（一）料液配製

    配料：鵪鶉蛋10千克、開水10千克、生石灰2千克、純堿0.8千克、食鹽0.3千克、紅茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸鋅0.012千克。

    料液調製：先將純堿、紅茶末放入缸底，然後將開水倒入缸中，隨即放入硫酸酮、硫酸鋅

，充分攪拌後再逐漸放入生石灰，最後加入食鹽
，攪拌均勻，冷卻待用。

    驗料：有條件的地方可采用酸堿滴定法測定料液 中氫氧化鈉的濃度（5%-6%）
，也可采用蛋白凝固試驗法
，在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液
，再加入鮮蛋蛋白5毫升，不要攪拌

，15分鍾左右觀察蛋白是否凝固。若15分鍾凝固
，60分鍾後蛋白化為稀水表明料液堿度合適
；如果在30分鍾左右蛋白化為稀水表明料液濃度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中15分鍾不凝固，表明料液堿度低
，也不宜使用。若堿度過高或過低可分別用茶水和堿調整。

    （二）裝缸、灌(guan)料(liao)。將(jiang)挑(tiao)選(xuan)合(he)格(ge)的(de)鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)裝(zhuang)入(ru)缸(gang)中(zhong)，用(yong)竹(zhu)蓖(bi)子(zi)撐(cheng)封(feng)，以(yi)防(fang)止(zhi)蛋(dan)體(ti)上(shang)浮(fu)，將(jiang)上(shang)述(shu)準(zhun)備(bei)好(hao)的(de)料(liao)液(ye)倒(dao)入(ru)裝(zhuang)蛋(dan)的(de)缸(gang)內(nei)，以(yi)淹(yan)沒(mei)蛋(dan)體(ti)為(wei)宜(yi)，然(ran)後(hou)用(yong)雙(shuang)層(ceng)塑(su)料(liao)布(bu)將(jiang)缸(gang)口(kou)密(mi)封(feng)，在(zai)室(shi)溫(wen)15-20℃下浸製成熟。

    （三）浸製期管理。浸製期間必須注意溫度的變化
，這對成品質量有很大的影響
，最適宜的溫度為20℃。仔細檢查缸體是否滲漏，浸製初期不得移動缸體，否則會影響凝固。浸製期間從第7天開始
，每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第7天時化清結束，蛋白開始凝固；第14天蛋白凝固有彈性並上色；第21天蛋白凝固、有彈性、光潔
，呈墨綠色
，基本成熟。

    （四）出缸、塗tu膜mo包bao裝zhuang。皮pi蛋dan成cheng熟shu後hou，小xiao心xin撈lao出chu，將jiang皮pi蛋dan用yong料liao液ye的de上shang清qing液ye洗xi淨jing
，放fang入ru塑su料liao筐kuang內nei，置zhi於yu通tong風feng陰yin涼liang處chu涼liang幹gan。常chang規gui品pin質zhi檢jian驗yan後hou，用yong液ye體ti石shi蠟la或huo固gu體ti石shi蠟la等deng作zuo塗tu膜mo劑ji
，噴pen塗tu在zai皮pi蛋dan上shang，待dai涼liang幹gan後hou，再zai封feng裝zhuang在zai塑su料liao盒he或huo塑su料liao袋dai內nei上shang市shi銷xiao售shou。