陳米處理的目的是除掉異味，使之具有良好的口感。經過處理的陳米適合作為軟罐頭米飯、米點心、米澱粉製品的原料。

    大米貯藏時間過長會變質，產生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光澤，變硬，加工出來的米飯發散。用陳米加工的米飯、糕、米點心，風味差
，不受歡迎。

    陳米味的產生是由於脂質氧化生成脂肪酸

，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的緣故。另外，陳米的粘度降低、變硬的原因是米細胞膜和組織硬化
，阻礙水分浸透，影響澱粉a化和糊化。

    為了改變陳米的風味，發明者注意到以下事實：通常蒸煮米飯時需用水充分洗米，洗去附著在米粒上的糠麩和異味成分，使米粒浸漬吸水。如果將陳米分別用冷水（10攝氏度）與溫水（40攝氏度）淘洗後進行比較，發現用溫水洗的米，糠味與陳米味強。即使都是用冷水洗米，由於煮飯方法不同
，效果也不盡相同。煮飯方法一般有2種：一yi種zhong方fang法fa是shi將jiang米mi投tou到dao冷leng水shui中zhong加jia熱re蒸zheng煮zhu，另ling一yi種zhong方fang法fa是shi將jiang米mi放fang入ru熱re水shui中zhong加jia熱re蒸zheng煮zhu。比bi較jiao結jie果guo表biao明ming，用yong冷leng水shui煮zhu飯fan時shi有you糠kang味wei和he陳chen米mi味wei。產chan生sheng糠kang味wei和he陳chen米mi味wei成cheng分fen主zhu要yao與yu脂zhi肪fang分fen解jie酶mei有you關guan。脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei在zai30-40攝氏度範圍內最容易發揮作用，而用冷水燒飯進會緩慢地經由這一溫度帶；而用熱水煮飯時，會迅速通過這一溫度事，使米溫上升，使酶失去活性，因此加工成的米飯風味好。

    midezhizhiduocunzaiyumikangzhong，fuzheyumilibiaoceng，zaiyangqiheweishengwuzuoyongxia
，rongyifenjiechengzhifangsuan

，chenmihechenkangzhonghanyouxuduoyoulizhifangsuan。zhifangsuanshichenmiweihekangweideqianquwuzhi。ruguoximishui、浸漬水的pH偏酸性時，脂肪氧化酶不易發生作用。另外，用熱水處理的米，澱粉流出量少，澱粉不易煮碎。而當pH偏堿性時，澱粉容易破碎
，澱粉成餅狀，加工的米飯發粘
；而當pH偏酸性時
，米粒有筋力，不易破碎
，有粘性，口感好。

    米中含黃酮類色素，偏堿性時呈黃色
，偏酸性時無色
，可提高米飯的白度。另外，當米偏堿性時，會使蛋白、脂肪遇堿分解
，產生令人不快的氣味

，影響米飯的風味。

    本發明方法是使米與70攝氏度以上的顯中性至弱酸性的熱水或水蒸氣瞬間接觸。

    第一個特點是
，將米放在70sheshiduyishangdereshuiheshuizhengqizhongjinzishumiaozhong，shishengchengkangweihechenmiweichengfendemeishiquhuoxing。ruguojiangmixijing
，shizhichongfenxishui，zekesuoduanjiarechulishijian。liru，jiangjinzimiyu80攝氏度的熱水接觸3s，zenengyizhimeidehuoxing
，yizhichanshengkangweihechenmiwei。jingguozhezhongshunjianjiare，zhiduimilibiaomianjinxingchuli
，ermilineibuwendushaoyoushenggao，yincimilizhongdedianfenjihumeiyouhuhua，keyizuoweimifenhuonuomifenyuanliao
，milijingchulihou，jishijingxidi
、浸漬
、吸水
，澱粉和呈味成分的流失量也很少，不會影響米飯、年糕的風味和口感。

    瞬間急速加熱處理後，立即用水洗淨
、浸漬，進一步除掉殘存的米糠、著色物質

、糠味等異味成分，同時使酶加熱失活
，並能除掉新產生的異味成分。利用經過處理的陳米加工軟罐頭米飯時，可提高製品的品質。

    其第二個特點是將熱水或水蒸氣的水質調整為弱酸性（pH2-7)。能過弱酸性處理
，可使米粒變得有筋力，提高米粒白度，改善口感
，明顯提高米的品質。

    將陳米放在70攝氏度以上顯中性至弱酸性的熱水或蒸汽中瞬間加熱處理後，可根據需要進一步水洗、浸漬

、吸水、瀝水處理，除掉糠味和陳米味
，改善米的品質。利用這種處理米為原料，可以加工出品質良好的軟罐頭食品、方便食品、米飯、糕、米粉等米製食品。

    適合本發明的米有糯米和粳米。精碾米、胚芽米、糙米均可使用。

    將熱水或蒸汽調整為中性至弱酸性時
，可使用有機酸和有機酸鹽，其中可含少量食鹽和多磷酸鹽。由於鈣
、鎂等堿金屬和鐵離子能與米中的植酸鈣鎂類結合，影響澱粉a化，降低口味和色澤

，因此，應盡量使用上述金屬離子含量低的軟水。

    用含有機酸的水調整熱水或水蒸氣
，使用的有機酸有檸檬酸
、酒石酸、醋酸等。添加有機酸，將熱水或水蒸氣用水的pH值調整為2-7。添加酸還能防止澱粉質溶離，防止著色。

    如果熱水或水蒸氣的溫度不到70攝氏度，則不能防止產生糠味。可用70-100攝氏度的熱水浸漬或灑水處理
，如果溫度高應縮短處理時間。用70攝氏度的溫度處理效果好，但需要數秒時間，而用80攝氏度的溫度處理，隻需要3s即可。水蒸氣的溫度範圍為70-120攝氏度，用120攝氏度的高壓水蒸氣處理1-2s即可，適合連續
、大量處理。處理時間因溫度不同而異，可根據熱水或水蒸氣溫度適當變化。總之，通過加熱處理使米粒均勻受熱，而且不會浪費熱量。

    經過上述處理的陳米，以後無論如何進行處理，都不會產生糠味。如果需要，可將處理米水洗、浸漬吸水、瀝水、幹燥，然後用來加工軟罐頭食品、米點心及加工用淡粉。