酥性甜餅幹是一般中檔配料的產品，生產酥性餅幹所用砂糖和油脂量要比韌性餅幹多一些，標準配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶麵粉=1∶2。生sheng產chan這zhe種zhong餅bing幹gan的de麵mian團tuan彈dan性xing小xiao，可ke塑su性xing較jiao大da，口kou味wei較jiao韌ren性xing餅bing幹gan酥su鬆song。表biao麵mian通tong常chang由you凸tu起qi的de條tiao紋wen組zu成cheng花hua紋wen圖tu案an，整zheng個ge平ping麵mian無wu針zhen孔kong。該gai產chan品pin主zhu要yao作zuo點dian心xin食shi用yong。

原料配方 麵粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量

製作方法 1.調粉：酥性麵團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，通常采用的程序如下：

               卵磷脂        碳酸氫
                ↓         ↓
             糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨
                          ↓
             調粉←篩入奶料←篩入麵粉←混   合
                          (1～2分鍾)

調tiao粉fen操cao作zuo要yao遵zun循xun造zao成cheng麵mian筋jin有you限xian脹zhang潤run的de原yuan則ze，因yin此ci麵mian團tuan加jia水shui量liang不bu能neng太tai多duo
，亦yi不bu能neng在zai調tiao粉fen開kai始shi以yi後hou再zai隨sui便bian加jia水shui，否fou則ze易yi造zao成cheng麵mian筋jin過guo量liang脹zhang潤run，影ying響xiang質zhi量liang。麵mian團tuan溫wen度du應ying在zai25～30℃之間，在臥式調粉機中約調5～10分鍾左右。

2.靜置：調酥性麵團並不一定要采取靜置措施，但當麵團粘性過大，脹潤度不足，影響操作時


，需靜置10～15分鍾。

3.壓麵：現今酥性麵團已不采用輥軋工藝
，但是
，當麵團結合力過小，不能順利操作時，采用輥軋的辦法，可以得到改善。

4.成型：酥性麵團可用衝印或輥切等成型方法，模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表麵不光
、粘輥筒
、餅幹僵硬等弊病。

5.烘烤：酥性餅幹易脫水，易著色

，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鍾。

6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經過5分鍾以上的冷卻
，餅幹溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。