牛肚加食用堿
、白醋（2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓（加麵粉可以使原料不發烏
，還能去掉原料的異味）

，最後用清水衝漂20分鍾至無堿味，撈出即可烹調。

 

　　剛(gang)剛(gang)取(qu)出(chu)的(de)牛(niu)肚(du)一(yi)般(ban)是(shi)黑(hei)色(se)的(de)，俗(su)稱(cheng)黑(hei)毛(mao)肚(du)。市(shi)麵(mian)銷(xiao)售(shou)的(de)黑(hei)毛(mao)肚(du)有(you)水(shui)發(fa)和(he)未(wei)水(shui)發(fa)的(de)兩(liang)種(zhong)。兩(liang)種(zhong)相(xiang)比(bi)，水(shui)發(fa)黑(hei)毛(mao)肚(du)質(zhi)地(di)比(bi)較(jiao)脆(cui)
，但(dan)彈(dan)性(xing)較(jiao)差(cha)，而(er)且(qie)沒(mei)有(you)亮(liang)度(du)，色(se)澤(ze)黑(hei)中(zhong)帶(dai)白(bai)
，品(pin)質(zhi)明(ming)顯(xian)不(bu)如(ru)未(wei)水(shui)發(fa)品(pin)。黑(hei)毛(mao)肚(du)經(jing)過(guo)汆(cuan)水(shui)、去qu黑hei膜mo後hou即ji成cheng白bai毛mao肚du。白bai毛mao肚du也ye有you水shui發fa和he未wei水shui發fa兩liang種zhong。水shui發fa品pin質zhi地di比bi較jiao脆cui，彈dan性xing也ye較jiao差cha，亮liang度du非fei常chang高gao，品pin質zhi也ye次ci於yu未wei水shui發fa品pin，所suo以yi一yi般ban我wo們men都dou挑tiao選xuan未wei水shui發fa品pin。很hen多duo不bu法fa商shang販fan為wei了le提ti高gao白bai毛mao肚du的de白bai度du
，用yong雙shuang氧yang水shui浸jin泡pao
，這zhe種zhong毛mao肚du色se澤ze非fei常chang白bai，同tong時shi毒du性xing也ye非fei常chang強qiang。

 

　　牛肚的烹調方法以水煮、燜
、爆炒
、涼拌為主。由於有一定的異味，所以成菜風味都比較濃鬱。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短

，約10秒，而水發後的牛肚成熟時間會更短。

 

　　1
、新鮮牛肚放入溫水中衝洗兩遍，洗掉表麵的汙血。

 

　　2、取5千克牛肚加入麵粉250克、堿麵100克、白醋500克，洗掉黃色黏液。

 

　　3、取薑塊250克、啤酒600克入攪拌機中打成汁，倒入一個盆中，放入牛肚、麵粉500克、堿麵50克、白醋600克、陳皮30克，搓洗20分鍾至牛肚表麵光滑
，且呈黃白色，然後用清水衝洗兩遍，再加入鹽80克、八角50克

、幹紅辣椒60克、料酒45克、大蔥100克、大薑70克醃製半個小時。經過處理後
，牛肚最適合鹵製。

 

 

　　將牛肺的肺管插在水龍頭上衝至膨脹，倒出水後繼續衝漂1個小時至無血水，待色澤發白時，即可用於烹調。烹調前，加入少許蔥段、薑片和料酒汆水
，祛腥效果更好。

 

　　挑選牛肺時
，一定要選擇表麵光滑
、潔淨，色澤發紅
，表麵沒斑點的。有斑點的牛肺內含有淤血
，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來燉湯，也可用於煲、燒或炒。

 

　　03、牛板筋祛腥

 

　　牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運動肌肉的主大筋，一頭牛身上隻有一條
，平均一百多千克的牛隻有不到1千克的牛板筋。牛板筋質地堅硬
，不易煮熟。烹調前，應先將牛板筋邊角的油撕去，然後用流動水衝漂1-2小時
，至無血水後撈出，放入高壓鍋內，加蔥、薑、黃酒
、花椒

、八角、鹽、小蘇打（2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開
，改小火加熱40-60分鍾。取出牛板筋後
，可用來製作幹鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法，牛板筋的壓製時間可以縮短到30分鍾。

 

 

　　用剪刀剪開牛腸
，先用刀刮淨腸壁上的肥油，然後加食用堿、白醋（2500克牛腸加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克
，繼續揉搓，最後用清水衝漂20分鍾至無堿味
，撈出即可烹調。汆水時
，一定要加入少許蔥段、薑片、料酒
、八角
、白酒。牛腸的成熟時間較長，一般為40分鍾
，如果采用高壓鍋壓製
，上氣後再加熱5分鍾。牛腸適合製作煲菜和幹鍋菜。

 

　　05、牛肝祛腥

 

　　牛肝的應用不同，祛腥的方法會有所差別。如果采用炒的烹調方法，應先將牛肝洗淨
，切成柳葉片，放入容器內，加入蔥薑水（沒過牛肝）、花椒粒和鹽

，浸泡約30分鍾，撈出後吸幹水分，加生抽、味精、生粉上漿。炒製牛肝時，一定要采用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先
，滑油時油溫要六七成熱時下鍋，3-5秒後立即出鍋。其次
，炒製時，待配料和調料都已經下入後再放入牛肝，炒製時間不超過15秒。

 

　　涼拌也是牛肝的最佳烹調方法。處理時，首先將牛肝放入清水中，衝漂1-2個小時，至內部無血水，撈出後加入少許蔥段
、薑片、黃酒

、八角、花椒，放入清水鍋內小火煮20分鍾，撈出放涼，切片後涼拌即可。

 

 

　　市麵銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種。如果是帶皮牛尾
，烹調前應先用火燒焦牛尾的表麵（不能把皮燒裂），然後用刀刮淨焦麵，直至無毛
，再放入水中
，加入少許蔥段、薑片、料酒，浸泡1gexiaoshizhiwuxueshui，quchuhouyongdaoguaganjing，jikepengtiao。youyuniuweidexingweibijiaoxiao
，suoyiwuxuguoduodequxingchuli。ruguoshibudaipideniuwei，zhijiejiashuihecongduan、薑片

、料酒浸泡即可。

 

　　牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段。我認為牛尾基部膠原蛋白最多
，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口。牛尾中段形狀完整，非常適合製作紅燒、鐵板菜，菜肴口味非常濃鬱，如“沙茶牛尾煲”。尾部質量最差，一般用來製作“黑椒牛尾”
、“椒鹽牛尾”。

 

　　將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1個小時，放在盆中，加入鹽250克


、八角角100克、薑汁550克（廣東米酒與沙薑比例為2:1）、玫瑰露酒400克
、高度白酒250克（選用二鍋頭性價比最好）醃製半個小時，用清水衝淨撈出，加大蔥、大薑
、八角、幹紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個小時後
，撈出放入涼水中過涼，然後放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時（為了保證牛骨中的角質層不受破壞）。

 

　　07
、牛肚領祛腥

 

　　牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克用1千克熱水化開，放入牛肚領泡2小時，撈出後用刀刮淨黑皮，再用流動水衝掉石灰味。烹調前，將牛肚領放入鍋中煮20分鍾至五成熟，撈出後片去油筋
，再入鍋中
，加蔥、薑、八角、花椒


、黃酒煮爛，在原湯中泡2小時即可。牛肚領最適合用於爆炒
，而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒
，能起到祛腥的作用。

 

 

　　牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前
，應先用火燎淨毛
，刮洗幹淨後入開水鍋中略汆
，然後加清水
、蔥、薑、幹紅椒、八角、花椒、香葉
，小火煨至熟爛即可。取出後將牛蹄上的肉片下
，用於製作牛蹄煲。

 

　　扒也是製作牛蹄常用的烹調方法，處理時需要注意一點：牛蹄多在1500克以上，故成熟時間在3個ge小xiao時shi左zuo右you。由you於yu烹peng調tiao時shi間jian非fei常chang長chang，所suo以yi牛niu蹄ti的de表biao麵mian容rong易yi散san爛lan。因yin此ci，烹peng調tiao時shi一yi般ban會hui用yong筷kuai子zi將jiang牛niu蹄ti固gu定ding
，用yong紗sha布bu將jiang牛niu蹄ti包bao好hao後hou
，再zai用yong線xian纏chan繞rao，這zhe樣yang就jiu能neng保bao持chi完wan好hao的de形xing狀zhuang。

 

　　shouxianyaojuquniujiao，ranhouyonghuoshaojiaobiaomian
，guaqujiaomian，zhidaomeiyoumaogen。shaoshiyaocongdingbukaishi，bunengbapishaolie
，shaohouyongshuipaozhipiruan
，zaiyongdaoguajingjike。niutouduocaiyongluzhidefangfachengcai
，youyuniutouyehanyouhenduojiaoyuandanbai，guluzhishiyaozaiguodidianzhudianzi。luhaohou，jiangniutoulaochu，jiangniutourouquxia

，yonglaizhizuoliangbancaihuoganguocaixiaoguodoubucuo。

 

　　1、牛宰殺，從頸處去掉牛頭。

 

　　2、將5千克黃香放入大鐵鍋中，中火燒20分鍾至完全融化

，放入牛頭，用鐵鉤將其鉤住，在鍋中翻動，讓牛頭表麵沾上黃香，把沾滿了黃香的牛頭
，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹沒牛頭），放置約2分鍾後，將黃香塊和牛毛去淨
，再用溫水洗淨
，把牛頭放在砧板上平立，用斧子把牛頭從中間砍開
，取出牛腦清洗幹淨。

 

　　3、牛頭5千克加入堿水500克、堿麵400克、白醋500克、白酒250克醃製半個小時，用清水衝淨，入鹵水鍋中鹵製。

 

 

　　先xian將jiang牛niu頭tou皮pi放fang在zai明ming火huo上shang，燒shao至zhi落luo一yi層ceng皮pi
，然ran後hou放fang入ru溫wen水shui中zhong反fan複fu浸jin泡pao半ban個ge小xiao時shi，用yong刀dao刮gua洗xi幹gan淨jing
，使shi皮pi呈cheng淺qian黃huang色se。牛niu頭tou皮pi的de成cheng熟shu時shi間jian也ye很hen長chang
，約yue為wei1.5小時。成熟後可用來製作紅燒菜、幹鍋菜
，也可以鹵後用來涼拌。

 

 

　　牛舌洗淨
，放入加有蔥、薑、料酒的開水中，小火煮20分鍾
，撈出去掉舌上的膜，用清水洗淨即可，牛舌多用來鹵製，也可鹵熟後涼拌、炒製或製作鍋仔菜。但是牛舌的成熟時間較長，一般為50-60分鍾。

 

　　1
、將牛舌用40℃的溫水洗去汙血
，用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮
，反複刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止。

 

　　2、摘去舌根部的淋巴結，用清水、衝洗幹淨。

 

　　3、盆中放入牛舌5千克
、麵粉750克、食用堿100克、白醋1千克、啤酒600克、大蔥300克、大薑200克
，醃製半個小時至完全入味，用清水衝洗3遍至牛舌沒有血水
，色澤發白。經過處理後，牛舌用於鹵製效果最佳。

 

　　11

、牛腦祛腥

 

　　牛腦的處理方法很簡單
，洗淨後撕去筋膜，漂洗約半個小時，入盆中
，加蔥薑水、料酒（500克牛腦加蔥薑水800克
、料酒100克）
，浸泡1一個小時至無血水，撈出即可用於烹調。

 

　　挑選時，應該選擇筋膜完整，光澤度好，表麵有紅色血絲的牛腦。牛腦適合製作鍋仔菜、hongshaocai。youyuyuanliaodeyuanyin
，tiaoweishiyongliaobijiaoduo
，weidaohouzhong，yimalazuiweiduojian。buguo，youyuniunaomeiyouzhunaozhidixinen
，suoyichengshushijianjiaochang

，yue5分鍾。

 

　　先去掉牛骨髓表麵的筋膜和油質，放入清水中
，加蔥
、薑、黃酒
、花椒，浸泡1個小時，撈出即可用於烹調。牛骨髓適合製作扒、鍋仔、蛋黃焗、椒鹽
、紅燒菜。它的成熟時間非常短，隻有3分鍾。

 

 

　　牛鞭是雄牛的生殖器
，裏麵有尿道，俗稱騷筋、故腥味很重。初加工方法：先將1千克牛鞭洗淨，剪開外皮，用開水燙一下撈出，將外皮撕掉，入鍋中加蔥
、薑、山植、花椒各15克，八角、桂皮

、香葉各10克，白酒50克，胡蘿卜150克，小火燉約20分鍾至五成熟
，撈出後剖開，將裏麵的尿道除去
，洗淨即可。牛鞭的成熟時間也較長，約40分鍾。

 

　　將5千克牛鞭放入40℃的溫水中衝洗兩遍。鍋入水燒開
，放入牛鞭煮製3分鍾後撈出，入涼水中過涼，切掉老皮後，用刀從中間片開
，片去尿線、黑色物體，打一字花刀製成鞭花
，放在盆中
，加入啤酒650克、麵粉500克、白醋450克
、食用堿麵250克
，醃製10分鍾即可。

 

　　14、牛膝蓋祛腥

 

　　先去掉牛膝蓋周圍的邊油，放入清水中浸泡30分鍾，撈出即可烹調。牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香蠍
、扒
、紅燒、黑椒焗。牛膝蓋成熟時間比較長
，大概有70一80分鍾，而且不容易入味，所以很多人都是加入雞骨、豬骨、金華火腿
，長時間煲製後再用來烹調。

 

　　15、金錢肚祛腥

 

　　金錢肚是牛肚的肚頭，由於表麵花紋似金錢，故名。金錢肚適合鹵製、紅燒和製作幹鍋菜。祛腥方法與前麵介紹的牛肚完全相同。

 

 

　　處理方法有三種，壓製加工法、蒸製加工法、煲製加工法，我個人認為，壓製加工法處理好的成品形狀完整，效果最好。

 

　　壓製加工法

 

　　先將鮮牛蹄筋放在清水中反複漂洗幹淨，入沸水小火汆3分鍾
，撈出放入高壓鍋中。取蔥段
、薑片

、蒜瓣各50克

，廣東米酒100克，紹酒80克，八角10克與清水調勻，倒入高壓鍋中，放到火上壓製，待高壓鍋上氣後改用小火壓15-20分鍾取出，即可用於烹調。

 

　　蒸製加工法

 

　　先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時
，洗淨後放在容器內，加入清水（以沒過蹄筋為宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，蔥段、薑片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分鍾至八九成熟時取出
，把蹄筋上的小絨毛摘掙後，重新入蒸箱中
，大火再蒸8分鍾即可。

 

　　煲製加工法

 

　　1、鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時，再入沸水中大火汆5分鍾後撈出。

 

　　2
、取牛棒骨700克
，豬大骨800克，料酒200克
，雞爪600克，蔥段、薑片、蒜子各50克放入不鏽鋼桶內，加30千克清水大火燒開，改小火熬約30分鍾門於入牛蹄筋，小火煲約60分鍾
，關火燜製20分鍾撈出即可。

 

 

　　1、將5千克牛眼用淨水衝洗兩遍，取大蔥、大薑（比例1：1）榨成汁300克，入開水鍋中，放人牛眼餘煮3分鍾撈出。

 

　　2、用竹簽將牛眼膜挑開

，入牛骨高湯5千克、鹽300克蒸20分鍾取出

，抽出眼球底部的筋後
，放入沙鍋
，用高湯小火煨半個小時至入味，撈出即可。

 

　　18
、牛耳祛腥

 

　　將5千克黃香放在一個大鍋中
，燒化後投入5千克牛耳蘸一下
，馬上放入一個冷水盆中過涼2分鍾，待表麵的牛毛被粘掉

，然後放入陳村梘水500克
、堿麵400克、白醋900克、白酒250克
，醃製半個小時，最後清水衝淨即可。

 

　　來源：食品研發與生產 整理
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