普通休閑豆幹的一般工藝流程

    白幹→鹵製→攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品

    鹵製過程：產品上色、上味。

    攤晾：表麵遇冷收縮，表皮勁道。

    包裝：一般采用真空包裝技術、杜絕氧氣混入。

    殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鍾，高壓殺菌一般 121 ℃20分鍾。

    加工休閑豆幹過程中的幾個關鍵控製

    製坯→焯白→油炸→串堿→鹵製→烘幹→拌料→包裝→殺菌

    1
、製坯過程

    製坯是休閑豆幹的最關鍵所在
，坯子做得不好
，後續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆幹的特性從製漿、點漿、壓榨就要注意。

    2、豆漿濃度控製

    普通五香幹
、川湘式豆幹的濃度在6~9較好。徽式豆幹在10左右。

    3、水分控製

    油炸鹵製休閑豆幹的水分控製 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆幹基本控製在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度，便於味的滲透。水分低，產品綿韌性好，咀嚼感強。

    4
、焯白過程

    chaobaijiushiyongkaishuijiangzhizuodedouganpeijinxingduanshizhengzhu
，yishiquchudouganduoyudeningguji，ershizhengzhuhoudelengqueshidougandebiaomianqiangduzengjia
，burongyiposun，tongshizengjiabiaomiandejinduhezheseli。xuduoqiyeyejiangchaobaihechuanjianbingzaiyiqiecaozuo。

    5、油炸過程

    蘇su式shi豆dou腐fu幹gan一yi般ban都dou采cai用yong將jiang豆dou坯pi油you炸zha後hou在zai進jin行xing鹵lu製zhi的de加jia工gong方fang法fa。在zai油you炸zha過guo程cheng中zhong一yi部bu分fen蛋dan白bai質zhi變bian性xing
，會hui產chan生sheng獨du特te的de香xiang味wei。油you炸zha後hou豆dou幹gan的de表biao麵mian硬ying度du大da，便bian於yu在zai鹵lu製zhi後hou豆dou幹gan的de筋jin度du好hao
，有you嚼jiao勁jin。同tong時shi油you炸zha後hou內nei部bu的de組zu織zhi有you大da量liang的de網wang孔kong
，便bian於yu在zai鹵lu製zhi過guo程cheng中zhong味wei道dao的de滲shen入ru。另ling外wai，部bu分fen川chuan式shi休xiu閑xian豆dou幹gan也ye會hui在zai鹵lu製zhi後hou拌ban料liao前qian進jin行xing表biao麵mian油you炸zha以yi增zeng加jia豆dou幹gan的de強qiang度du。

    6
、串堿過程

    目前

，絕大部分四川、重慶地區的鹵製品中，壓製成型的休閑豆幹坯在切片，切塊等成型後，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮製一遍。其目的有三個：一是去掉休閑豆幹坯壓榨過程中形成的布紋，使產品表麵滑爽，防止鹵製過程中產品粘連；二是便於著色，使鹵製後產品表麵顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質再次適度變性熟化
，口感細膩。

    串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。jiannongduguogao
，shijianguochang，xiuxiandouganpibiaomianhuibeijianyedaliangrongjiediao，luchuneibubujunyunjiegou，jiangdibiaomianpingzhengdu，jiangdichanpinchenglv，danbaizhibianxingguodu，yingxiangchanpinzhidiheluzhifengwei；jiannongduguodi，shijianguoduan，bunengyouxiaorongjiexiuxiandouganpibiaomianbuwen，danbaizhibianxingbuchedi，buliyuluzhihouxingchengguangze

，xingchengqingcuieryouyourenxingdekougan。cuanjianhoudexiuxiandouganpeiyingyongqingshuijiangqijianyexijing，fangzhicanliujianyeyingxiangluzhishidefengwei。

    7、鹵製過程

    鹵製，是指大豆經製漿、點漿
、壓榨、切塊等加工成休閑豆幹坯後，放在鹵水中經煮製而成產品的過程。

    鹵汁的基本配料就是鹽、糖
、醬油、味精、香辛料。香辛料的配製因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般采用八角、小茴、草果
、山奈、桂皮、辣椒、花椒、薑片等幹製的味厚重的香辛料。配好的香辛料
，必須在鹵製產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬製4h左右，香味才能充分體現出來。配製的香辛料總量占水的比例為2%-5%。生產量大的企業可直接使用已調製好的一品五香肉味醬D2184A，這樣不僅可以達到省時省力的效果
，還可以讓自家生產的豆幹更加鮮香出眾。

    鹵製過程中的注意事項（一）

    （1）鹵水和休閑豆幹坯的比例應合理。批量生產中一般為  3.5：1

，混合後液麵離鍋口有一定距離
，防止鹵水溢出。

    （2）鹵lu製zhi過guo程cheng中zhong盡jin量liang確que保bao鹵lu水shui保bao持chi輕qing微wei沸fei騰teng狀zhuang態tai。火huo或huo蒸zheng汽qi太tai大da太tai猛meng，均jun可ke能neng導dao致zhi休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi中zhong水shui分fen急ji劇ju汽qi化hua而er衝chong破po休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi表biao麵mian，形xing成cheng蜂feng窩wo眼yan；火或蒸汽太小，則可能使休閑豆幹坯相互堆疊
，入味不均、色澤不一。

    （3）鹵製時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆幹坯堆疊。動作過大
，易造成大量斷料
、劃傷，影響產品外觀。

    （4）鹵製時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆幹
，鹵製時間30-60min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關
，也和鹵料配方有關。如果鹵製厚度為10mm左右的休閑豆幹，鹵製時間控製在120min以上，甚至可能需要鹵製後烘幹，烘幹後再鹵製的方式，多次鹵製。

    鹵製過程中的注意事項（二）

    （1）鹵料的補料和修正：在鹵製一定數量產品後，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗
，所以每鹵製一批產品，鹵製起鍋前10min
，都要對鹵水進行補鹽
、補味精等的補料處理。鹵水每鹵製一定數量產品後
，還應進行過濾
、補清水、補香料包。

    （2）鹵水的保質保鮮：youyulushuizhongyingyangchengfenjiaoweifengfu，zaiyidingshijianfangzhihouhuichuxianbianzhifubaixianxiang，suoyidangtianshengchanwanhou，lushuiyingguolvhoushaokaijinxingzaishajunhou，jinxingjingzhibaocunhuojianglushuikuaisujiangwenhouzhuanyizhilengkuneijiagaijinxingbaocun。changwenbaocunqijian
，jishibushengchan

，lushuidouyingmeitianshaokaiyici，fangzhibianzhi。

    8
、烘烤過程

    鹵lu製zhi完wan成cheng後hou
，為wei保bao證zheng產chan品pin的de色se澤ze穩wen定ding及ji拌ban製zhi調tiao料liao量liang的de準zhun確que，一yi般ban需xu進jin行xing幹gan燥zao處chu理li。鹵lu製zhi後hou的de休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi表biao麵mian相xiang對dui於yu內nei部bu來lai說shuo有you大da量liang的de鹵lu水shui
，需xu要yao快kuai速su地di去qu掉diao表biao麵mian水shui分fen，使shi內nei部bu水shui分fen均jun勻yun滲shen出chu，確que保bao產chan品pin烘hong烤kao後hou內nei外wai水shui分fen較jiao一yi致zhi，保bao持chi良liang好hao的de口kou感gan。烘hong幹gan的de主zhu要yao目mu的de在zai於yu收shou幹gan休xiu閑xian豆dou幹gan胚pei表biao麵mian水shui分fen，同tong時shi使shi內nei部bu水shui分fen均jun勻yun
，另ling外wai也ye有you一yi定ding的de固gu色se作zuo用yong。

    烘幹中的注意事項

    休閑豆幹坯一定要平鋪
，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘幹時應先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率低且易使產品變質；溫wen度du太tai高gao，容rong易yi引yin起qi休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi內nei部bu水shui分fen迅xun速su汽qi化hua而er衝chong破po休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi表biao麵mian，造zao成cheng不bu均jun勻yun甚shen至zhi表biao麵mian破po損sun狀zhuang態tai，形xing成cheng感gan官guan缺que陷xian。如ru果guo要yao使shi烘hong幹gan後hou產chan品pin形xing成cheng特te別bie耐nai咀ju嚼jiao的de感gan覺jiao，則ze應ying采cai用yong低di溫wen長chang時shi間jian的de方fang法fa。烘hong幹gan時shi間jian根gen據ju產chan品pin設she計ji的de軟ruan硬ying度du及ji休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi厚hou薄bo決jue定ding。現xian在zai市shi場chang銷xiao售shou的de產chan品pin一yi般ban為wei20—60min。烘幹過程中適當的翻動效果更好。

    9、拌料過程

    鹵製後的產品
，為豐富其味型、彌補味的不足，一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求，拌料往往也采用不同的配方進行。拌製時要注意：yingxianjiangfenzhuangliaohexiuxiandouganpihunhejunyun，zaijiaruyouzhuangliao，quebaowuliaojunyunfenbu，kouweiyizhi。rujiaruzhixuxiangfan，zefenzhuangliaohuixunsuheyouzhuangliaojiehe，buliyufensanjunyun。

    10
、真空包裝過程

    包材

    1）半高溫或高溫蒸煮真空袋、2）雙麵拉伸膜（高溫）
、3）鋁箔真空袋

    真空包裝

    1）真空包裝機、2）拉伸膜包裝機

    11、殺菌過程

    rechulishajundezhuyaomudeshishamiezaishipinzhengchangbaozhiqineikedaozhishipinfubaibianzhideweishengwu，bingshishipinzhongdemeishiquhuoxing。tongchang，shajunhoudeshipinyingdadaoshangyewujun。

    熱處理殺菌的方式

    巴氏殺菌：93-95℃、30-60min

    高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60min

    超高溫瞬時殺菌 135-145℃、 5-20S

    12、防腐劑的使用注意點