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製作方法 製作豆漿粉時，首先將NSI(溶氮指數)高(gao)的(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)用(yong)水(shui)充(chong)分(fen)浸(jin)出(chu)其(qi)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)。浸(jin)出(chu)時(shi)，水(shui)量(liang)越(yue)多(duo)浸(jin)出(chu)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)也(ye)越(yue)多(duo)，但(dan)加(jia)水(shui)量(liang)過(guo)多(duo)時(shi)，將(jiang)造(zao)成(cheng)以(yi)後(hou)濃(nong)縮(suo)時(shi)浪(lang)費(fei)時(shi)間(jian)和(he)增(zeng)加(jia)經(jing)費(fei)，所(suo)以(yi)加(jia)水(shui)量(liang)要(yao)適(shi)當(dang)，以(yi)原(yuan)料(liao)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)的(de)10beizuoyouweiyi。jinchuguochengyoushiwenxiajinxing，yeyouzaigaowenxiajinxing，duoshushizaishaoshaojiawenxiajinxingjinchu，shiyihoudechulijiaoweirongyi，erqiekeyijiandizhipindeshengwuhuoxing，shizhipinquyuwending。
可溶性成分浸出後，通過過濾清除不溶物質。不溶物的清除，一般采用離心機。其次將浸出的濾液進行減壓濃縮，使幹物質含量接近15%。過度濃縮粘度要增高，甚至發生凝固，使以後的處理發生困難。浸出過濾後加熱能夠提高濃縮度，可是過濾有問題。
濃縮液用噴霧幹燥機進行幹燥，製成含水分為2～3%的豆漿粉。噴霧幹燥機的進風溫度為180℃，出風溫度為90℃。豆漿粉的化學組成主要為蛋白質，占60～70%，此外，在部分為碳水化合物。幹燥溫度掌握不適當時，成品的蛋白質由於受熱變性使溶解度降低。希望100%溶解，但即使全部溶於水中，由於粉粒很細也會有不溶解的困難。為此，根據不同的用途，在製品中添加蔗糖及其它糖類。
用途 現(xian)在(zai)豆(dou)漿(jiang)粉(fen)最(zui)大(da)的(de)用(yong)途(tu)是(shi)生(sheng)產(chan)冰(bing)淇(qi)淋(lin)，用(yong)它(ta)代(dai)替(ti)脫(tuo)脂(zhi)乳(ru)粉(fen)。在(zai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)配(pei)料(liao)中(zhong)，加(jia)入(ru)豆(dou)漿(jiang)粉(fen)的(de)配(pei)料(liao)和(he)具(ju)有(you)相(xiang)同(tong)的(de)幹(gan)物(wu)質(zhi)而(er)不(bu)加(jia)豆(dou)漿(jiang)粉(fen)的(de)配(pei)料(liao)比(bi)較(jiao)，加(jia)豆(dou)漿(jiang)粉(fen)的(de)配(pei)料(liao)粘(zhan)度(du)高(gao)，而(er)且(qie)由(you)於(yu)陳(chen)化(hua)使(shi)粘(zhan)度(du)增(zeng)加(jia)顯(xian)著(zhu)，對(dui)冷(leng)凍(dong)時(shi)氣(qi)泡(pao)的(de)穩(wen)定(ding)有(you)效(xiao)果(guo)，此(ci)外(wai)，對(dui)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)形(xing)狀(zhuang)保(bao)持(chi)方(fang)麵(mian)也(ye)有(you)作(zuo)用(yong)。
此ci外wai，為wei了le改gai善shan冰bing淇qi淋lin配pei料liao的de乳ru化hua性xing能neng，加jia豆dou漿jiang粉fen後hou可ke以yi減jian少shao加jia用yong其qi它ta乳ru化hua劑ji和he穩wen定ding劑ji。另ling外wai，在zai冰bing凍dong過guo程cheng中zhong膨peng脹zhang率lv的de變bian化hua，推tui遲chi冰bing淇qi淋lin中zhong的de乳ru糖tang的de結jie晶jing，結jie果guo發fa現xian有you防fang止zhi起qi砂sha的de效xiao果guo。表biao1是冰淇淋原料配合的一例。
表1 添加豆漿粉的冰淇淋混合料配方
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原材料名稱 |
配方A |
配方B |
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甜煉乳 |
1000 |
―― |
|
豆漿粉 |
300 |
300 |
|
脫脂乳粉 |
480 |
700 |
|
乳化油 |
215 |
300 |
|
粉狀飴糖 |
500 |
500 |
|
葡萄糖 |
800 |
200 |
|
合成甜味料 |
33 |
5 |
|
砂糖 |
―― |
1000 |
|
甘油-酸酯 |
20 |
30 |
|
羧甲基纖維素(CMC) |
40 |
20 |
|
香料 |
―― |
―― |
|
水 |
6642 |
6945 |
|
合計 |
10000 |
10000 |
|
膨脹率(%) |
85 |
92 |
豆(dou)漿(jiang)粉(fen)還(hai)可(ke)以(yi)用(yong)作(zuo)烘(hong)烤(kao)點(dian)心(xin)原(yuan)料(liao)中(zhong)一(yi)部(bu)分(fen)麵(mian)粉(fen)的(de)代(dai)用(yong)品(pin)。豆(dou)漿(jiang)粉(fen)沒(mei)有(you)象(xiang)麵(mian)粉(fen)那(na)樣(yang)的(de)吸(xi)水(shui)性(xing)，所(suo)以(yi)用(yong)量(liang)過(guo)多(duo)時(shi)，使(shi)麵(mian)坯(pi)的(de)粘(zhan)性(xing)降(jiang)低(di)，因(yin)此(ci)這(zhe)時(shi)需(xu)用(yong)強(qiang)力(li)粉(fen)代(dai)替(ti)薄(bo)力(li)粉(fen)。用(yong)豆(dou)漿(jiang)粉(fen)代(dai)替(ti)30%的麵粉時，和對照組沒有差別。表2是這種點心的原料配比。
表2 烘烤點心的原料配合例(克)
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原料名稱 |
對照組 |
A |
B |
C |
|
薄力粉 |
405 |
324 |
283 |
203 |
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大豆蛋白粉(豆漿粉) |
―― |
77.57 |
116.83 |
193.44 |
|
奶油 |
450 |
450 |
450 |
450 |
|
精製白糖 |
400 |
400 |
400 |
400 |
|
全蛋 |
120 |
120 |
120 |
120 |
|
蛋黃 |
48 |
48 |
48 |
48 |
|
飴糖 |
75 |
75 |
75 |
75 |
|
香精 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
發酵粉 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
膨鬆劑 |
3 |
3 |
3 |
3 |
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合計 |
1514 |
1510.57 |
1508.83 |
1505.44 |
注：原料配合以幹物質計算，各試驗組用量相同，對照組是未加豆漿的正常配料，A、B、C是分別用20%、30%、50%的豆漿粉代替部分麵粉。
豆漿粉溶於水中劇烈攪拌可以發泡，因此可以代替雞蛋和蛋清用作點心的原料。以泡的性質而論，當豆漿濃度在7～9%，泡小且穩定性好，不次於蛋清，隻是稍微呈白濁狀態。
