用大豆等植物蛋白製的食品纖維狀植物蛋白或食用蛋白纖維為原料，製造模擬肉食品
，例如模擬牛肉食品、模擬豬肉食品、模擬雞肉食品、模擬火腿食品、模擬烤豬肉食品等。

市售的人造肉食品有以大豆等植物蛋白質為原料的纖維狀食用蛋白和食用蛋白結合劑、調味料等經過成形
、加熱製造成的人造肉。

可是這些模擬肉食品有各種缺點。

benfangfacongdibianxingtuozhidadoudengzhiwudanbaiyuanliaozhongtilianfenlidedaodanbaizhi，batarongjiezaijianli，zaitongguoduokongban，penzuijiyadaosuanningguyezhong，shiqininggu，dedaodanbaixianwei，batatiaozhengdaoruosuanxinghezhongxingchengdu
，zaifensandaoshuizhong，zaishuizhongyongweibojiarechuli，huozhetiaozhengpH，水洗後直接脫水得到蛋白纖維
，再和結合劑、調味料等均勻混合成形，最後進行微波加熱處理。可以克服一般模擬肉食品的各種缺點。

微(wei)波(bo)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)高(gao)頻(pin)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)或(huo)高(gao)頻(pin)介(jie)質(zhi)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)。如(ru)果(guo)用(yong)介(jie)質(zhi)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)上(shang)述(shu)的(de)纖(xian)維(wei)狀(zhuang)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)或(huo)人(ren)造(zao)肉(rou)製(zhi)品(pin)，就(jiu)可(ke)以(yi)很(hen)好(hao)的(de)改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，在(zai)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)，兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)都(dou)用(yong)也(ye)可(ke)以(yi)。

製作方法 從低變性脫脂大豆中分離、提煉蛋白質，得到大豆蛋白質的凝乳，向裏麵和入堿，使pH值達到10～13，濃度約為11～13%，堿解膠以後，製成適當粘度的蛋白溶液
，然後用多孔板或噴嘴把這種蛋白溶液擠壓到pH約4.5以下的酸性溶液中
，再紡絲，得到酸凝固蛋白纖維。最後把它調成pH約5～7的弱酸性或中性，充分水洗
、脫水。這樣製得的食用蛋白纖維含水量約70%左右
，也可以根據不同的用途，幹燥到適當的含水量，作為人造肉的主要原料。

在中和、水洗後也可以把蛋白纖維均勻分散到水中，在水中用微波加熱處理，脫水，調製成纖維狀食用蛋白質。

根據用途的不同，添加適當的結合劑或調味料均勻混合，再延展到適當厚度，成形，進行微波加熱處理
，冷卻後，適當切斷成形。

使用的結合劑有蛋白、小麥粉、澱粉、生魚肉蛋白待有適當加熱凝固性的
；調味料有食鹽、砂糖、天然提取物、植物蛋白質加水分解物、香辣調料
、著色料

、油脂等，可根據不同的目的適當使用。還可以根據用途使用其它的食品添加物、天然物。

這些添加物和主要原料纖維狀食用蛋白質的配合重量比是1∶0.5或1∶3比較適當。

用微波加熱處理條件是
，300～3 000兆赫的微波，0.5～100千瓦，1～20分鍾的加熱處理比較適當。主要根據目的、對象
、處理方法等選擇適宜的頻率、瓦數、時間。

本方法可以簡單、廉價
、大(da)量(liang)的(de)連(lian)續(xu)製(zhi)造(zao)有(you)很(hen)好(hao)的(de)模(mo)擬(ni)肉(rou)組(zu)織(zhi)的(de)模(mo)擬(ni)食(shi)品(pin)
，特(te)別(bie)是(shi)因(yin)為(wei)添(tian)加(jia)了(le)油(you)脂(zhi)所(suo)以(yi)有(you)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)型(xing)性(xing)。製(zhi)造(zao)時(shi)得(de)到(dao)的(de)香(xiang)味(wei)或(huo)色(se)澤(ze)不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)惡(e)變(bian)。沒(mei)有(you)曆(li)來(lai)產(chan)品(pin)的(de)那(na)些(xie)缺(que)點(dian)，食(shi)感(gan)特(te)別(bie)象(xiang)天(tian)然(ran)肉(rou)類(lei)，能(neng)明(ming)顯(xian)地(di)除(chu)去(qu)或(huo)減(jian)輕(qing)豆(dou)腥(xing)味(wei)，改(gai)良(liang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)。

實例1 低變性脫脂大豆10公斤加水100公斤。在40℃中攪拌1小時，提取大豆蛋白質，用離心分離除去不溶成分
，加鹽酸，調整pH到4.5

，使蛋白質沉澱，再離心分離得到含水份約70%的大豆蛋白凝膠


，在凝膠中加水，使其分散，再加苛性鈉溶液，調整pH到11.5
，得到堿解膠液。把堿解膠液用0.1毫米的多孔板擠壓到酸凝固液中，凝固紡絲，再加堿溶液，調整pH到5，然後加200公斤的水
，充分水洗後，脫水，得到含有水分約70%的食用蛋白纖維11公斤。

另外用幹燥蛋白15份(重量)
，食鹽4份，脫脂奶粉10份，色拉油10份
，水60份的比例均勻混合，調整得乳化液，把這乳化液和上述的蛋白纖維以1對1重量比均勻混合。得到的混合物延展成3厘米厚，用2450兆赫的微波650瓦，加熱90秒成形。

另外作為對照品
，把上述的食用蛋白纖維和乳化液的混合物充填密封在氯化亞乙烯的包裝管內(折徑45毫米)，在100℃的煮沸水中加熱50分鍾。另一對照品是用帶套管的螺旋式加熱機，加熱成形的。

用本方法得到的人造肉最好，豆腥味少
，澀味感少，易嚼
，質量好。

實例2 從實例1得到含有水分70%的食用大豆蛋白纖維加10倍量(重量)的水，均勻混合，再用2 450兆赫的微波，650瓦
，加熱5分鍾。另外作對照品，同樣的混合物在100℃中煮沸5分鍾。另外一種對照品完全不進行加熱處理。

本方法得到的人造肉最好，豆腥味少
，澀味感小
，易嚼，質量好。

實例3 按實例1標準製造的含水分約70%的食用大豆蛋白纖維1公斤
，切斷成3厘米長，另外用幹燥蛋白150克

，食鹽80克，砂糖150克，植物蛋白質加水分解物30克及調味料
，香辣調料的混合物60克

，食用色素3克，植物油150克，水377克的比例均勻混合，調製成1公斤的乳濁液，把它和上述的食用蛋白纖維均勻混合，把得到的混合物延展成3厘米厚

，用2 450兆赫的微波，650瓦加熱2分鍾。冷卻後切成厚約2厘米的薄片和10厘米的方形。得到火腿樣的食品，風味和食感都非常好。

實例4 從實例1得到含有水分約70%的食用大豆蛋白纖維1公斤，切斷成3厘米長
，放在10公斤的水中均勻分散
，用2 450兆赫微波，650瓦
，加熱5分鍾，然後脫水到約含70%的水分或脫水到1公斤，得到經過加熱處理的食用蛋白纖維。另外用蛋白150克，食鹽40克，砂糖100克
，肉汁100克，調味料和香辣調料混合物60克，太妃糖10克，豬油150克，水390克均勻混合，得到1公斤的乳濁液，和上述食用蛋白纖維均勻混合，再把豬背的脂肪500克切成1厘米的方塊，添加均勻混合，再延展成5厘米厚
，用2 450兆赫的微波

，650瓦，加熱3分鍾。冷卻後切成厚度約3毫米的薄片。得到的烤豬肉味食品和豬油適當混合，風味和食感都非常好。

實例5 按實例1製造的含有水分約70%的食用大豆蛋白纖維1公斤
，使其纖維有方向性。另外用蛋白100克，食鹽20克，砂糖50克

，植物蛋白質加水分解物20克及調味料、香辣調料的混合物40克，雞油100克，水270克

，均勻混合，調製成600克乳濁液

，和上述食用蛋白纖維均勻混合，使纖維成一個方向，延展成3厘米厚，用91.5兆赫的微波1 000瓦，加熱2分鍾，冷卻後，切成適當的大小。得到的模擬雞肉食品纖維有一定方向
，風味和食感都很好。