（一）工藝流程  糖衣栗子是一種蜜餞類糖製品，它的加工工藝流程是：

    選別分級→剝殼→磨光、修整→預煮→烘曬→上糖衣→整理包裝

    （二）操作要點

    1.選別分級  選用
、新鮮飽滿
，風味正常，每粒果重量在7g以上的栗果。剔除蟲蛀果、黴爛幹枯果
、破碎果及發芽果。將果實按大、中、小分成三級。

    2.剝殼  用機械或手工剝殼，生剝熟剝皆可，熟剝前將栗子在95-100℃水中煮5-8min即可。

    3.磨光、修整  用磨光機磨去栗衣及黃衣，邊磨邊衝水。磨合立即倒入含0.2%的鹽水和0.3%的檸檬酸混合液中護色保存，然後用小油石磨去殘衣，修整好形狀
，再放在清水中漂洗15-20min，並用不鏽鋼刀具修理成整齊的塊狀。

    4.預煮  預煮的目的是為了適度軟化堅硬的的栗肉，使糖製時糖分易於滲透。這道工序對真空糖煮的果實尤為重要。預煮時間一般在30min左右
，栗肉梢軟而不碎爛為度。

    5.加糖煮製  加(jia)躺(tang)煮(zhu)製(zhi)可(ke)分(fen)為(wei)敞(chang)煮(zhu)和(he)真(zhen)空(kong)煮(zhu)兩(liang)法(fa)，敞(chang)煮(zhu)又(you)有(you)一(yi)次(ci)煮(zhu)成(cheng)和(he)多(duo)次(ci)煮(zhu)成(cheng)之(zhi)別(bie)
，煮(zhu)製(zhi)時(shi)應(ying)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)色(se)香(xiang)味(wei)等(deng)的(de)損(sun)失(shi)，采(cai)用(yong)容(rong)積(ji)較(jiao)小(xiao)的(de)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)雙(shuang)層(ceng)鍋(guo)和(he)真(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)鍋(guo)，避(bi)免(mian)金(jin)屬(shu)汙(wu)染(ran)和(he)變(bian)色(se)變(bian)味(wei)
，防(fang)止(zhi)組(zu)織(zhi)軟(ruan)爛(lan)和(he)失(shi)水(shui)幹(gan)縮(suo)等(deng)不(bu)良(liang)現(xian)象(xiang)的(de)發(fa)生(sheng)。

    6.烘曬和上糖衣  烘曬前先從糖液中取出栗果
，瀝去多餘糖液，必要時可將表麵糖液擦去，鋪散於烘盤或竹屜上送入烘房，烘幹溫度宜在50-60℃之間

，不宜過高，以免糖分結塊和焦糖化。也可在陽光下曬幹。

    栗果在幹燥後上糖衣。上糖衣時先製取過飽和糖液，常以3份蔗糖1份澱粉和2份水配比，混合後煮沸到113-114.5℃

，離火冷卻到93℃，即可使用。操作時淨幹燥的栗子蜜餞浸入以上糖液中約1min，立即取出散置篩麵上，於50℃下晾幹，栗果上麵形成一層透明的糖質薄膜，即為糖衣上成。

    7.包裝  糖衣栗子包裝以防潮防黴為主，可采用果幹的包裝法，一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再行裝紙盒，每盒裝量5kg
，盒內襯以皮紙或硫酸紙等。現代包裝多用透明塑料袋，真空包裝或複合袋真空包裝，檔次高、效果好。