選別分級→剝殼→磨光
、修整→預煮→烘曬→上糖衣→整理包裝

　　（二）操作要點

　　1.選別分級 選用
、新鮮飽滿，風味正常
，每粒果重量在7g以上的栗果。剔除蟲蛀果、黴爛幹枯果
、破碎果及發芽果。將果實按大、中、小分成三級。

　　2.剝殼 用機械或手工剝殼，生剝熟剝皆可，熟剝前將栗子在95-100℃水中煮5-8min即可。

　　3.磨光、修整 用磨光機磨去栗衣及黃衣

，邊磨邊衝水。磨合立即倒入含0.2%的鹽水和0.3%的檸檬酸混合液中護色保存
，然後用小油石磨去殘衣
，修整好形狀

，再放在清水中漂洗15-20min，並用不鏽鋼刀具修理成整齊的塊狀。

　　4.預煮 預煮的目的是為了適度軟化堅硬的的栗肉，使糖製時糖分易於滲透。這道工序對真空糖煮的果實尤為重要。預煮時間一般在30min左右
，栗肉梢軟而不碎爛為度。

　　5.加糖煮製 加jia躺tang煮zhu製zhi可ke分fen為wei敞chang煮zhu和he真zhen空kong煮zhu兩liang法fa
，敞chang煮zhu又you有you一yi次ci煮zhu成cheng和he多duo次ci煮zhu成cheng之zhi別bie，煮zhu製zhi時shi應ying盡jin量liang減jian少shao色se香xiang味wei等deng的de損sun失shi，采cai用yong容rong積ji較jiao小xiao的de不bu鏽xiu鋼gang雙shuang層ceng鍋guo和he真zhen空kong濃nong縮suo鍋guo
，避bi免mian金jin屬shu汙wu染ran和he變bian色se變bian味wei
，防fang止zhi組zu織zhi軟ruan爛lan和he失shi水shui幹gan縮suo等deng不bu良liang現xian象xiang的de發fa生sheng。

　　6.烘曬和上糖衣 烘曬前先從糖液中取出栗果，瀝去多餘糖液
，必要時可將表麵糖液擦去，鋪散於烘盤或竹屜上送入烘房


，烘幹溫度宜在50-60℃之間，不宜過高，以免糖分結塊和焦糖化。也可在陽光下曬幹。

　　栗果在幹燥後上糖衣。上糖衣時先製取過飽和糖液，常以3份蔗糖1份澱粉和2份水配比，混合後煮沸到113-114.5℃，離火冷卻到93℃

，即可使用。操作時淨幹燥的栗子蜜餞浸入以上糖液中約1min
，立即取出散置篩麵上

，於50℃下晾幹，栗果上麵形成一層透明的糖質薄膜
，即為糖衣上成。

　　7.包裝 糖衣栗子包裝以防潮防黴為主

，可采用果幹的包裝法，一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再行裝紙盒，每盒裝量5kg
，盒內襯以皮紙或硫酸紙等。現代包裝多用透明塑料袋
，真空包裝或複合袋真空包裝，檔次高
、效果好。