原料配方(成品55公斤) 豆腐幹50公斤 蝦油4公斤 精鹽1公斤 麵粉(或豆粉)10公斤 花椒麵100克 薑粉100克 紅曲(磨成粉)250克 味精50克

製作方法

1.切條：0.4～0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的長條。將50公斤豆腐幹切完。

2.油炸：將豆腐條投入130～140℃的油鍋內炸5～6分鍾，等蝦條膨脹
，表麵微有皺皮，用笊籬撈出，成蝦條。

3.掛糊：把蝦油、精鹽麵、麵粉、花椒粉、薑粉、紅曲、味精混合後加一定量清涼水調成不稀不稠的糊。把炸好的蝦條坯子投入糊中使其均勻地掛上糊。

4.二次油炸：油加熱到120℃，將掛好糊的蝦條坯子投入鍋內炸3～5分(fen)鍾(zhong)
，用(yong)笊(zhao)籬(li)勤(qin)翻(fan)動(dong)
，防(fang)止(zhi)粘(zhan)到(dao)一(yi)塊(kuai)，用(yong)鏟(chan)子(zi)鏟(chan)鍋(guo)底(di)
，防(fang)止(zhi)扒(ba)鍋(guo)。等(deng)到(dao)蝦(xia)坯(pi)條(tiao)表(biao)麵(mian)呈(cheng)硬(ying)膜(mo)，金(jin)黃(huang)紅(hong)色(se)撈(lao)出(chu)

，鬆(song)散(san)地(di)放(fang)在(zai)鐵(tie)絲(si)筐(kuang)網(wang)上(shang)，滴(di)淨(jing)油(you)，放(fang)涼(liang)即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。

質量標準(成品) 規格：4×0.4×0.4厘米長條。

感觀：條型整齊，大小一致
，金黃紅色，裏嫩外酥脆、有鮮蝦味。

理化指標：水分60%

、食鹽(以氯化鈉計)3%，蛋白質28%
，脂肪17%。

衛生指標：雜菌數不超過3萬個/克。

致病菌：不得檢出。

大腸菌群：(每100克中近似數)30。

砷：不超過0.5ppm。

鉛：不超過1ppm。