我國已經開始生產新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其製作簡單，使用方便，易於貯存，適用於食堂、食品廠及家庭。

營養價值 植物蛋白肉是以脫脂豆粉為原料，經加熱膨化等過程而製成
，含大豆蛋白質高達50%以上。它的色澤
、食感、結構、韌性均與動物肉相似，而蛋白質含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍
，賴氨酸含量更優於其它植物蛋白，並且無毒、無害、無病菌、營養豐富，而其最大優越之處是不含膽固醇，沒有動物肉類的副作用
，是一種防止高血壓、動脈硬化
、心血管病的健康食品之一，對人體十分有益。

由於動物肉，如豬、牛肉等
，都含有較多的脂肪與膽固醇，故醫學界普遍認為人們不要食用過多的動物肉。近年來國外普遍發展植物肉生產
，在製造灌腸
、魚腸、肉丸、肉餡餅
、肉包、餅子等肉餡食品中均摻入適量的植物肉
，以代替部分豬肉、牛肉
，這不僅可減少食品中的脂肪及膽固醇的含量，提高蛋白質比例，同時還可降低肉製品的成本，因植物肉價低於肉價。

植物蛋白肉的用法 先用溫水浸泡十幾分鍾，也可直接用肉湯煨製
，其吸水能力為其原重的1～1.5倍
，泡好後可與動物肉一並撚碎作餡，摻入量一般為肉的20～30%，並可根據需要加入各種調料、快餐或炒菜。

原料配方

1.蛋白質材料：脫脂大豆、小麥、花生
、葵花籽等

2.調味液(料)：醬油
、食鹽、元蔥、蒜等。

3.油類：大油、大豆油、奶油、菜籽油等經加工製成的油脂

製作方法 將脫脂大豆和水混煉在一起，在高溫高壓下，用擠壓機及有狹縫的模具將其擠壓成片狀(4×7厘米，厚度1厘米)的大豆蛋白材料(幹燥品)。把所獲得的蛋白原材料100份(重量份)
，浸漬在由170份的濃縮調味液，70份洋蔥和水混合成的1000份的浸漬液(食鹽濃度為1.8%)中
，濃縮調味液是由醬油
、豬油浸液
、香辛料配製的，浸漬時溫度為65℃，時間2個半小時。之後，用豬油將其進行過油處理。過油時間以120℃的溫度下
，4分鍾為宜。過油後可得到300份的過油製品，此後便可按通常的烹飪方法，將這些油製品做成各種各樣的肉菜。

注意事項

1.食鹽用量。浸漬液中食鹽濃度必須在1%以上，否則在過油處理時，蛋白原材料容易變形。

2.元蔥或蒜要切細或搗碎、擠出汁液都可。其用量要占調味液總量的0.5%以上。因為這樣可更好地抑製大豆的生豆味。

3.過油處理。過油溫度要控製在100～150℃之間進行。最好在105～130℃之間。高於150℃的話，蛋白材料易硬化，會失去近似肉類的彈性和柔軟性。溫度低於100℃
，則油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起來就會缺乏肉食感。而且對於大豆的生豆味幾乎起不到抑製作用。

實例1 植物蛋白肉現有多種類型。包頭製油廠生產的是大豆(黃豆)蛋白肉，是以大豆提取油脂後，經過粉碎

、篩選、加水、加鹽配製，采用膨爆工藝而製成的。

實例2 一種具有醫學意義
、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高溫脫溶豆粕”製成的。在生產植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉擠壓噴爆機”，通過這種機器的擠壓噴爆，使高溫脫溶豆粕轉化為肉狀組織，色澤、形狀
、食用感覺都與豬、牛瘦肉相似。用這種機器生產植物蛋白肉，工藝流程簡單，投資少、見效快，生產無汙染，無“三廢”，經濟收益顯著，適用原料廣泛，除高溫豆粕可作原料外，低溫脫溶豆粕、脫脂花生、脫脂葵花籽等也可作為原料生產植物蛋白肉。

由於植物蛋白肉是含水量10%左(zuo)右(you)的(de)幹(gan)製(zhi)品(pin)，食(shi)用(yong)前(qian)要(yao)用(yong)溫(wen)水(shui)或(huo)冷(leng)水(shui)浸(jin)泡(pao)

，使(shi)之(zhi)膨(peng)脹(zhang)成(cheng)瘦(shou)肉(rou)狀(zhuang)，然(ran)後(hou)將(jiang)水(shui)擠(ji)幹(gan)，反(fan)複(fu)數(shu)次(ci)，以(yi)除(chu)去(qu)豆(dou)味(wei)，烹(peng)調(tiao)時(shi)用(yong)擠(ji)幹(gan)的(de)蛋(dan)白(bai)肉(rou)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)成(cheng)各(ge)種(zhong)美(mei)味(wei)菜(cai)肴(yao)
，人(ren)們(men)都(dou)很(hen)喜(xi)愛(ai)。

實例3 吉林省財貿學院研製成功以大豆為原料生產植物蛋白肉的方法。

實例4 樂山沙島峨大豆蛋白肉廠采用較為先進的設備，經微碎
、高旋、高壓、高溫等工藝精加工製成一種無豆腐腥味的高蛋白營養品“植物蛋白肉”。

該廠將新產品製成鮮品

、幹品兩類，佐以清香
、五香
、麻辣等不同風味，產品投放市場供不應求。