酥性甜餅幹是一般中檔配料的產品，生產酥性餅幹所用砂糖和油脂量要比韌性餅幹多一些
，標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2.生(sheng)產(chan)這(zhe)種(zhong)餅(bing)幹(gan)的(de)麵(mian)團(tuan)彈(dan)性(xing)小(xiao)，可(ke)塑(su)性(xing)較(jiao)大(da)，口(kou)味(wei)較(jiao)韌(ren)性(xing)餅(bing)幹(gan)酥(su)鬆(song)。表(biao)麵(mian)通(tong)常(chang)由(you)凸(tu)起(qi)的(de)條(tiao)紋(wen)組(zu)成(cheng)花(hua)紋(wen)圖(tu)案(an)，整(zheng)個(ge)平(ping)麵(mian)無(wu)針(zhen)孔(kong)。該(gai)產(chan)品(pin)主(zhu)要(yao)作(zuo)點(dian)心(xin)食(shi)用(yong)。

    原料配方 麵粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉（或雞蛋）5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量

    製作方法 1.調粉：酥性麵團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，通常采用的程序如下：

    卵磷脂 碳酸氫

    ↓ ↓

    糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨

    ↓

    調粉←篩入奶料←篩入麵粉←混 合

    （1～2分鍾）

    調tiao粉fen操cao作zuo要yao遵zun循xun造zao成cheng麵mian筋jin有you限xian脹zhang潤run的de原yuan則ze
，因yin此ci麵mian團tuan加jia水shui量liang不bu能neng太tai多duo，亦yi不bu能neng在zai調tiao粉fen開kai始shi以yi後hou再zai隨sui便bian加jia水shui

，否fou則ze易yi造zao成cheng麵mian筋jin過guo量liang脹zhang潤run，影ying響xiang質zhi量liang。麵mian團tuan溫wen度du應ying在zai25～30℃之間
，在臥式調粉機中約調5～10分鍾左右。

    2.靜置：調酥性麵團並不一定要采取靜置措施，但當麵團粘性過大
，脹潤度不足，影響操作時
，需靜置10～15分鍾。

    3.壓麵：現今酥性麵團已不采用輥軋工藝
，但是，當麵團結合力過小
，不能順利操作時，采用輥軋的辦法，可以得到改善。

    4.成型：酥性麵團可用衝印或輥切等成型方法，模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1.比例過大易造成皮子表麵不光
、粘輥筒、餅幹僵硬等弊病。

    5.烘烤：酥性餅幹易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鍾。

    6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經過5分鍾以上的冷卻
，餅幹溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。