大豆中40%幹物質是蛋白質
，而且其氨基酸配比符合聯合國糧農組織(FAO)推薦的要求，因此質量佳。整大豆確是優等蛋白質資源。大豆含約20%的脂肪，可以產生高熱能。而且其脂肪是不飽和的，所以它合乎人體需要。

消除大豆腥味的方法 美(mei)國(guo)伊(yi)利(li)諾(nuo)大(da)學(xue)發(fa)表(biao)一(yi)份(fen)資(zi)料(liao)介(jie)紹(shao)如(ru)何(he)用(yong)簡(jian)易(yi)方(fang)法(fa)使(shi)大(da)豆(dou)中(zhong)有(you)害(hai)因(yin)素(su)棗(棗)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)合(he)酶(mei)鈍(dun)化(hua)和(he)使(shi)胰(yi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)抑(yi)製(zhi)素(su)失(shi)活(huo)，從(cong)而(er)消(xiao)除(chu)豆(dou)腥(xing)味(wei)，消(xiao)除(chu)使(shi)人(ren)腸(chang)胃(wei)氣(qi)脹(zhang)成(cheng)分(fen)
，提(ti)高(gao)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)消(xiao)化(hua)率(lv)。為(wei)此(ci)，強(qiang)調(tiao)整(zheng)大(da)豆(dou)原(yuan)料(liao)的(de)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)要(yao)得(de)當(dang)。整(zheng)大(da)豆(dou)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)有(you)兩(liang)種(zhong)：

一種方法是在自來水中浸泡大豆約4小時，使其重量增加100%，然後在99℃的自來水中加熱10分鍾，即采用熱燙法使大豆中的脂肪氧合酶失活。

另一種方法是把大豆置於同一設備中進行浸泡和熱燙，即把幹大豆直接放入煮沸的自來水中20分鍾。

采用上述兩種方法得到的豆子質地非常穩定。對於有些食品，則需要一種較軟的豆子，這就需要在浸泡水和熱燙中加入0.5%的小蘇打。熱燙時間可根據所需要的軟度來掌握
，一船隻需30分鍾。

無論采用哪一種方法
，都要避免在浸泡後和熱燙前豆子受損傷。如果此時豆子的組織受到破壞損壞
，則在豆子中馬上產生一種異味。

如果按上述規定方法浸泡和熱燙，即可得到一種非常可口

、高蛋白質的原料，用來加工兒童食品。

原料配方 整大豆和一種水果
，如香蕉、蘋果等。(斷奶嬰兒食用)

製作方法 整大豆的加工，除了同時進行浸泡和熱燙需30分鍾外，其它步驟均按上述。在一份熱燙大豆中加10份水
，在一個磨碎機中磨細。按一份香蕉固形物與一份大豆固形物的比例
，加入新鮮、成熟香蕉
，然後在同一磨碎機中混合，加入足夠的亞硫酸氫鈉
，使物料中含100ppm二氧化硫
，以改進色澤和貯存穩定性。用一個雙輥筒幹燥機

，以0.254毫米的筒距和2.8公斤/厘米2的筒內蒸汽壓力，使漿液脫水到含水分3%。這樣大豆-香蕉產品的脫水，要比這兩種原料分別單獨脫水容易。

重新複水的幹粉無任何異味，並具有令人愉快的香蕉味。質地方麵，比醬稍有一點顆粒感。

若用蘋果汁代替香蕉所製成的類似成品，在風味、味道等方麵也十分理想。

這種產品貯存貨架期令人滿意。