一。主要原料

  雞蛋、石灰、食堿、茶葉、蘇木。鋸末（或稻殼）等。

  二、設備用具

  鐵鍋
、鐵絲。

  三、製作方法

  按每250～270放雞蛋用水2．6-2．9公斤計算，先將水加熱，加入適量的茶葉和蘇木（起調味調色作用），煮到水變為紅棕色時
，按每250枚雞蛋加食堿500克和食鹽375克的標準，將食堿和食鹽加入變紅的水中，待完全溶解後停止加熱，撈出茶葉和蘇木。再按每250枚雞蛋。配石灰3125克ke的de標biao準zhun加jia入ru五wu灰hui
，隨sui加jia隨sui不bu斷duan攪jiao拌ban，使shi其qi完wan全quan溶rong解jie並bing液ye體ti呈cheng糊hu狀zhuang，當dang用yong木mu棒bang在zai溶rong液ye中zhong向xiang上shang撈lao一yi下xia，有you一yi條tiao帶dai狀zhuang溶rong液ye，並bing立li即ji斷duan裂lie時shi，說shuo明ming石shi灰hui的de稀xi調tiao度du比bi較jiao合he適shi。

  用yong鐵tie絲si作zuo一yi些xie比bi雞ji蛋dan短duan徑jing稍shao小xiao的de圓yuan環huan，將jiang洗xi淨jing的de雞ji蛋dan逐zhu個ge粘zhan上shang石shi灰hui堿jian液ye
，撈lao起qi後hou再zai稍shao搖yao晃huang或huo拌ban動dong一yi下xia，使shi雞ji蛋dan表biao麵mian所suo粘zhan附fu的de石shi灰hui堿jian液ye薄bo厚hou均jun勻yun
，再zai放fang在zai鋸ju末mo堆dui上shang滾gun一yi下xia，使shi雞ji蛋dan均jun勻yun地di鑽zuan上shang一yi層ceng鋸ju木mu，沒mei有you鋸ju木mu可ke用yong稻dao殼ke代dai替ti。

  將大缸洗淨晾幹，底部撒上鋸木
，將粘好鋸末的雞蛋放入缸內

，密閉7天即可成熟，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。密封期間，室內的溫度在16℃～25℃為宜，不得超過32℃，或低於5℃。

  皮蛋成熟度的檢查方法是：在密封的第6天，取樣打開雞蛋，發現蛋黃為淺黃透亮的固體物時
，說明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體，則說明尚未成熟
，還需密封1～2天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時，說明成熟過度，要立即晾曬。在製作皮蛋的過程中，石灰液的濃度、石灰的質量是關鍵。查驗石灰質量和濃度的方法是：打破一枚雞蛋放在已做好的石灰堿液中

；在1～2分鍾內蛋白凝固說明石灰質量可靠、濃度適宜。若凝固的時間過長
，說明石灰石堿液濃度小或石灰質量不佳；若凝固時間過短，說明石灰堿液濃度過大。

  四、工藝流程

  洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸裏→密封七天→取出晾曬→成品。