利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(水溶性氮與全氮的百分比)80以(yi)上(shang)的(de)低(di)變(bian)性(xing)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)為(wei)原(yuan)料(liao)

，利(li)用(yong)普(pu)通(tong)加(jia)工(gong)豆(dou)腐(fu)的(de)方(fang)法(fa)，即(ji)將(jiang)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)浸(jin)出(chu)液(ye)煮(zhu)沸(fei)，添(tian)加(jia)硫(liu)酸(suan)鈣(gai)等(deng)凝(ning)固(gu)劑(ji)加(jia)工(gong)豆(dou)腐(fu)，得(de)到(dao)的(de)產(chan)品(pin)比(bi)較(jiao)粗(cu)、硬，加工油炸豆腐時，膨脹性差。

製作方法 為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉
、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽
，混合後製成加工豆腐用的原料組成物。通過大豆蛋白質與小麥粉
、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐
、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風味。

添加的小麥粉的粒度在10篩目以下，添加小麥粉後，加工出來的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和風味。小麥粉中約含8～12%的蛋白質和70～76%的de碳tan水shui化hua合he物wu。小xiao麥mai粉fen能neng起qi到dao上shang述shu作zuo用yong主zhu要yao是shi麵mian筋jin的de作zuo用yong而er不bu是shi澱dian粉fen的de作zuo用yong。添tian加jia小xiao麥mai粉fen加jia工gong油you炸zha豆dou腐fu時shi
，油you炸zha豆dou腐fu的de膨peng脹zhang性xing明ming顯xian增zeng加jia

，加jia工gong的de豆dou腐fu光guang滑hua細xi膩ni。

小麥粉的添加量是脫脂大豆重量的0.5～2.5%。添加量低於0.5%時，幾乎無效果；而添加量超過2.5%時，製品稍帶紅色，加工油炸豆腐時膨脹性差。

添加氫氧化鈣或鈣鹽
、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時對大豆蛋白質起作用
，在緩衝化的pH值下與大豆蛋白質緩慢結合
，在添加凝固劑後形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效。

氫氧化鈣的添加量是脫脂大豆的0.01～0.3%
，如果打算添加鈣鹽

，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。含氧酸可使用乳酸
、檸檬酸
、酒石酸或蘋果酸。含氧酸或含氧酸鹽的添加量是脫脂大豆的0.07～0.1%。使用磷酸鹽時，以添加0.02～0.2%的三聚磷酸鈉為宜。

將這些添加劑添加進低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物。

將組成物用水浸泡
、煮沸、分(fen)離(li)出(chu)豆(dou)腐(fu)渣(zha)得(de)到(dao)豆(dou)漿(jiang)，然(ran)後(hou)添(tian)加(jia)凝(ning)固(gu)劑(ji)便(bian)可(ke)加(jia)工(gong)出(chu)品(pin)質(zhi)良(liang)好(hao)的(de)豆(dou)腐(fu)，並(bing)可(ke)進(jin)一(yi)步(bu)製(zhi)成(cheng)品(pin)質(zhi)優(you)良(liang)的(de)油(you)炸(zha)豆(dou)腐(fu)和(he)凍(dong)豆(dou)腐(fu)，也(ye)可(ke)以(yi)將(jiang)上(shang)述(shu)組(zu)成(cheng)物(wu)與(yu)原(yuan)料(liao)大(da)豆(dou)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)。