腐竹
，又叫腐筋，遠在唐代就在各種素菜中獨占鼇頭。廣西桂林生產的象山牌腐竹1985年獲國家優質食品銀質獎。長期為沙澇越興和公司包銷，深受外商歡迎。

製作方法

1.精選原料：製(zhi)作(zuo)腐(fu)竹(zhu)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)是(shi)黃(huang)豆(dou)。為(wei)突(tu)出(chu)腐(fu)竹(zhu)成(cheng)品(pin)的(de)鮮(xian)白(bai)，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)選(xuan)擇(ze)皮(pi)色(se)淡(dan)黃(huang)的(de)大(da)豆(dou)，而(er)不(bu)宜(yi)采(cai)用(yong)綠(lv)皮(pi)大(da)豆(dou)。同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)顆(ke)粒(li)飽(bao)滿(man)

、色澤黃亮、無黴變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆
、雜質和砂土，使原料純淨
，然後置於電動萬能磨中
，去掉豆衣。

2.浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內
，加入清水浸泡，並除去浮在水麵的雜質。水量以豆置容器不露麵為度。浸水時間，夏天約20分鍾
，然後撈起置於籮筐上瀝水，並用布覆蓋豆麵，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時，浸後要用水衝洗酸水
；冬天，若氣溫在0℃以下
，浸泡時可加些熱水
，時間3～40分鍾，排水後置於缸或桶內，同樣加布覆蓋
，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時左右，即可以磨漿。磨時加水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。炎夏季節，蛋白質極易變質，須在磨後3～4小時內把留存在磨具各部的酸敗物質衝洗淨
，以防下次磨漿受影響。

3.濾漿上鍋：把豆漿倒入缸或桶內，衝入熱水。水的比例，每100千克黃豆原料加500qiankedereshui，jiaobanjunyun
，ranhoubeihaolingyigeganghuotong，badoujiangdaorulvjiangyongdediaodainei。lvbukeyongxilongtoubu，fanfujiaodong，shidoujiangtongguolvbuyanliuruganghuotongnei。daiquanbulvchudoujianghou
，badouzhapingtanyudaibishang，zaijiareshuijiaobanjunyun
，buduanyaodongdiaodai，jinxingdierciguolvjiangye
；依此進行第三次過濾，就可把豆漿瀝盡。然後把豆漿倒入特製平底鐵鍋內。

4.煮漿挑膜：煮漿是腐竹製作的一個技術關鍵。其操作步驟是：先旺火猛燒
，當鍋內豆漿煮開後，爐灶立即停止鼓風
，並用木炭
、煤或木屑蓋在爐火上抑製火焰
，以降低爐溫，同時撇去鍋麵的白色泡沫。過5～6分鍾，漿麵自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起
，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈，每條竹竿長80厘米
，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆漿可揭30張，共60條豆腐筋，在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關鍵有三：(1)降(jiang)低(di)爐(lu)溫(wen)後(hou)，如(ru)炭(tan)火(huo)或(huo)煤(mei)火(huo)接(jie)不(bu)上(shang)，或(huo)者(zhe)太(tai)慢(man)，鍋(guo)內(nei)溫(wen)差(cha)過(guo)大(da)，就(jiu)會(hui)變(bian)成(cheng)豆(dou)腐(fu)花(hua)
，不(bu)能(neng)結(jie)膜(mo)。停(ting)止(zhi)鼓(gu)風(feng)後(hou)，必(bi)須(xu)將(jiang)先(xian)備(bei)好(hao)的(de)燒(shao)紅(hong)的(de)炭(tan)火(huo)加(jia)入(ru)，使(shi)其(qi)保(bao)持(chi)恒(heng)溫(wen)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)可(ke)采(cai)用(yong)鍋(guo)爐(lu)蒸(zheng)汽(qi)輸(shu)入(ru)漿(jiang)鍋(guo)底(di)層(ceng)，不(bu)用(yong)直(zhi)接(jie)火(huo)煮(zhu)漿(jiang)。(2)鍋溫未降

，繼續燒開
，會造成鍋底燒疤
，產量下降。(3)鍋內的白沫沒有除淨時，可直接影響薄膜的形成。

5.烘幹成竹：豆腐筋宜烘幹不宜曬，日曬易發黴。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房，烘房內設烘架
，其長5米、高1米。並設火爐
，把掛稈的腐竹懸於烘房內
，保持60℃火溫。若火溫過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時即幹。每100千克黃豆可加工幹腐竹60～65千克。幹後頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹性質較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓

、掉摔
；tongshizhuyifangchao
，yimianyingxiangchanpinzhiliang，jiangdijingjijiazhi。jinnianlaiguoneifuzhuchangweilejiejuefuzhuchengpindeyisuiwenti。zaidoujiangshangweixingchengbomozhiqian
，xiangdoujiangzhonganmeiqiankejiadanansuan5克、甘油40克，改進氨基酸的配比
，從而改善腐竹的物理性能

，變得不易破碎，且產量提高，在30℃條件下，可以貯存6個月，保持原有風味不變。

產品特點 色淡黃，油麵光亮，豆香濃鬱，入湯不化，味道鮮美
，含有蛋白質45％，是素食上品。