhong，fuzheyumilibiaoceng，zaiyangqiheweishengwuzuoyongxia，rongyifenjiechengzhifangsuan，chenmihechenkangzhonghanyouxuduoyoulizhifangsuan。zhifangsuanshichenmiweihekangweideqianquwuzhi。ruguoximishui
、浸漬水的pH偏酸性時
，脂肪氧化酶不易發生作用。另外，用熱水處理的米，澱粉流出量少

，澱粉不易煮碎。而當pH偏堿性時，澱粉容易破碎，澱粉成餅狀，加工的米飯發粘；而當pH偏酸性時
，米粒有筋力
，不易破碎，有粘性
，口感好。

    米中含黃酮類色素

，偏堿性時呈黃色，偏酸性時無色
，可提高米飯的白度。另外

，當米偏堿性時，會使蛋白、脂肪遇堿分解，產生令人不快的氣味，影響米飯的風味。

    本發明方法是使米與70攝氏度以上的顯中性至弱酸性的熱水或水蒸氣瞬間接觸。