雜糧是小宗糧豆作物的俗稱，具備醫、食雙重功效。我國雜糧種類繁多，且營養豐富。然而

，在市場消費中，雜糧的利用形勢卻不容樂觀

，主要是由於其質地粗糙、缺乏麵筋蛋白
，以至於成品質構鬆散、外觀欠佳
、適口性差
，難以形成市場競爭力，這就需要對雜糧粉進行前處理。本文介紹了膨化技術、超微粉碎技術、酶處理技術以及氣爆技術在雜糧粉處理上的應用
，以期為雜糧粉的製作以及品質的提升提供參考。

    一、膨化技術在雜糧粉前處理上的應用

    膨化技術主要是以擠壓、油炸、沙炒、焙烤、微波等為熟化工藝，使物料前後體積呈明顯變化的處理方式。經膨化過的物料
，組織結構變得酥鬆多孔
、質地生脆、吸水性增加，與水混合會呈現出特有的香味。

    與此同時，在膨化的過程中成分也會隨物料的處理發生變化
，具體表現在蛋白質發生變性



、對蛋白酶的敏感性增強、澱粉分子間的氫鍵發生斷裂、澱粉發生糊化、降解生成一些小分子的物質、脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化(hua)速(su)率(lv)變(bian)慢(man)等(deng)。這(zhe)些(xie)狀(zhuang)態(tai)以(yi)及(ji)成(cheng)分(fen)的(de)變(bian)化(hua)為(wei)雜(za)糧(liang)粉(fen)的(de)製(zhi)備(bei)和(he)在(zai)口(kou)感(gan)的(de)改(gai)良(liang)方(fang)麵(mian)提(ti)供(gong)了(le)益(yi)處(chu)
，突(tu)出(chu)表(biao)現(xian)在(zai)與(yu)麵(mian)粉(fen)摻(chan)合(he)製(zhi)作(zuo)食(shi)品(pin)時(shi)能(neng)提(ti)高(gao)添(tian)加(jia)量(liang)
，相(xiang)應(ying)的(de)麵(mian)團(tuan)流(liu)變(bian)學(xue)特(te)性(xing)以(yi)及(ji)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)均(jun)要(yao)好(hao)於(yu)直(zhi)接(jie)添(tian)加(jia)生(sheng)雜(za)糧(liang)粉(fen)製(zhi)作(zuo)的(de)產(chan)品(pin)。

    目前，我國的膨化技術主要有以下幾種：油炸膨化技術、擠壓膨化技術、微波膨化技術
、氣流膨化技術以及二氧化碳膨化技術等
，而在雜糧粉的預處理上，一般是利用焙烤
、擠壓、微波等技術，市場上比較成熟的產品(如薯片
、蝦條)製作都是將雜糧粉進行膨化處理
，然後擠壓成型。

    二、超微粉碎技術在雜糧粉前處理上的應用

    超微粉碎技術是利用物理或化學的方法將各種固體物質粉碎到直徑小於10 um的處理方式。經過粉碎的物料按直徑的大小又可以分為微米級粉碎
、亞微米級粉碎和納米級粉碎3種。

    一般工業上的超微粉碎有幹法粉碎和濕法粉碎2種處理方式
，不同粉碎方式所運用的工具也不相同
，前者主要是采用錘擊、自磨、qiumogaopinzhendongdengfangshijinxingchuli，houzhecaiyongdeshijiaotimohejunzhijijinxingshifafensuijiu。chaoweifensuiyiwangyongyuzhongyaozhiyaozhong，mudeshiduizhongyaojinxingteyixingfensui
，qiezuidaxiandubaoliuyaowuzhongdehuoxingchengfen。

    jinnianlai
，suizhechaoweifensuijishudefazhan，shebeizaojiadejiangdi
，chaoweifensuizaishipingongyezhongdeyingyongzhujianzengduo。jingguochaoweifensuidemianfenzhipin，zuituchudebiaoxianjiushimianfenzhongdeposundianfenxianzhuzengduo
，dianfendekelibianxiao。

    此外，物料在進行超微粉碎的過程中不能隻是機械地認為是幾何尺寸上發生了變化


，在這一過程中往往還伴隨著複雜的物理
、化學變化。超微粉碎時，由於機械力的作用使澱粉粒內部充滿了晶格畸變
、缺(que)陷(xian)甚(shen)至(zhi)是(shi)納(na)米(mi)晶(jing)微(wei)單(dan)元(yuan)


，斷(duan)裂(lie)產(chan)生(sheng)的(de)外(wai)表(biao)麵(mian)上(shang)有(you)不(bu)飽(bao)和(he)價(jia)鍵(jian)和(he)高(gao)表(biao)麵(mian)能(neng)的(de)聚(ju)集(ji)化(hua)學(xue)活(huo)動(dong)性(xing)較(jiao)強(qiang)。這(zhe)些(xie)變(bian)化(hua)是(shi)導(dao)致(zhi)麵(mian)製(zhi)品(pin)性(xing)質(zhi)變(bian)化(hua)的(de)直(zhi)接(jie)原(yuan)因(yin)
，如(ru)吸(xi)水(shui)性(xing)顯(xian)著(zhu)增(zeng)強(qiang)等(deng)。由(you)於(yu)雜(za)糧(liang)粉(fen)成(cheng)分(fen)複(fu)雜(za)

，並(bing)且(qie)有(you)些(xie)雜(za)糧(liang)的(de)表(biao)皮(pi)也(ye)是(shi)營(ying)養(yang)十(shi)分(fen)豐(feng)富(fu)的(de)物(wu)質(zhi)，用(yong)普(pu)通(tong)的(de)粉(fen)碎(sui)方(fang)式(shi)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)
，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)在(zai)雜(za)糧(liang)粉(fen)前(qian)處(chu)理(li)上(shang)采(cai)用(yong)超(chao)微(wei)粉(fen)碎(sui)技(ji)術(shu)。

    三、酶處理技術在雜糧粉前處理上的應用

    酶(mei)處(chu)理(li)技(ji)術(shu)是(shi)利(li)用(yong)酶(mei)製(zhi)劑(ji)對(dui)物(wu)料(liao)中(zhong)粗(cu)纖(xian)維(wei)和(he)抗(kang)營(ying)養(yang)因(yin)子(zi)進(jin)行(xing)特(te)異(yi)性(xing)的(de)破(po)壞(huai)

，從(cong)而(er)達(da)到(dao)提(ti)高(gao)物(wu)料(liao)消(xiao)化(hua)率(lv)和(he)利(li)用(yong)率(lv)的(de)目(mu)的(de)。在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)酶(mei)製(zhi)劑(ji)有(you)澱(dian)粉(fen)酶(mei)、蛋白酶
、纖維素酶等。因雜糧粉中富含粗纖維、灰分、大量的澱粉以及蛋白質等成分
，所以酶製劑在雜糧粉處理上的應用比較廣泛。

    經過酶前處理的雜糧粉
，其纖維素、澱粉以及蛋白質和脂肪的含量往往會降低，而處理後的雜糧粉中寡糖
、氨基酸、灰分等成分會增加，這對雜糧粉的黏度、凝沉性、溶解度
、持水力
、糊化特性等一係列的物化特性都會造成較大影響，為雜糧粉的精細化提供可能。

    四、氣爆技術在雜糧粉前處理上的應用

    氣qi爆bao技ji術shu是shi近jin年nian來lai發fa展zhan起qi來lai的de一yi種zhong新xin型xing物wu料liao處chu理li方fang式shi，其qi處chu理li過guo程cheng是shi利li用yong蒸zheng汽qi產chan生sheng的de高gao熱re高gao壓ya對dui物wu料liao內nei部bu結jie構gou進jin行xing特te異yi性xing降jiang解jie的de過guo程cheng。這zhe種zhong處chu理li方fang式shi源yuan於yu美mei國guo一yi位wei學xue者zhe發fa明ming的de爆bao破po製zhi漿jiang技ji術shu，後hou經jing其qi他ta研yan究jiu學xue者zhe大da量liang的de試shi驗yan探tan索suo和he驗yan證zheng繼ji而er得de到dao推tui廣guang，並bing在zai技ji術shu上shang不bu斷duan革ge新xin

，如ru連lian續xu氣qi爆bao技ji術shu的de推tui出chu。

    傳統的氣爆技術主要是針對農業上產生的秸稈再利用，將秸稈進行氣爆後從中提取低聚木糖和製備腐植酸
、草酸、液體燃料以及生態肥料等，是一種清潔無汙染的處理方式。雖然氣爆技術發展了近90年nian，但dan是shi這zhe種zhong技ji術shu多duo用yong於yu木mu質zhi纖xian維wei素su的de處chu理li
，在zai雜za糧liang粉fen處chu理li乃nai至zhi整zheng個ge糧liang食shi產chan業ye上shang應ying用yong並bing不bu常chang見jian。而er又you由you於yu這zhe種zhong技ji術shu本ben身shen特te有you的de性xing質zhi，即ji氣qi爆bao時shi產chan生sheng的de高gao溫wen高gao壓ya作zuo用yong，對dui物wu料liao的de結jie構gou改gai變bian較jiao大da
，所suo以yi適shi當dang的de工gong藝yi條tiao件jian是shi處chu理li後hou物wu料liao品pin質zhi的de關guan鍵jian。

    筆者認為
，在適當的工藝條件下利用氣爆技術可以特異性地將雜糧粉中一些難溶成分加以改變，諸如粗纖維
、灰分等物質。在高溫
、高壓、高濕的過程中雜糧粉會發生一係列複雜的物理、化學變化，伴隨有糊化、蛋白質變性、分子間化學鍵的斷裂
、物料結構細化和一些特定成分的轉化降解等
，如一些黃酮類物質和酚酸類物質的降解。

    五

、展望

    在倡導“綠色飲食

、健康飲食”的今天，雜糧的高營養

、強qiang保bao健jian功gong能neng在zai居ju民min飲yin食shi結jie構gou中zhong扮ban演yan重zhong要yao的de角jiao色se。雖sui然ran我wo國guo雜za糧liang物wu產chan豐feng富fu，但dan在zai加jia工gong技ji術shu上shang存cun在zai瓶ping頸jing
，且qie很hen多duo都dou是shi原yuan生sheng態tai的de利li用yong模mo式shi，難nan以yi在zai市shi場chang上shang形xing成cheng較jiao強qiang的de競jing爭zheng力li。所suo以yi，對dui雜za糧liang的de精jing細xi加jia工gong和he深shen度du利li用yong應ying該gai會hui成cheng為wei今jin後hou研yan究jiu的de熱re點dian。本ben文wen綜zong 述了幾種雜糧前處理的方式，分析了這些技術對雜糧粉結構、性質以及成分的影響
，以期為雜糧精細化利用提供參考。