鮮奶油栗子蛋糕係用蛋白球

、栗子醬、鮮奶油膏三種半製品做成。成品細膩，風味肥潤而爽口
，是秋季的時會食品、存放不妥，容易出水或酸敗，銷售時應用冰箱保藏。製作過程如下：

    一、蛋白球的製作

    原料配方 雞蛋白6隻，細白砂糖0.5公斤

    製作方法 1.打發：將雞蛋白打發成粘稠的泡沫體，使象雪花膏狀。

    2.拌糖：將細砂糖放進去，用鋼絲刷輕輕地擦二三次，使糖均勻即可。

    3.擠型：拌好糖後裝入布袋，布袋前端裝上平口擠射管，擠壓在鋪紙盤上
，大小可根據需要。

    4.烘焙：爐溫約50～60℃
，防止烘焦或外焦裏不熟的現象。烘熟後，外形似饅頭，質硬

，內部極為疏鬆。

    二、栗子醬的製作

    原料配方 淨栗子0.5公斤 水0.2公斤 糖0.25公斤 奶油膏0.075公斤

    製作方法 1.烤熱：首先將鮮栗子灑上水，然後放在鐵盤裏烤熱，烤好後用麻袋蓋好，不使熱氣跑掉。

    2.剝殼：將烤好後的栗子趁熱剝殼去皮。

    3.煮爛：栗子洗淨後，加水煮爛為止。

    4.軋醬：將燒爛的栗子趁熱用三隻滾筒的軋機，反複軋成細膩的栗醬。

    5.擦醬：將(jiang)軋(zha)好(hao)的(de)栗(li)醬(jiang)用(yong)手(shou)多(duo)加(jia)揉(rou)擦(ca)，邊(bian)擦(ca)邊(bian)加(jia)糖(tang)水(shui)和(he)奶(nai)油(you)膏(gao)
，軟(ruan)硬(ying)程(cheng)度(du)以(yi)在(zai)操(cao)作(zuo)時(shi)能(neng)用(yong)擠(ji)射(she)管(guan)拉(la)出(chu)細(xi)條(tiao)為(wei)止(zhi)。用(yong)剩(sheng)的(de)栗(li)醬(jiang)最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)貯(zhu)藏(zang)

，防(fang)止(zhi)變(bian)質(zhi)、酸敗。

    三、鮮奶油膏的製作

    原料配方 鮮奶油0.45公斤 白糖粉0.075公斤

    製作方法 首(shou)先(xian)將(jiang)鮮(xian)奶(nai)油(you)倒(dao)入(ru)銅(tong)鍋(guo)裏(li)，然(ran)後(hou)用(yong)鋼(gang)絲(si)刷(shua)子(zi)有(you)規(gui)律(lv)地(di)攪(jiao)打(da)，須(xu)掌(zhang)握(wo)先(xian)輕(qing)後(hou)重(zhong)，先(xian)慢(man)後(hou)快(kuai)
，打(da)至(zhi)似(si)棉(mian)花(hua)般(ban)的(de)蓬(peng)鬆(song)狀(zhuang)態(tai)為(wei)止(zhi)，再(zai)篩(shai)進(jin)白(bai)糖(tang)粉(fen)
，輕(qing)輕(qing)地(di)用(yong)鋼(gang)絲(si)刷(shua)攪(jiao)幾(ji)次(ci)，使(shi)糖(tang)粉(fen)均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)。

    操作中應注意下麵問題：開始時銅鍋裏水分要揩幹
；不要攪打過分
，否則要發生出水現象，軟硬要打得適當，放糖粉後不能用力攪，防止油分和水分分離。

    四、蛋糕的製作

    以蛋白球為基礎，下襯一張花邊紙

，將栗子醬裝入帶擠射管（口徑為3毫米）的布袋

，在蛋白球的周圍和表麵交叉擠成小條，使小條相互間留有空隙。再將鮮奶油膏裝入帶有齒形擠射管的紙筒中（三角形）,在紙筒後麵絞緊。最後將鮮奶油膏擠在栗子醬的表麵和周圍。表麵和圓周可根據需要擠成花樣、文字或圖案。成品重量分150克、500克和1公斤幾種。