熏製豆製品品種很多

，除少數熏絲、熏幹外

，大多製作工藝較細，食用風味濃鬱。其中素雞
、素肚和素腸等工藝基本相同。

製作素雞的原料為幹豆腐或幹豆腐邊角料

，按規定投料比例加入五香料水、麵堿、味精、蔥薑末、醬油、精鹽等加熱混合攪均，靜置3～5分鍾。豆腐邊吸入料液(幹豆腐可用搪瓷盤蘸湯)hou
，jiangzhanhaodegandoufuwojinjuanjin，huobanhaodedoufubianfangzaiganjingderongqinei，yongganjingbaobugenjuguigeyaoqiujuanchengjieshidechangyuanxingfengduliangtou
，yongbudaicongyitouchanraobangjin，budaitouyongzhuqianyelao，fangzhisongsan。

一、熏製素雞 包好的素雞立即下鍋，氣壓要足
，時間要短，一般為1小時。用汽蒸的比用水煮的味道足，但麵堿用量由1%減為0.8%。停汽後立即出鍋趁熱揭包
，否則容易粘連破皮，影響成品外觀質量。揭包後的素雞放在竹簾上散熱10～12分鍾即成。出爐後趁熱用攪籠機掛油(油用糊化過的植物油)，攪籠不宜裝得過滿，否則掛油不均。掛油後攤在竹簾上或案板上風涼
，或用吹風機排酸出廠。

二、熏豆腐卷 熏豆腐卷是用兩張幹豆腐切去四邊，順長麵折5層切4段，長寬為100×70毫米的片卷，用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵筐內用五香料水煮，煮沸1～2分鍾出鍋，攤在鐵簾上入爐熏。出爐後掛油如素雞。

三
、熏鐵雀 熏鐵雀製品與上述不同的是外觀造型，其餘製作要求都一樣。熏鐵雀使用單張幹豆腐改刀為200×150毫米的長方形
，卷成細長的小卷，攔腰倒插挽上花扣，規格成100×40×20毫米大小如雀狀形。

原料配方

一
、熏素雞、熏素雞片
、熏素肚

幹豆腐100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油1公斤 堿1公斤 味精0.3公斤 鹽2公斤 薑0.5公斤 大蔥4公斤 成品110公斤

二、五香熏幹

豆腐塊100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油2公斤 鹽鹵3公斤 味精0.3公斤 鹽2公斤 醬油4公斤 油角2公斤 白灰2公斤 成品110公斤