1 肉的營養成分

    肉的食用品質在很大程度上決定了消費者的購買趨向，繼而影響生產者的生產趨向，一般來說，肉要熟了才能吃，但“熟”是一個很模糊的概念。通常會有兩方麵的要求一是肉變“軟”了，好嚼了；二是肉中的寄生蟲和致病細菌被殺死了，可以安全食用了。但是這二者並非同時發生。前一條標準
，完全取決於人們的主觀感受。那些“好”的肉
，比如裏脊、魚肉等，即使完全不加熱也能滿足上述兩方麵的需求
，像三文魚之類的食材，生食的風味甚至更好。所以，在食品技術裏
，“熟”的這兩個方麵要求，是分開考慮的。前者
，是“口感風味”的問題，跟色
、香
、weidengyiqikaolv。erhouzhe，shishipinanquandewenti，shishipinjishuzhongzhiguanzhongyaodekongzhimubiao。rouzhipinzhonghanyouduozhongyingyangchengfen，rouzhongdeweishengsubaokuoweishengsuB1（硫氨素）
、維生素B2（核黃素）
、煙酸、維生素B6、葉酸等，這些維生素在受熱時，也會受到一定的損失

；特別是維生素B1，在中性及堿性溶液中遇熱，很容易受到破壞，在受熱過程中，會損失15％-25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高溫）。當豬肉和牛肉在100℃的水中受熱蒸煮1-3小時，吡多酸（維生素B6的組成成分之一）的損失較多。在121℃的情況下受熱1小時後，豬肉中的吡多酸的損失率將達61.5％，牛肉中的吡多酸的損失率將達63.0％。在zai長chang時shi間jian受shou熱re或huo者zhe製zhi作zuo罐guan頭tou時shi
，葉ye酸suan也ye會hui有you較jiao大da的de損sun失shi。生sheng肉rou香xiang味wei，人ren的de嗅xiu覺jiao器qi官guan難nan以yi辨bian識shi，但dan是shi加jia熱re後hou

，不bu同tong種zhong類lei動dong物wu的de肉rou將jiang產chan生sheng較jiao強qiang的de滋zi味wei和he風feng味wei。一yi般ban認ren為wei，這zhe是shi由you於yu加jia熱re導dao致zhi肉rou中zhong水shui溶rong性xing成cheng分fen和he脂zhi肪fang的de變bian化hua而er形xing成cheng的de。根gen據ju國guo內nei外wai大da量liang資zi料liao報bao導dao，以yi及ji通tong過guo煮zhu、燉
、烘
、炸製品的分析得知，加熱肉香味的形成與蛋白質
、脂肪、糖類等分解產生的氨
、胺類、低級脂肪酸等成分有關。各種肉的香味成分中，有共有的化學成分
，也有因肉的種類不同而獨有的部分：前者主要是水溶性成分
，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之間發生美拉德反應的生成物
；後者則是因為不同種類肉的脂肪和脂溶性物質由於加熱而形成的降解產物而使製品具有的獨特風味。

    2 肉製品加熱機理

    肉製品加熱到60℃-70℃
，其熱變性已經基本結束，當加熱溫度達到80℃以上時
，肉中會產生硫化氫

，超過90℃時(shi)，硫(liu)化(hua)氫(qing)會(hui)急(ji)劇(ju)增(zeng)加(jia)。硫(liu)化(hua)氫(qing)是(shi)一(yi)種(zhong)具(ju)有(you)臭(chou)雞(ji)蛋(dan)氣(qi)味(wei)的(de)氣(qi)體(ti)
，它(ta)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)含(han)硫(liu)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)，會(hui)使(shi)肉(rou)品(pin)的(de)香(xiang)味(wei)降(jiang)低(di)。當(dang)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)時(shi)，肉(rou)中(zhong)往(wang)往(wang)會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)種(zhong)眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)的(de)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)味(wei)道(dao)。一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)加(jia)熱(re)導(dao)致(zhi)肉(rou)中(zhong)水(shui)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)變(bian)化(hua)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)。根(gen)據(ju)國(guo)內(nei)外(wai)大(da)量(liang)資(zi)料(liao)報(bao)導(dao)
，以(yi)及(ji)通(tong)過(guo)煮(zhu)、燉、烘
、炸製品的分析得知，加熱肉香味的形成與蛋白質、脂肪、糖類等分解產生的氨、胺類
、低級脂肪酸等成分有關。各種肉的香味成分中，有共有的化學成分，也有因肉的種類不同而獨有的部分：前者主要是水溶性成分
，即氨基酸、膚和低分子碳水化合物之間發生美拉德反應的生成物
；後者則是因為不同種類肉的脂肪和脂溶性物質由於加熱而形成的降解產物而使製品具有的獨特風味。

    3 肉的加熱處理方式

    乳豬肉因瘦肉率高，油而不膩，經簡單烹調即可成為餐桌上美味佳肴而備受消費者喜愛。湖南在廣東“烤乳豬”工藝基礎上加以改製，形成獨具湖南特色口味的湘味烤乳豬。湘味烤乳豬肉兼醃、熏、烤kao肉rou風feng味wei於yu一yi身shen，與yu湘xiang味wei臘la肉rou齊qi名ming，風feng味wei獨du特te，為wei廣guang大da消xiao費fei者zhe所suo鍾zhong愛ai。在zai製zhi作zuo乳ru豬zhu過guo程cheng中zhong，不bu同tong的de製zhi作zuo方fang法fa會hui對dui肉rou製zhi品pin產chan生sheng不bu同tong的de影ying響xiang。

    3.1 微波低溫加熱

    微波技術最早應用於通信技術、雷達等領域。1946年nian，美mei國guo雷lei聲sheng公gong司si研yan究jiu員yuan斯si潘pan瑟se在zai一yi個ge偶ou然ran的de機ji會hui發fa現xian微wei波bo可ke以yi融rong化hua糖tang果guo
，從cong此ci開kai啟qi了le微wei波bo應ying用yong於yu食shi品pin加jia工gong中zhong的de大da門men，此ci技ji術shu具ju有you方fang便bian快kuai捷jie、經濟環保、節省時間
、操作簡便、易於控製、反應靈敏、工藝先進、口感良好和營養成分損失少等優點。此外
，微波技術對食品品質如脂肪
、蛋白質、碳水化合物、維生素等還會產生一定的影響。微波食品還會存在一係列問題。

    3.1.1 風味問題

    微波加熱食品過程一般會出現風味驟減、缺乏風味和風味異化等三個方麵的問題。如在用微波加熱海鮮
、chaofandengshipinshi，jiarehoudeshipinwangwanghuishiquqibenshenteyoudefengwei。erfengweizaishipinpinzhizhongzhiguanzhongyao

，suoyiruguoshipinjingguoweibojiarehoudefengweibichuantongjiareshipindefengweicha，nameweiboshipinjiuhuimeiyoushichang，yejiudebudaokaifa，suoyijiejueweiboshipincunzaidefengweiwentifeichangzhongyao。

    3.1.2 色澤問題

    yinweiweibojiareshipindehuanjingwendubichuantongjiarefangshidedi，yincizhiyouzaigaowentiaojianxiacainengfashengdemeiladefanyingbunengzaiweibojiaredetiaojianxiajinxing，suoyijingguoweibojiaredeshipinyibanhuichengxianqianhuise
，erbuhuichengxianchuantongbeikaozhipindetezhengyanse--金jin黃huang色se，這zhe會hui影ying響xiang微wei波bo食shi品pin在zai市shi場chang中zhong的de地di位wei，所suo以yi解jie決jue微wei波bo食shi品pin的de色se澤ze問wen題ti在zai微wei波bo食shi品pin開kai發fa中zhong是shi亟ji待dai解jie決jue的de。經jing微wei波bo加jia熱re熟shu化hua的de豬zhu肉rou產chan生sheng含han量liang相xiang對dui較jiao高gao的de十shi六liu醛quan、renquankenengfuyuxiangweiruzhurouyukuaidetianxianghecaomeixiangwei。weiboshijianbutong，duiniuroujiarechengduyebutong，yineryehuiyingxiangshuniuroufengwei，maoniuroujingweibojiare3、5
、7min，chanshengdefengweihuahewufashenglebufenbianhua，tebieshimaoniurouzhuyaotezhengfengweiquanleihuahewu
，budanzhongleifashenglegaibian，erqiemouxiequanleizaiquanbufengweizufenzhongdebiliyefashenglebianhua。suiranweibojiarekeyishixiancongwuliaoneibujiare，danyouyuweibotourushendudexianzhi，jiarebujunyunshiweibojiaredeyidananti，bingqieweibojiaredechengbenjiaogao，xianzhileweibojiarezaishipinjiagongguochengzhongdeyingyong。

    3.2 高溫烘烤

    kaozhishiyizhonglishiyoujiudeshiwujiagongfangfa
，zuichudemudezhishirangshiwubianshuyijifuyuqidutedeziwei。houlaisuizheshijiandetuiyi，renmenfaxianzhezhongjiagongfangfakeyiyanchangshiwudebaocunshijian。kaoroushikaozhishiwuzhongdeyidalei，gezhongrouleidoukeyijinxingshaokaojiagong。suizheguominjingjidexunmengfazhan，renmendeshenghuoshuipingriyitigao
，yinshiguannianxunsugaibian

，duijiankangyangshengdeyinshizhuiqiuyulaiyure，tebieshineimenggudekaoyangrouxilieshipin，kougankouweidouhenshouxiaofeizhexiai。neimenggudekaoyangrouzhipinshilishinongsuodechanwu
，qianbainianlaikaozhijiyidetilianshiyangroujuyoulemeimiaodeyiyufangxiang，qizhongkaoyangtui
、烤全羊
、烤羊排等製品美名遠揚，雖然烤羊肉的美味人盡皆知，但其營養成分、熟後保存率、水分變化量、嫩nen度du口kou感gan指zhi標biao等deng在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong的de變bian化hua尚shang未wei明ming確que。對dui於yu健jian康kang飲yin食shi理li念nian盛sheng行xing的de當dang今jin社she會hui，烘hong烤kao羊yang肉rou的de品pin質zhi指zhi標biao十shi分fen有you必bi要yao向xiang廣guang大da消xiao費fei者zhe呈cheng現xian。然ran而er傳chuan統tong的de羊yang肉rou烤kao製zhi過guo程cheng都dou有you一yi道dao預yu煮zhu的de工gong序xu，以yi防fang止zhi“外糊裏生”depilouxianxiangchuxian。zheyang
，ruguoanchuantongjiagongfangfajinxinghongkaoguochengpinzhizhibiaodecedingbiranhuizengdawucha。jingyanjiubiaoming
，hongkaorouzhipinyouyuqijingguohongkao，biaomianshuifenhanliangjishao，shuifenhuoduxiangduijiaodi，buliyuweishengwushengchangfanzhi
，huojiaqixiangduijiaochang，shifenliyuzhuyunxiaoshou。danyouyushuifenliushijiaoda
，zaochengkouganbujizhuzhiyangrouxiannen
，suoyi，zaihongkaoyangrouzhipinfangmianjinxinggongyiyouhuadeyanjiujixushenru。

    3.3 通電加熱

    通電加熱技術具有加熱均勻
、加熱速率容易控製、能(neng)量(liang)利(li)用(yong)率(lv)高(gao)等(deng)優(you)點(dian)
，通(tong)電(dian)加(jia)熱(re)技(ji)術(shu)對(dui)肉(rou)品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)與(yu)水(shui)浴(yu)加(jia)熱(re)相(xiang)比(bi)沒(mei)有(you)顯(xian)著(zhu)差(cha)異(yi)性(xing)，所(suo)以(yi)通(tong)電(dian)加(jia)熱(re)技(ji)術(shu)是(shi)一(yi)種(zhong)應(ying)該(gai)推(tui)廣(guang)利(li)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)。

    3.4 歐姆加熱

    歐姆加熱

，顧名思義就是電阻加熱，世紀初就有人提出歐姆加熱概念
，並逐漸產生了利用電能加熱物料的專利。19世shi紀ji初chu，美mei國guo生sheng產chan出chu用yong於yu牛niu奶nai消xiao毒du的de歐ou姆mu加jia熱re裝zhuang置zhi
，但dan由you於yu沒mei有you合he適shi的de惰duo性xing電dian極ji以yi失shi敗bai告gao終zhong。英ying國guo的de公gong司si開kai發fa了le商shang用yong歐ou姆mu加jia熱re裝zhuang置zhi。英ying國guo等deng發fa達da國guo家jia也ye開kai始shi使shi用yong這zhe種zhong裝zhuang置zhi。歐ou姆mu加jia熱re技ji術shu也ye逐zhu步bu應ying用yong於yu低di酸suan性xing或huo高gao酸suan性xing食shi品pin（酸牛奶的草莓，魚糜製品及豆腐等）dejiagong，lingwaiyezhubuyingyongzaidongroujiedong，niunaidejiareshajunyijihankeliliutishipinwujunjiagongdenglingyu。dangdianliuzhijietongguojuyoudaodianxingdeshipinshihuixiangyingchanshengreliang。dangzaishipinwuliaodeliangduanshijiadianchangshi，daodianxingdeshipinwuliaohuixiangyingchanshengreliang。dangwuliaobudaodianshi，hanyoujidishuifenhuoshiganzaowuliaobushiyongcifangfalaijiare。muqianoumujiarezhuyaoyouzhiliuhejiaoliuoumujiare，zhiliuoumujiarezhuyaozaidianzuweiR的食品兩端加上電壓為V的直流電源，電位差減小引起電載體發生相應移動，產生的熱量P的計算公式為P=V 2 /R，當外加電壓一定的條件下
，如果電阻越小，那麼它的發熱量就會變大。目前大多數食品物料中含有各種電解質
，電阻Rfeichangdexiao，tadezuizhongfareliangbianda
，zuizhongshipinzezishenxingchanre。danshizhiliudiankenenghuiyinqishiwuchengfenfashengdianjiebianzhi，dianjiyeyincifashengjiaodafanweidedianjiefuzhu，zuizhongshipinbeijinshuliziwuran
，ermuqianzhiliuoumujiareyingyongdaduoshurengxianzhizaishajunlingyu。jiaoliuoumujiarezhuyaoshizaishipinliangduanjiashangjiaoliudianhou
，dianchangfangxiangjiangsuidianliudepinlverfashengfanfuxinggaibian，dianzaitizefashengwangfuyundong。yongjiaoliudianliujiareshiwushidefareliangyujiaoliudianpinlvwuguan
，tayushiwudianzuchengfanbi。dangjiaoliudiandepinlvbianhuashi，huiyinqishipinshengwensulvdegaibian，jiaoliudianoumujiarebizhiliuoumujiarejiaoshaodiyinfashipinchengfendianjie，jiaoshaodiyinqidianjidefushichengdudengyoudian，muqianzhezhongjishuzeguangfanyingyongzaishipinjiarelingyu。

    3.5 水浴加熱

    3.5.1 常溫水煮

    常壓水煮牛肉是一種最為傳統的加熱方式
，獲得熟犛牛肉風味化合物共計125種，低於微波加熱處理和高壓燉煮。脂肪烴、脂環烴、脂肪醛
、芳香烴
、含硫化合物和脂肪醇組成構成水煮牛肉風味，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴種類由14種減少至7種，脂環烴由17種減少至5種，醛類由10種減少至4種
，芳香烴、hanliuhuahewuhezhifangchundouyousuojianshao
，danyouyuzaimeiyouyalidetiaojianxia
，canyuzhifangyanghuahemeiladefanyingdediwuxiaofenzijiechujihuijiangdi，yinci
，yuweibojiarechulihegaoyadunzhuxiangbi，fengweimingxianjiangdi，weijiarechulixiaoguozuichadeyizhong。changyashuizhuniurouzuoweichuantongdejiarefangshi，yijinglijiqianniandefazhan
，ciguochengzhong
，youyurenmenzaipengrenshihuitianjiaqitadefuliaohezuoliao
，yinergaibianlexiangqizuchengmoshi，danzuoweiniuroufengweixingchengyanjiu
，youyutianjiadefuliaohezuoliaoyurouzhonghuahewuxianghufanying，daozhizhenggexiangqixingchengtixixiangdangfuza，yincitanmingxiangqixingchengjiliyefeichangkunnan。

    3.5.2 高壓蒸煮

    牛肉采用高壓燉煮是一種廣泛應用的加工方法，獲得熟牛肉風味化合物共計128種
，低於微波加熱處理
，脂肪烴
、脂環烴、脂肪醛、脂肪酮
、芳香烴、含硫化合物和脂肪醇組成燉牛肉風味，與微波加熱處理方式相比
，脂肪烴種類由 14種減少至6種，脂環烴由17種減少至8種，脂肪醛類由10種減少至5種，脂肪酮由3種減少至1種，芳香烴
、hanliuhuahewuhezhifangchundouyousuojianshao
，zhexiechayikenengyuanyinzaiyugaoyadunzhuniurouyuweibojiarerechuandaofangshibutong，gaoyadunniuroushoureyouwaixiangli
，qiejiarejulie
，zaochengroubiaomiandebufendanbaizhihenkuaifenjiechenganjisuanerjinrutangli
，yincigaoyadunniuroudetangweidaoxianmei，ershuroufengweiyinanjisuandejiangdi，meiladefanyingchanwujiangdi
，yincifengweiyejianshao，danshiciguochengzhifangyanghuahuodedefengweizufenbilixiangduijiaogao。

    4 肉加熱處理的危害

    微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮加熱熟化湘味乳豬肉過程中形成各自所獨具的風味，但是成分任何食物都無法實現“絕對安全”。shipinkexuedemubiaoshizhaochudaozhifengxiandeyinsu，jinxingjijiyouxiaodekongzhi，congerjinkenengjiangdifengxian。duiyuputonggongzhonglaishuo，jinliangbikaibuanquanyinsu，pengzhizhuroushi，keyijizhuzhemeyitiaojiandandeyuanze：達到“安全溫度”的肉不一定變白了，但是如果肉片的中心己經變白，那麼就達到了“安全溫度”。多加點熱沒有壞處。

    5 小結

    肉的加熱處理方式多種多樣

，不同的加熱方式會有不同的效果
，包括風味、口感、zengsedeng，tamenshipingjiarouzhipindeyigezhongyaozhibiao
，wangwangjuedinglexiaofeizhejuedinggoumaideyigezhongyaozhibiao，benwentongguozongjiefenxibutongrouzhipinjiagongfangshi
，bijiaoqiyouquedian
，weidazhongtigongrouzhipinjiagongdejianyi，shixiaofeizhenenggougenghaodeshiyongrouzhipin，weianquanhejiankangtigonglebaozhang。