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雖sui然ran在zai過guo去qu的de幾ji十shi年nian裏li，人ren們men研yan究jiu了le許xu多duo新xin興xing的de保bao鮮xian保bao藏zang技ji術shu，冷leng凍dong保bao藏zang仍reng然ran是shi目mu前qian為wei止zhi肉rou製zhi品pin貯zhu運yun保bao鮮xian的de最zui主zhu要yao方fang式shi之zhi一yi，在zai肉rou及ji肉rou製zhi品pin進jin出chu口kou貿mao易yi安an全quan保bao證zheng方fang麵mian起qi著zhe極ji其qi重zhong要yao的de作zuo用yong。冷凍肉是現代肉及肉製品加工中國家調節肉食品市場的重要產品，也是市場流通的主要形態。原料肉的品質對於肉製品的食用和加工品質都有重要影響，優質的原料是優質產品品質和企業獲得最佳經濟效益的重要保障。
雖然在低溫條件下微生物和酶活性受到抑製，但是肌肉品質的劣變，如質構、色澤、風味等的變化是不可避免的。肌肉品質的劣化不僅使肉品企業產生經濟損失，還會對消費者的營養和健康產生不良影響。
在實際生產過程中，影響肌肉品質的因素有很多，如凍結-解凍速度和方法、貯藏溫度和時間、溫度波動及反複凍融等。
目前，我國冷藏鏈技術尚不完善，在凍藏肉的長途運輸、zhuzangjixiaofeiguochengzhong，youyuwendubodongbukebimiandichuxianfanfudongrongguocheng。erfanfudongronghuiyinqidongjiejirouzhongbingjingronghuahouzhongjiejingxianxiangdefasheng，zhishibingjingshuliangjianshaodandangebingjingtijizengda，cipoxibaomojiegou，sunshangxibaozuzhijiegou，jiasuzhifangyanghuahedanbaibianxing。jiroujingfanfudongrongbujinhuishiyingyangwuzhiliushi，jiroupinzhixiajiang，haihuizaochengyidingdejingjisunshi。
因此，全麵理解凍結-解凍過程對肉類品質的影響，選擇合適的凍結、解凍方式和改善措施，對提高肉品質量及企業製定科學的生產規程等都具有重要的指導意義。
一、常用的冷凍與解凍方式及其特點
食品冷凍是一個複雜的過程，冰晶的大小、分布以及形態均與冷凍過程密切相關，從而影響到食品的冷凍效率和產品的最終質量。食品的凍結方式一般可分為空氣鼓風凍結、間(jian)接(jie)接(jie)觸(chu)凍(dong)結(jie)和(he)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)凍(dong)結(jie)等(deng)。不(bu)同(tong)的(de)凍(dong)結(jie)方(fang)式(shi)，因(yin)凍(dong)結(jie)速(su)率(lv)不(bu)同(tong)，在(zai)肌(ji)肉(rou)中(zhong)形(xing)成(cheng)的(de)冰(bing)晶(jing)大(da)小(xiao)和(he)分(fen)布(bu)不(bu)同(tong)，進(jin)而(er)對(dui)肌(ji)肉(rou)品(pin)質(zhi)造(zao)成(cheng)不(bu)同(tong)的(de)影(ying)響(xiang)。
yibanlaishuo，kuaisudongjieyouliyubaochijiroudepinzhi。huanmandongjieguochengzhong，jixibaoneiwaihuichanshengjiaodabingjing，jiyuanxianweibeijiyajijiechengshu，danbaizhishiqujieheshui，xianghuzhijianxingchenggezhongjiaolianerdaozhidanbaizhibianxing。huanmandongjiexingchengdejiaodabingjiejing，huiduizuzhijiegouzaochengjixiesunshang；zaijiedonghou，zhiyeliushijiaoweiyanzhong，yingxiangshenzhishiquqishiyongjiazhi。erkuaisudongjieshi，shipinwenduxiajiangjiaokuai，jixibaoneichanshengbingjingdeshuliangduoqiexixiaojunyun，duixibaosunshangshao，danbaizhibianxingchengdujiaodi，youliyubaochishipinyuanyoudeyingyangjiazhihepinzhi。
以解凍過程中傳熱方式來分，解凍方法可以分為兩大類：一類是外部加熱法，即由溫度較高的介質向凍結品表麵傳熱，熱量由表麵逐漸向中心傳遞，這種方法主要有空氣解凍、shuijiedongjijiechushijiedongdeng。youyushuidedaorexishujiaoxiao，erbingdedaorexishuda，duiyuwaibujiarejiedongfalaishuo，jiedongsudusuizhejiedongdejinxingerzhujianjianman，jiedongshipinzai-5~0℃範圍停留的時間較長。
因此，普遍存在著解凍時間長、物料表麵易變色、營養成分損失大、微生物汙染嚴重等問題。第二類解凍方法是內部加熱法，主要通過高頻、微波、通電等加熱方法使凍結品各部位同時加熱。其優點是解凍時間短、食品受雜菌汙染少等，但對被解凍物料的厚度有要求，並存在溫度分布不均勻、局部過熱等現象。
二、冷凍-解凍對肉類品質的影響
1、脂肪氧化
suirandongjiehoujirouzhongdedabufenshuifenxingchengbingjing，danyixieshenghuafanyingrengyinbufenweidongjieshuidecunzaierfasheng，qizhongzhifangyanghuashijiroupinzhibianhuaidezuizhongyaoyuanyinzhiyi。dongzangqijianyouyuroupinbiaomianbingjingshenghua，xingchenglejiaoduodexiweikongdong，zengjiazhifangyukongqidejiechujihui，zhishizhifangfashengyanghuasuanbaihetanganfanying，dongrouchanshengsuanbaiwei。bingjingdefanfudongjieronghuashibingjingdaxiaojifenbufashengbianhua，xibaomojixibaoqipolie，yixiecuyanghuachengfenshifang，youqishixuehongsutiedeshifangyuzhifangyanghuadechengduyoumiqieguanxi。lengdong-解凍過程也會使一些抑製脂肪氧化的抗氧化酶類發生變性，其活性喪失，進而發生脂肪的氧化。
2、蛋白變性
肌肉中的蛋白質一般由水溶性的肌漿蛋白、鹽溶性的肌原纖維蛋白以及不溶性的肌基質蛋白組成，其中肌原纖維蛋白對肌肉品質具有重要的作用。蛋白質的冷凍變性機理主要有3種zhong，即ji結jie合he水shui的de脫tuo離li學xue說shuo，水shui與yu水shui合he水shui相xiang互hu作zuo用yong引yin起qi蛋dan白bai質zhi變bian性xing學xue說shuo，細xi胞bao液ye的de濃nong縮suo學xue說shuo。冷leng凍dong變bian性xing會hui使shi肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai發fa生sheng一yi係xi列lie的de變bian化hua，如ruATP酶活性、蛋白結構、巰基、羰基、表麵疏水性等的變化，進而引起其功能性質如鹽溶性、凝膠性、乳化性等的變化。
Ca2+-ATP酶活性是評價肌球蛋白完整性的良好指標，其損失越大，說明肌球蛋白變性越嚴重。研究表明，在-20℃凍藏過程中，軟殼蟹和硬殼蟹的Ca2+-ATP活性隨凍藏時間延長而降低。有學者研究發現經過靜水解凍、室溫解凍、冷藏解凍、超聲波解凍、微波解凍後對蝦Ca2+-ATP酶的活性分別降低了47.15%、82.28%、28.76%、48.5%和51.13%。在冷凍-解凍過程中，肌原纖維蛋白空間結構受冰晶反複凍融的影響，發生不同程度的變化，引起鰱魚鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性下降。
蛋(dan)白(bai)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)是(shi)肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)重(zhong)要(yao)的(de)性(xing)質(zhi)之(zhi)一(yi)，對(dui)熱(re)凝(ning)膠(jiao)的(de)形(xing)成(cheng)等(deng)有(you)重(zhong)要(yao)影(ying)響(xiang)，蛋(dan)白(bai)溶(rong)解(jie)性(xing)降(jiang)低(di)是(shi)肌(ji)肉(rou)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)的(de)重(zhong)要(yao)標(biao)誌(zhi)。肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)主(zhu)要(yao)為(wei)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)，它(ta)對(dui)肌(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)工(gong)藝(yi)特(te)性(xing)及(ji)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)影(ying)響(xiang)。在(zai)凍(dong)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，二(er)硫(liu)鍵(jian)、氫鍵和疏水鍵的形成會造成蛋白聚集，從而降低其鹽溶性。
蛋(dan)白(bai)溶(rong)解(jie)性(xing)的(de)降(jiang)低(di)還(hai)可(ke)能(neng)與(yu)甲(jia)醛(quan)有(you)關(guan)，甲(jia)醛(quan)可(ke)由(you)氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)胺(an)在(zai)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)產(chan)生(sheng)，並(bing)可(ke)與(yu)多(duo)肽(tai)鏈(lian)形(xing)成(cheng)交(jiao)聯(lian)聚(ju)集(ji)。肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)還(hai)可(ke)與(yu)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)產(chan)物(wu)如(ru)丙(bing)二(er)醛(quan)等(deng)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，進(jin)而(er)使(shi)蛋(dan)白(bai)發(fa)生(sheng)變(bian)性(xing)，形(xing)成(cheng)複(fu)合(he)物(wu)，降(jiang)低(di)蛋(dan)白(bai)溶(rong)解(jie)性(xing)。反(fan)複(fu)凍(dong)融(rong)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)空(kong)間(jian)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)，使(shi)得(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)之(zhi)間(jian)的(de)作(zuo)用(yong)增(zeng)強(qiang)，產(chan)生(sheng)二(er)硫(liu)鍵(jian)、qingjianheshushuijiandeng，congerdaozhidanbaizhiheshuifenzijiandezuoyonglijianruo，danbaizhiderongjieduxiajiang，jinerdaozhiroudejiagongxingnengjiangdi。yanjiufaxian，fanfudongrongjiangdiroumixingchengningjiaodenengliheruhuaxingzhi，dongrongcishuyueduo，yingxiangyuda。
3、組織結構變化
在(zai)凍(dong)結(jie)及(ji)凍(dong)藏(zang)條(tiao)件(jian)下(xia)，由(you)於(yu)冰(bing)晶(jing)的(de)形(xing)成(cheng)和(he)長(chang)大(da)，對(dui)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)造(zao)成(cheng)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)。當(dang)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)損(sun)傷(shang)嚴(yan)重(zhong)時(shi)，纖(xian)維(wei)間(jian)的(de)間(jian)隙(xi)變(bian)大(da)，結(jie)構(gou)變(bian)得(de)鬆(song)散(san)。研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)隨(sui)著(zhe)凍(dong)藏(zang)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，冰(bing)晶(jing)在(zai)凍(dong)結(jie)肉(rou)樣(yang)中(zhong)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)大(da)，導(dao)致(zhi)肌(ji)束(shu)受(shou)壓(ya)聚(ju)集(ji)，肌(ji)肉(rou)微(wei)觀(guan)組(zu)織(zhi)受(shou)到(dao)破(po)壞(huai)。細(xi)胞(bao)內(nei)或(huo)細(xi)胞(bao)外(wai)的(de)冰(bing)晶(jing)會(hui)引(yin)起(qi)組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)完(wan)整(zheng)性(xing)破(po)壞(huai)，進(jin)而(er)促(cu)進(jin)微(wei)觀(guan)結(jie)構(gou)的(de)劣(lie)變(bian)。不(bu)同(tong)的(de)凍(dong)結(jie)速(su)率(lv)會(hui)影(ying)響(xiang)冰(bing)晶(jing)的(de)大(da)小(xiao)，對(dui)微(wei)觀(guan)結(jie)構(gou)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)影(ying)響(xiang)，進(jin)而(er)影(ying)響(xiang)貯(zhu)藏(zang)後(hou)肌(ji)肉(rou)品(pin)質(zhi)。
4、持水性變化
roudechishuixingshizhidangroushoudaowailizuoyongshiduijiroubenshensuohandeshuifenjitianjiadaorouzhongshuifendebaochinengli，chishuixingshipingdingroupinzhidezhongyaozhibiaozhiyi，qidaxiaoyuroudefengwei、色澤、質構、凝(ning)結(jie)性(xing)及(ji)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)多(duo)汁(zhi)性(xing)等(deng)屬(shu)性(xing)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。肌(ji)肉(rou)在(zai)凍(dong)藏(zang)中(zhong)持(chi)水(shui)性(xing)下(xia)降(jiang)主(zhu)要(yao)是(shi)冰(bing)晶(jing)的(de)形(xing)成(cheng)及(ji)生(sheng)長(chang)使(shi)細(xi)胞(bao)膜(mo)和(he)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)受(shou)到(dao)機(ji)械(xie)損(sun)害(hai)，解(jie)凍(dong)後(hou)水(shui)分(fen)不(bu)能(neng)被(bei)組(zu)織(zhi)完(wan)全(quan)吸(xi)收(shou)，造(zao)成(cheng)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)；同時肌肉中的一些營養成分如小分子肽、氨an基ji酸suan等deng會hui隨sui著zhe持chi水shui性xing下xia降jiang而er流liu失shi，肌ji肉rou營ying養yang品pin質zhi下xia降jiang。另ling外wai，細xi胞bao內nei的de肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai質zhi變bian性xing，冰bing晶jing融rong化hua的de水shui不bu能neng重zhong新xin與yu蛋dan白bai質zhi分fen子zi結jie合he而er分fen離li出chu來lai，造zao成cheng汁zhi液ye流liu失shi，表biao現xian為wei持chi水shui能neng力li下xia降jiang。
多(duo)數(shu)研(yan)究(jiu)認(ren)為(wei)，凍(dong)結(jie)速(su)率(lv)越(yue)大(da)，冷(leng)凍(dong)肉(rou)持(chi)水(shui)性(xing)越(yue)好(hao)。有(you)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)隨(sui)著(zhe)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，帶(dai)魚(yu)肌(ji)肉(rou)持(chi)水(shui)力(li)逐(zhu)漸(jian)降(jiang)低(di)，且(qie)液(ye)氮(dan)凍(dong)結(jie)處(chu)理(li)的(de)帶(dai)魚(yu)持(chi)水(shui)力(li)較(jiao)平(ping)板(ban)凍(dong)結(jie)和(he)冰(bing)櫃(gui)直(zhi)接(jie)凍(dong)結(jie)持(chi)水(shui)力(li)同(tong)期(qi)值(zhi)高(gao)。但(dan)也(ye)有(you)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，過(guo)大(da)的(de)凍(dong)結(jie)速(su)率(lv)並(bing)不(bu)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)肉(rou)品(pin)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)，采(cai)用(yong)超(chao)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)來(lai)保(bao)證(zheng)肉(rou)的(de)功(gong)能(neng)特(te)性(xing)是(shi)沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)的(de)。因(yin)此(ci)，實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)當(dang)結(jie)合(he)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)、肉類特性，選擇適當的凍結和解凍方式以最大程度地保證肉品的保水性。
5、色澤變化
肉rou色se是shi消xiao費fei者zhe對dui肉rou品pin質zhi量liang進jin行xing評ping價jia的de重zhong要yao依yi據ju，也ye是shi消xiao費fei者zhe選xuan擇ze冷leng凍dong肉rou產chan品pin時shi最zui直zhi觀guan的de指zhi標biao，對dui消xiao費fei者zhe購gou買mai欲yu影ying響xiang很hen大da。冷leng凍dong肉rou保bao水shui性xing的de變bian化hua、表層肌紅蛋白的氧化、高鐵肌紅蛋白還原酶活力變化、脂肪氧化等決定其凍結、凍藏過程中顏色的變化。研究發現隨著凍融次數的增加，多數肉製品的色澤發生劣變，使肉的可接受程度降低。
6、質構變化
肉品的嫩度和質構是評價肉品食用品質的指標之一，尤其在評價原料肉時，嫩度指標更為重要。肉品經凍結後一般剪切力變大、嫩度降低、口感變差，通常提高凍結速率有利於改善肉品嫩度。
三、改善冷凍肉品質的新技術
鑒於在凍藏-jiedongguochengzhong，lengdongroupinzhihuifashengbutongchengdudeliebian，yingxiangzhongduanxiaofei，gaishandongroupinzhideyanjiuyizhidouzaibuduanfazhan。suizhegongchengjishudejinbu，zaishipinlengdongyanjiuheyingyonglingyuchuxianlexuduoxinxingjishuyushouduan，weidongroupinzhidetigaotigongjishuzhichi。
1、高壓技術
在(zai)普(pu)通(tong)的(de)食(shi)品(pin)冷(leng)凍(dong)工(gong)藝(yi)中(zhong)，是(shi)將(jiang)食(shi)品(pin)放(fang)置(zhi)在(zai)低(di)溫(wen)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，讓(rang)食(shi)品(pin)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)，但(dan)是(shi)由(you)於(yu)熱(re)量(liang)的(de)傳(chuan)導(dao)需(xu)要(yao)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)，因(yin)而(er)食(shi)品(pin)的(de)凍(dong)結(jie)速(su)度(du)慢(man)，這(zhe)樣(yang)會(hui)使(shi)凍(dong)結(jie)的(de)食(shi)品(pin)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)粗(cu)大(da)的(de)冰(bing)晶(jing)，影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。而(er)高(gao)壓(ya)冷(leng)凍(dong)技(ji)術(shu)通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)壓(ya)力(li)來(lai)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)的(de)相(xiang)變(bian)過(guo)程(cheng)。在(zai)高(gao)壓(ya)條(tiao)件(jian)下(xia)將(jiang)食(shi)品(pin)冷(leng)卻(que)到(dao)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)(此時水仍未結冰)，其後迅速將壓力釋放，就會在食品內部形成細小而均勻的冰晶體，並且冰晶體積不會膨脹，從而可減少食品的損傷提高食品的質量。
2、添加抗凍蛋白及其他物質
抗凍蛋白是一類能抑製冰晶生長的特殊蛋白質，在很多有機物中都存在，包括細菌、真菌、昆蟲、植zhi物wu材cai料liao及ji魚yu類lei等deng。加jia入ru抗kang凍dong蛋dan白bai可ke以yi減jian少shao肉rou製zhi品pin的de滲shen水shui並bing抑yi製zhi冰bing晶jing的de形xing成cheng從cong而er減jian少shao營ying養yang流liu失shi。作zuo為wei一yi類lei新xin型xing的de食shi品pin添tian加jia劑ji，抗kang凍dong蛋dan白bai可ke以yi有you效xiao減jian少shao冷leng凍dong貯zhu藏zang食shi品pin中zhong冰bing晶jing的de形xing成cheng和he重zhong結jie晶jing，從cong而er提ti高gao低di溫wen冷leng鏈lian係xi列lie食shi品pin的de質zhi量liang。但dan由you於yu目mu前qian其qi價jia格ge較jiao高gao，其qi應ying用yong受shou到dao很hen大da限xian製zhi，現xian僅jin限xian於yu科ke研yan和he某mou些xie專zhuan門men應ying用yong方fang麵mian。
隨著人們對食物健康營養的注重，一些天然植物提取物、抗氧化劑等開始取代合成物在維護肌肉品質方麵發揮作用。研究發現：向鮭魚肉糜中添加迷迭香提取物可以有效抑製貯藏中脂肪氧化及顏色的劣變；獼猴桃蛋白酶提取物可以降低由凍融循環引起的豬肉品質的變化。今後這類天然物質或將成為有效提高凍肉品質的重要發展方向之一。
3、其他新技術
微wei凍dong保bao鮮xian是shi一yi種zhong新xin興xing的de保bao鮮xian技ji術shu，可ke降jiang低di凍dong結jie過guo程cheng中zhong冰bing晶jing對dui產chan品pin造zao成cheng的de機ji械xie損sun傷shang，細xi胞bao的de潰kui解jie和he氣qi體ti膨peng脹zhang，而er且qie食shi用yong時shi無wu需xu深shen度du解jie凍dong，可ke以yi減jian少shao解jie凍dong時shi的de汁zhi液ye流liu失shi，保bao持chi食shi品pin原yuan有you的de鮮xian度du。雖sui然ran微wei凍dong保bao鮮xian在zai保bao持chi肌ji肉rou品pin質zhi方fang麵mian有you較jiao大da的de優you勢shi，但dan是shi並bing沒mei有you得de到dao良liang好hao的de實shi際ji應ying用yong，主zhu要yao是shi因yin為wei精jing確que控kong溫wen設she備bei及ji溫wen度du精jing準zhun控kong製zhi技ji術shu等deng問wen題ti尚shang未wei解jie決jue。
四、結論與展望
在冷凍-解凍過程中，冷凍肉會發生不同程度的變化，如脂肪氧化、蛋白變性、微觀結構發生變化等，進而影響肉類的食用及加工品質，其商品價值下降。在實際生產中，重視肌肉冷凍、解凍工藝及貯藏條件的優化，降低冷凍-解凍過程中肌肉品質的劣化，有助於提高我國肉類製品的競爭力。
weilejiangdilengdongroupinzhideliehua，yixiexindejishuheshouduanruchaogaoyajishudengkaishiyingyongyushipinlengdonglingyu，bingxianshichuhenhaodeyingyongqianjing。danshimuqianzhexiejishudaduoshuhaichuyushiyanhetansuojieduan，zaishijilengdongyingyongzhongrengbugouchengshu。jinhou，yifangmian，yingjiaqianglengdongjiroupinzhibianhuajilideyanjiu，weikongzhilengdongjiroupinzhizhiliang，tigaoqiyejingjixiaoyitigonglilunzhidao；另一方麵，應進一步加強高新設備的研發，為新技術的工業化應用提供技術支持。
