我(wo)國(guo)各(ge)地(di)氣(qi)候(hou)不(bu)同(tong)

，人(ren)民(min)的(de)生(sheng)活(huo)習(xi)慣(guan)也(ye)不(bu)同(tong)，釀(niang)造(zao)出(chu)來(lai)的(de)腐(fu)乳(ru)品(pin)質(zhi)也(ye)必(bi)然(ran)不(bu)同(tong)，但(dan)其(qi)生(sheng)產(chan)程(cheng)序(xu)都(dou)是(shi)利(li)用(yong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)相(xiang)互(hu)協(xie)同(tong)作(zuo)用(yong)而(er)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)的(de)，經(jing)過(guo)微(wei)生(sheng)物(wu)產(chan)生(sheng)的(de)酶(mei)類(lei)(如蛋白酶、肽酶、澱粉酶及脂肪酶等)
，把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

製作方法 紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。它采用優質黃豆作為原料
，經嚴格篩選、風選、除雜去殘
；再經浸泡、衝洗

、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(製成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠後噴灑萬分之二的毛黴菌種(其中棋方腐乳不經毛黴發酵)
；在20℃左右的氣溫下，經5天左右的前期發酵(隨著氣溫的改變、發酵時間作相應調整)，毛黴生長較快，逐漸由白色轉為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經顯微鏡檢查無其他雜菌汙染毛坯(或稱酵坯)即可醃漬
，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層
，紅方用人缸醃漬，醉方用竹籮醃漬、在室溫20℃左右的情況下，經10天醃漬即成醃坯(碎方醃漬時間可適當縮短)。正常醃坯色澤黃亮、堅硬
，四角方整，由毛黴形成一層表皮，即可裝入壇中

，進行後期發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等
，用荷葉封口後堆疊，在25～30℃環境下，經5～6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色
，內呈醬黃色
，質地細軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態氮。

紹興腐乳在生產中對所用的毛黴菌都經過嚴格檢驗，在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優質，也都是很重視；腐fu乳ru裝zhuang壇tan時shi添tian加jia的de黃huang酒jiu，是shi有you名ming的de紹shao興xing老lao酒jiu
，能neng防fang止zhi毛mao黴mei繼ji續xu生sheng長chang和he雜za菌jun汙wu染ran。當dang然ran醇chun還hai可ke以yi和he有you機ji酸suan結jie合he成cheng酯zhi類lei
，增zeng加jia腐fu乳ru的de風feng味wei。用yong的de鹽yan是shi海hai鹽yan，這zhe種zhong鹽yan潔jie白bai
、鎂的含量少、無(wu)澀(se)味(wei)
，較(jiao)鮮(xian)美(mei)能(neng)促(cu)進(jin)食(shi)欲(yu)，不(bu)過(guo)它(ta)還(hai)有(you)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)，那(na)就(jiu)是(shi)浸(jin)提(ti)結(jie)合(he)於(yu)毛(mao)黴(mei)菌(jun)絲(si)上(shang)的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。還(hai)有(you)腐(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)用(yong)的(de)是(shi)鑒(jian)湖(hu)水(shui)。據(ju)有(you)關(guan)部(bu)門(men)測(ce)定(ding)，鑒(jian)湖(hu)水(shui)是(shi)軟(ruan)水(shui)，淡(dan)水(shui)，它(ta)含(han)有(you)鈣(gai)
、jiadengyuansu，haiyouweiliangdeli，zhexiehuaxuechengfenyeshitigaofuruzhiliangdeyigeyinsu。weilebaozhengchanpinzhiliang，shaoxingfuruzaishengchanguochengzhonghaizizhiyouzhihongquhemianjiang，zuoweichanpindefuliao。