乳酸菌是一群形態、代謝性能和生理特征不完全相同的革蘭氏陽性菌的統稱

，目前發現的乳酸菌約有40yuzhong。tamenyitanshuihuahewuweishiwu，fenjiechanshengrusuan。xuduorusuanjunbeigongrenweianquandeshipinjiweishengwu，juyouduozhongyishenggongneng
，nengweichirentiweishengtaixitongpingheng
，jiangdixuezhi
、血壓，抑癌，控製機體內毒素，增強免疫力，抑製腸道內雜菌的生長繁殖，調節機體胃腸道正常菌群。

    由於乳酸菌的多種生物學功能，乳酸菌的應用領域不斷被開拓
，如食品工業、工業、農業、醫藥衛生等領域。乳酸菌在食品工業的應用主要體現在2個方麵：yifangmianshirusuanjunfajiaoshipin，rusuanjunfajiaoshipinshimuqianshijiegongrendegongnengxingbaojianshipin，fuyushipinrouhedesuanweihexiangqi，juyoushengwuhuoxingjilianghaodebaojiangongneng，tigaoleshipindeyingyangjiazhi
；另ling一yi方fang麵mian，也ye是shi主zhu要yao方fang麵mian，乳ru酸suan菌jun及ji其qi代dai謝xie產chan物wu還hai是shi天tian然ran的de無wu毒du副fu作zuo用yong的de防fang腐fu劑ji
，能neng抑yi製zhi或huo殺sha死si食shi品pin中zhong致zhi病bing菌jun的de生sheng長chang或huo繁fan殖zhi
，極ji大da程cheng度du上shang延yan長chang了le食shi品pin的de保bao藏zang期qi，增zeng加jia了le產chan品pin附fu加jia值zhi。本ben文wen主zhu要yao闡chan述shu乳ru酸suan菌jun在zai食shi品pin工gong業ye中zhong的de應ying用yong
，旨zhi在zai說shuo明ming乳ru酸suan菌jun在zai食shi品pin工gong業ye中zhong的de應ying用yong有you很hen好hao的de發fa展zhan前qian景jing。

    一、乳酸菌在乳製品加工中的應用

    乳製品產品包括酸奶

、奶油、幹酪

、活性乳酸菌飲料
、乳酸菌奶粉、乳酸菌發酵蛋奶
、酒精性發酵乳飲料等。已達1000種以上。用乳酸菌發酵生產乳製品的技術非常成熟，不僅能提高營養價值，還能產生乳酸、分解蛋白質、形成風味物質、產生抑菌物質。目前，乳製品已成為重要的食品組成。

    二、乳酸菌在植物蛋白發酵乳生產中的應用

    將大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子經浸泡
、殺菌處理後磨漿，與牛奶混合，經乳酸菌發酵製得凝固狀態良好、色香味俱佳、不含任何防腐劑的純天然植物蛋白發酵乳。這些發酵乳蛋白質含量高、容易吸收
，是極具潛在開發能力的發酵製品。生產上常用嗜酸乳杆菌、保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌
、德氏乳杆菌
、植物乳杆菌、腸膜明串珠菌、豆乳鏈球菌等，一般常用2種或2種以上菌株進行混菌發酵。

    三、乳酸菌在果蔬製品及穀物製品加工中的應用

    1、發酵果蔬製品

    果(guo)蔬(shu)發(fa)酵(jiao)是(shi)利(li)用(yong)有(you)益(yi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)，並(bing)控(kong)製(zhi)一(yi)定(ding)的(de)生(sheng)長(chang)條(tiao)件(jian)對(dui)果(guo)蔬(shu)進(jin)行(xing)深(shen)加(jia)工(gong)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)式(shi)。乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)果(guo)蔬(shu)完(wan)全(quan)符(fu)合(he)上(shang)述(shu)人(ren)們(men)的(de)需(xu)求(qiu)，應(ying)用(yong)最(zui)普(pu)遍(bian)的(de)是(shi)乳(ru)酸(suan)菌(jun)生(sheng)產(chan)泡(pao)菜(cai)、酸菜。果蔬經乳酸菌發酵後，其製品的營養價值被提高
，風味得到改善，保質期被延長，同時增加了醫療保健作用。

    1）發酵蔬菜

    泡菜
、酸菜在中國曆史悠久，深受廣大群眾喜愛。傳統的方法是依靠蔬菜自身攜帶的乳酸菌自然發酵。其過程如下：將(jiang)蔬(shu)菜(cai)洗(xi)淨(jing)放(fang)入(ru)特(te)定(ding)容(rong)器(qi)
，加(jia)入(ru)各(ge)種(zhong)配(pei)料(liao)，在(zai)特(te)殊(shu)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)發(fa)生(sheng)複(fu)雜(za)的(de)生(sheng)物(wu)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)，乳(ru)酸(suan)使(shi)成(cheng)品(pin)具(ju)有(you)酸(suan)味(wei)
，酯(zhi)類(lei)使(shi)成(cheng)品(pin)具(ju)有(you)香(xiang)味(wei)，氨(an)基(ji)酸(suan)使(shi)成(cheng)品(pin)具(ju)有(you)鮮(xian)味(wei)。盡(jin)管(guan)泡(pao)菜(cai)、酸菜原料有所不同．但常見的乳酸菌為短乳杆菌、植物乳杆菌、腸膜明串珠菌
、huangguaruganjunjishuangqiganjundeng。xiandaigongyehuashengchanzhongchangcaiyongrengongjiezhongrusuanjun。xiandaigongyehuashengchanyuchuantongziranfajiaoxiangbigengyouyoushi
，fajiaozhouqigengduan
，chanpindezhiliangheanquangengyoubaozheng。

    2）果蔬乳酸菌飲料

    果(guo)蔬(shu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)是(shi)利(li)用(yong)乳(ru)酸(suan)菌(jun)來(lai)發(fa)酵(jiao)單(dan)一(yi)或(huo)複(fu)合(he)鮮(xian)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)，添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)乳(ru)粉(fen)和(he)乳(ru)酸(suan)菌(jun)所(suo)利(li)用(yong)的(de)乳(ru)糖(tang)製(zhi)成(cheng)發(fa)酵(jiao)蔬(shu)果(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)，既(ji)有(you)酸(suan)奶(nai)的(de)乳(ru)香(xiang)，又(you)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)無(wu)機(ji)鹽(yan)等(deng)蔬(shu)菜(cai)特(te)有(you)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)
，口(kou)感(gan)怡(yi)人(ren)。

    2
、穀物製品

    小麥、大米、大麥
、小米、黑米、玉米等穀物經乳酸發酵後，各種氨基酸尤其是賴氨酸、色氨酸和微量元素鈣和鐵等的含量增加，營養更豐富。經乳酸菌發酵的穀物製品目前主要有酸麵包、乳酸發酵糕點、穀物乳酸發酵飲料等。穀物乳酸發酵飲料具有特殊的風味，是一種新型的營養保健飲料。

    四、乳酸菌在肉製品加工中的應用

    乳酸菌在肉製品加工中主要作為肉製品醃製劑和添加劑。其中發酵香腸應用較廣泛，傳統發酵方法是自然發酵
，完全靠由肉、香(xiang)辛(xin)料(liao)及(ji)環(huan)境(jing)中(zhong)乳(ru)酸(suan)菌(jun)與(yu)雜(za)菌(jun)的(de)競(jing)爭(zheng)作(zuo)用(yong)，使(shi)乳(ru)酸(suan)菌(jun)成(cheng)為(wei)優(you)勢(shi)菌(jun)是(shi)生(sheng)產(chan)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，如(ru)果(guo)某(mou)一(yi)環(huan)節(jie)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)使(shi)其(qi)他(ta)菌(jun)變(bian)為(wei)優(you)勢(shi)菌(jun)，則(ze)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)和(he)質(zhi)量(liang)無(wu)法(fa)保(bao)證(zheng)。現(xian)代(dai)的(de)發(fa)酵(jiao)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)是(shi)在(zai)原(yuan)料(liao)中(zhong)添(tian)加(jia)微(wei)生(sheng)物(wu)純(chun)培(pei)養(yang)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)始(shi)終(zhong)占(zhan)絕(jue)對(dui)優(you)勢(shi)
，並(bing)保(bao)持(chi)著(zhe)較(jiao)高(gao)水(shui)平(ping)
，其(qi)他(ta)雜(za)菌(jun)和(he)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)被(bei)抑(yi)製(zhi)。與(yu)傳(chuan)統(tong)的(de)發(fa)酵(jiao)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)
，後(hou)者(zhe)生(sheng)產(chan)周(zhou)期(qi)大(da)大(da)縮(suo)短(duan)，合(he)理(li)的(de)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)更(geng)加(jia)安(an)全(quan)可(ke)靠(kao)
、感官性良好，被譽為“綠色食品”。同時時效性較突出、出品率被提高，且營養豐富、耐貯性較長。

    五、乳酸菌在釀造工業中的應用

    1、釀酒工業

    在(zai)固(gu)態(tai)白(bai)酒(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)利(li)用(yong)糖(tang)類(lei)生(sheng)成(cheng)乳(ru)酸(suan)。乳(ru)酸(suan)與(yu)乙(yi)醇(chun)酯(zhi)化(hua)形(xing)成(cheng)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)。使(shi)白(bai)酒(jiu)風(feng)味(wei)更(geng)豐(feng)富(fu)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)白(bai)酒(jiu)品(pin)質(zhi)。在(zai)液(ye)態(tai)白(bai)酒(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)乳(ru)酸(suan)菌(jun)來(lai)提(ti)高(gao)白(bai)酒(jiu)質(zhi)量(liang)。乳(ru)酸(suan)也(ye)可(ke)用(yong)來(lai)生(sheng)產(chan)酸(suan)化(hua)麥(mai)芽(ya)
，因(yin)而(er)乳(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)啤(pi)酒(jiu)釀(niang)造(zao)中(zhong)也(ye)有(you)所(suo)應(ying)用(yong)。經(jing)生(sheng)物(wu)酸(suan)化(hua)處(chu)理(li)的(de)啤(pi)酒(jiu)含(han)有(you)適(shi)量(liang)多(duo)酚(fen)及(ji)較(jiao)多(duo)的(de)還(hai)原(yuan)物(wu)質(zhi)，使(shi)啤(pi)酒(jiu)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)性(xing)能(neng)提(ti)高(gao)，增(zeng)強(qiang)口(kou)味(wei)柔(rou)和(he)性(xing)。生(sheng)物(wu)酸(suan)化(hua)技(ji)術(shu)可(ke)提(ti)高(gao)最(zui)終(zhong)啤(pi)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)度(du)，改(gai)善(shan)麥(mai)汁(zhi)過(guo)濾(lv)性(xing)能(neng)
，提(ti)高(gao)啤(pi)酒(jiu)的(de)生(sheng)物(wu)穩(wen)定(ding)性(xing)

，降(jiang)低(di)啤(pi)酒(jiu)色(se)度(du)。乳(ru)酸(suan)菌(jun)能(neng)產(chan)生(sheng)各(ge)種(zhong)抑(yi)菌(jun)物(wu)質(zhi)
，從(cong)而(er)保(bao)持(chi)啤(pi)酒(jiu)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)。

    在葡萄酒的貯存過程中，由於明串珠菌、杆菌等乳酸菌的生長繁殖，使葡萄酒中的蘋果酸發生脫羧基作用，生成酸味比較柔和的乳酸
，從而降低葡萄酒的酸度，pH值上升0.3-0.5，增(zeng)加(jia)了(le)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)香(xiang)氣(qi)
，使(shi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)風(feng)味(wei)更(geng)優(you)。米(mi)酒(jiu)口(kou)感(gan)醇(chun)和(he)。富(fu)含(han)多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)。米(mi)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)以(yi)乳(ru)酸(suan)菌(jun)為(wei)主(zhu)，並(bing)且(qie)乳(ru)酸(suan)與(yu)乙(yi)醇(chun)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)酯(zhi)類(lei)，賦(fu)予(yu)米(mi)酒(jiu)特(te)殊(shu)的(de)風(feng)味(wei)。通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)數(shu)量(liang)可(ke)以(yi)調(tiao)控(kong)米(mi)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)和(he)質(zhi)量(liang)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。

    2、調味品

    乳酸菌是釀製醬油過程中促進其風味物質形成的重要微生物。人工接種乳酸菌能使醬油濃鬱
、鮮美淳厚、風味佳
、質(zhi)地(di)好(hao)。它(ta)能(neng)促(cu)進(jin)醬(jiang)醪(lao)成(cheng)熟(shu)，能(neng)分(fen)解(jie)葡(pu)萄(tao)糖(tang)生(sheng)成(cheng)乳(ru)酸(suan)，並(bing)與(yu)酵(jiao)母(mu)菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)乙(yi)醇(chun)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)
，提(ti)高(gao)醬(jiang)油(you)的(de)風(feng)味(wei)。液(ye)體(ti)深(shen)層(ceng)發(fa)酵(jiao)製(zhi)醋(cu)時(shi)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)代(dai)謝(xie)產(chan)生(sheng)有(you)機(ji)酸(suan)、雙乙酰等是食醋中主要的風味物質。