這種幹燥豆腐與一般凍豆腐不同的是：在大豆蛋白質中

，以一定比便添加了油脂和以水調成的混合物，使之乳化，即采用這樣得到的乳化豆漿做成的豆腐
，這種豆腐的外觀
、色澤、食感均佳。

製作方法

1.在植物性蛋白分散液中添加油脂。油脂可使用固體和液體油，如植物油的大豆油
、棕櫚油、芝麻油、椰子油、棉籽油
、米油
、花生油和菜籽油等

；動物油的豬油
、牛油和乳脂肪等，添加方法很簡單，即在1份植物蛋白(換算成重量)中添加0.05～4份(最好是0.1～3份)油(you)脂(zhi)

，然(ran)後(hou)，用(yong)均(jun)質(zhi)攪(jiao)拌(ban)機(ji)進(jin)行(xing)乳(ru)化(hua)處(chu)理(li)，在(zai)乳(ru)化(hua)工(gong)序(xu)之(zhi)前(qian)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)時(shi)，一(yi)定(ding)要(yao)注(zhu)意(yi)當(dang)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)完(wan)畢(bi)，立(li)即(ji)添(tian)加(jia)油(you)脂(zhi)，進(jin)行(xing)乳(ru)化(hua)處(chu)理(li)。

2.高溫短時間加熱處理，要注意溫度與時間的關係
，如90～105℃加熱時間為3～5分(fen)鍾(zhong)，加(jia)熱(re)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)急(ji)速(su)加(jia)熱(re)，急(ji)速(su)冷(leng)卻(que)。加(jia)熱(re)時(shi)通(tong)過(guo)管(guan)道(dao)係(xi)統(tong)將(jiang)蒸(zheng)汽(qi)吹(chui)入(ru)分(fen)散(san)液(ye)或(huo)乳(ru)化(hua)液(ye)急(ji)速(su)加(jia)熱(re)，加(jia)熱(re)的(de)時(shi)間(jian)是(shi)通(tong)過(guo)計(ji)算(suan)管(guan)徑(jing)和(he)管(guan)長(chang)度(du)與(yu)蛋(dan)白(bai)分(fen)散(san)液(ye)或(huo)乳(ru)化(hua)液(ye)的(de)流(liu)量(liang)的(de)關(guan)係(xi)來(lai)確(que)定(ding)。加(jia)熱(re)後(hou)的(de)冷(leng)卻(que)是(shi)采(cai)取(qu)向(xiang)真(zhen)空(kong)室(shi)噴(pen)出(chu)的(de)方(fang)法(fa)，在(zai)利(li)用(yong)蒸(zheng)發(fa)潛(qian)熱(re)冷(leng)卻(que)的(de)同(tong)時(shi)，進(jin)行(xing)蒸(zheng)發(fa)濃(nong)縮(suo)
，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)很(hen)有(you)兒(er)。采(cai)取(qu)上(shang)述(shu)方(fang)法(fa)時(shi)，豆(dou)漿(jiang)的(de)pH為5.5～8.0，最適範圍為6.0～7.5；固形物濃度為30%以下
，最適範圍為5～20%。

3.幹燥。經過上述處理後
，因乳化液中的蛋白對熱穩定，所以可以采取噴霧幹燥方法進行幹燥或濃縮，製成幹燥粉末，這樣利用保存。

4.加水幹燥。在這種蛋白粉末或濃縮物中加適量的水，混合攪拌後，通過冷凍幹燥即可製成高質量的幹燥豆腐。

實例1 將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數80)放進100升的水中(水溫50℃)使之分散，用離心機除去水不溶部分(豆腐渣)。在蛋白質分散液中添加鹽酸。將pH值調整到4.5
，分離出酸沉澱物。在酸沉澱物(固形成分3.2公斤)中加水作成分散懸濁液。添加1N氫氧化鈉
，調整成pH6.8，固形成分7%。通過管道吹入鮮蒸汽，瞬間加熱成120℃，要調節蒸汽管的長度和蒸汽流量，使之每次能輸入2分鍾的蒸汽。加熱處理後立即添加2.4公斤棕櫚油
，用均質機乳化後，用噴霧幹燥機幹燥。

在得到的200克新蛋白素材中添加1 000毫升的水
，在室溫下用切割機攪拌15分鍾，機器轉數1 500轉/分。將混合物在-40℃的溫度中凍結後，真空幹燥，得到幹燥蛋白食品。

本幹燥品複水後，外觀和食感與豆腐相同。

實例2 將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數80，120目)放進90升、溫度50℃的水中，形成乳濁液
，用硫酸將pH值調整到4.5。將沉澱凝乳離心分離後，水洗得到酸沉澱凝乳
，在酸沉澱凝乳(固形成分6公斤)中加水形成分散乳濁液，添加1.5公斤大豆油攪拌乳化，噴霧幹燥。

在得到的200克蛋白素材中添加800毫升水，在室溫中用攪拌機攪拌。將混合物凍結幹燥。

本幹燥品複水後
，外感和食感同豆腐。

實例3 同實例2
，從10公斤未變性脫脂大豆粉中(水溶性氮指數80、120目)得到酸沉澱凝乳(固形成分6公斤)。在酸沉澱凝乳中添加60升水，形成分散液，添加6公斤活性麵筋使其分散，將固形成分的濃度調整成8%。用115℃溫度加熱2分鍾
，添加6公斤棕櫚油乳化後，噴霧幹燥。

在得到的蛋白素材中(200克)，添加600毫升的水，在常溫下用切割機攪拌30分鍾，轉速4 000轉/分。將混合物用5℃溫度處理10小時後，用-25℃的溫度凍結
、幹燥，得到幹燥蛋白食品。

實例4 首先調製與實例1相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加1 000毫升水及0.5克不血酸，在室溫中攪拌15分鍾，攪拌機轉速1 500轉/分。將混合物用-40℃溫度凍結
、幹燥，製成幹燥蛋白食品，本製品複水後
，外觀、食感同豆腐。

實例5 首先調製成與實例3相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加800毫升水及0.1克藻酸鈉，在室溫中攪拌30分鍾，機器轉數4 000轉/分。將混合物用-28℃凍結後，真空幹燥，得到幹燥蛋白食品。製品複水後
，外觀、食感同豆腐。