魯南臭鹽豆的加工技術

　　魯南臭鹽豆（亦稱蘿卜豆），近幾年已邁進了高級飯店、賓館的門檻，很受消費者的青睞，其加工技術如下：
　　1、時間："霜降"後至來年"立春"前，均可加工，其他的時間不宜。否則會變質，不能食用。
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、選豆
、泡豆：將黃豆（至少2.5公斤）撿去雜質、爛豆。將選好的黃豆用溫水或冷水浸泡，直至黃豆全部泡開為止。
　　3、煮豆：將泡開的黃豆洗淨撈出，放入鍋內，加足水，用大火燒開。半小時後改為小火煮。勤攪動，以防糊鍋。一直煮到用手撚豆粒成泥為止。
　　4、焐豆：這是加工臭鹽豆的關鍵一環。首先將一隻從未用過的泥瓦盆（沒有泥瓦盆也可用一塊能包下熟豆的白棉布）洗(xi)淨(jing)，將(jiang)豆(dou)趁(chen)熱(re)出(chu)鍋(guo)放(fang)入(ru)盆(pen)內(nei)加(jia)蓋(gai)或(huo)用(yong)布(bu)包(bao)好(hao)，立(li)即(ji)放(fang)入(ru)灶(zao)房(fang)柴(chai)草(cao)內(nei)。柴(chai)草(cao)以(yi)麥(mai)穗(sui)為(wei)最(zui)好(hao)，上(shang)麵(mian)應(ying)多(duo)堆(dui)壓(ya)柴(chai)草(cao)，以(yi)利(li)保(bao)溫(wen)
，溫(wen)度(du)應(ying)保(bao)持(chi)在(zai)20-30℃之間，過低
，受涼難發酵；過高

，會燒豆脫水，豆粒發硬不好吃。另外一種辦法是：在太陽能曬著的地上挖一深50-80厘li米mi的de土tu坑keng，坑keng的de大da小xiao以yi焐wu豆dou多duo少shao而er定ding。坑keng底di及ji四si周zhou用yong麥mai秸jie墊dian襯chen好hao，然ran後hou將jiang熟shu豆dou放fang入ru坑keng內nei，上shang麵mian用yong麥mai秸jie蓋gai平ping，後hou培pei土tu。要yao防fang止zhi雨yu水shui滲shen入ru。以yi上shang兩liang種zhong方fang法fa，隻zhi需xu3-4天即可將豆焐好。（嚴寒季節用後一種方法最好）。
　　5、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆與豆之間有較長粘絲相連，並有一股濃鬱的香臭味。這時即可起出。
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、配料。將起出的臭豆放上適量的鹽
、辣椒麵和切碎的生薑（以自己的口感為準），充分攪拌，放上少許香油，即可食用或出售。魯南一帶農民的另一種食法是：臭鹽豆中加入切好的紅蘿卜片，（豆與蘿卜片的比例為1:10），多加鹽

，吃時，放入新鮮芫菜，味道更佳。
　　7、存放：可室外存放
，現吃現取
，隻要防雨、防塵即可。