克ke東dong腐fu乳ru係xi細xi菌jun類lei型xing發fa酵jiao
，有you別bie於yu毛mao黴mei類lei型xing發fa酵jiao，其qi產chan品pin特te點dian是shi色se澤ze鮮xian豔yan
，質zhi地di細xi膩ni而er柔rou軟ruan，味wei道dao鮮xian美mei而er綿mian長chang，具ju有you特te殊shu的de芳fang香xiang氣qi味wei。克ke東dong腐fu乳ru在zai腐fu乳ru之zhi林lin中zhong獨du樹shu一yi幟zhi

，因yin此ci，在zai全quan國guo享xiang有you盛sheng名ming，是shi黑hei龍long江jiang省sheng特te獨du的de名ming牌pai發fa酵jiao食shi品pin。

原料配方 白酒210公斤 良薑880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克 肉叩390克 母丁香88克 貢桂120克 管木120克 三奈780克 陳皮120克 甘草390克 食鹽320克 麵粉130公斤 紅曲28公斤

製作方法 1.原料選擇：主料選用優質大豆
，平均千粒重170～200克以上，含蛋白質約40%左右
，這有利於製造質量好的豆腐坯。

2.豆漿與豆坯製作：shouxianjinpaodadou，shidadouzuzhizhongdedanbaizhinengxishoushuierpengzhang，shigandouzhongdeningjiaozhuangtaidedanbaizhizhuanbianlirongjiaozhuangtai。zheyangjinpaohoubianyumojiang。kegenjujijiehedadoupinzhongtiaozhengshuiwen，dongjixujiawenzhi15℃左右，浸泡時間近24小時，如果浸泡時起白沫，應立即換水，以免酸敗。當大豆浸泡後重量增加2.2～2.3倍(bei)時(shi)，即(ji)可(ke)用(yong)手(shou)掰(bai)開(kai)豆(dou)瓣(ban)，其(qi)相(xiang)對(dui)處(chu)呈(cheng)平(ping)麵(mian)狀(zhuang)
，豆(dou)瓣(ban)無(wu)硬(ying)心(xin)即(ji)為(wei)浸(jin)泡(pao)適(shi)宜(yi)。最(zui)忌(ji)浸(jin)漬(zi)不(bu)透(tou)，因(yin)浸(jin)不(bu)透(tou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)不(bu)易(yi)溶(rong)出(chu)，混(hun)雜(za)於(yu)豆(dou)腐(fu)渣(zha)中(zhong)降(jiang)低(di)蛋(dan)白(bai)利(li)用(yong)率(lv)。磨(mo)豆(dou)腐(fu)漿(jiang)要(yao)保(bao)證(zheng)粉(fen)碎(sui)細(xi)度(du)和(he)均(jun)勻(yun)度(du)，磨(mo)下(xia)豆(dou)汁(zhi)應(ying)成(cheng)魚(yu)鱗(lin)狀(zhuang)下(xia)滑(hua)
，取(qu)1000毫升豆汁，用70目銅網過濾10分鍾，幹物質不應高於30%“要求磨細是為了破壞大豆細胞壁組織，使蛋白質能很好地遊離溶於水中，加水量應是大豆的10倍
，這樣可溶出80%蛋白質。

用滾漿機分離豆汁與豆渣。要保證不糊網，不流渣子。煮漿溫度要達到100℃

，並保持5～10分鍾，一定要少用油腳等消沫劑。點漿溫度必須達到95℃以上，如果溫度低於90℃就會殘留豆臭
，凝固不好
，抽出量也少。因此，點漿操作要求：細倒鹵汁
，慢打粑，微見清溝，凝結塊加黃豆粉大小。點漿後養花3分鍾再開漿，5分鍾撒黃漿水

，pH值為5.7～5.8。shangzhagongyishiyongyalibuyaoguomeng
，fouzezaochengbohoubujun。chengpindoufuyaoqiupiseweidanhuangwubaidian，doupeimianwugaodibuping
，youdanxing。youteshuxiangwei，doupihouduwei1.9～2.1厘米，水分為69～70%。

3.豆坯的蒸、醃與前發酵：將合格的豆腐坯先蒸20分鍾
，要蒸透，表麵無水珠，有彈性。蒸後將白坯立起冷卻到30℃以下再進行醃製。醃時擺一層豆腐塊

，均勻撒一次鹽
；醃24小時後，將豆坯上下倒一次

，每層再撒少量鹽，醃48小時，使其含鹽量為6.5～7%。醃後，用溫水洗淨浮鹽及雜質(水溫冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切qie塊kuai，然ran後hou放fang入ru前qian發fa酵jiao室shi，將jiang豆dou坯pi串chuan空kong擺bai在zai盤pan子zi裏li，要yao排pai緊jin，防fang止zhi倒dao。然ran後hou噴pen灑sa菌jun液ye
，菌jun液ye的de製zhi法fa是shi，將jiang發fa酵jiao好hao的de風feng味wei正zheng常chang的de豆dou腐fu坯pi上shang的de菌jun膜mo刮gua下xia，用yong涼liang水shui稀xi釋shi過guo濾lv而er成cheng。

接種後的豆坯放置的溫度28～30℃的發酵室內培養，使其品曾在36～38℃，發酵3～4天後，坯上的菌呈黃色後倒垛一次，發酵7～8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質密即為成熟。

4.裝缸與後發酵：將紅黃色的豆胚進行12小時50～60℃的幹燥，使其軟硬適度，有彈性，不裂紋，含水量在45～48%之間
，含鹽份8～9%，即可裝缸
，將輔料配成湯料加入缸內。裝缸時

，加一層湯料裝一層坯子，裝上層要裝緊，坯子間隙為1厘米，裝完後，坯子距缸口9～12厘米。然後將缸放在裝缸室內，坯子在缸內浸泡12小時，然後再進入後發酵庫內
，墊平缸，再加二遍湯子，其深度為5厘米，然後用紙封嚴
，決不可透氣。後發酵溫度要保護在28～30℃。裝滿庫後經50～60天，要上下倒一次，再經30天即可成熟食用。