在西方
，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鍾愛。在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品，走進了千家萬戶。

製作原理

zaidangaozhizuoguochengzhong
，danbaitongguogaosujiaobanshiqizhongdeqiudanbaijiangdilebiaomianzhangli
，zengjialedanbaideniandu，yinniandudadechengfenyouzhuyupaomochuqidexingcheng，shizhikuaisudidarukongqi，xingchengpaomo。danbaizhongdeqiudanbaiheqitadanbai
，shoujiaobandejixiezuoyong，chanshengleqingdubianxing。bianxingdedanbaizhifenzikeyiningjiechengyicengpi，xingchengshifenlaogudebomojianghunrudekongqibaoweiqilai
，tongshi，youyubiaomianzhanglidezuoyong
，shidedanbaipaomoshousuobianchengqiuxing，jiashangdanbaijiaotijuyounianduhejiarudemianfenyuanliaofuzhezaidanbaipaomozhouwei，shipaomobiandehenwending，nengbaochizhuhunrudeqiti
，jiaredeguochengzhong
，paomoneideqitiyoushourepengzhang，shizhipinshusongduokongbingjuyouyidingdedanxingherenxing。

用料配方

製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、mianfenjishaoliangyouzhideng，qizhongxinxiandejidanshizhizuohaimiandangaodezuizhongyaodetiaojian
，yinweixinxiandejidanjiaotirongyechoudugao，nengdajinqiti
，baochiqitixingnengwending；存cun放fang時shi間jian長chang的de蛋dan不bu宜yi用yong來lai製zhi作zuo蛋dan糕gao。製zhi作zuo蛋dan糕gao的de麵mian粉fen多duo選xuan擇ze低di筋jin粉fen，其qi粉fen質zhi要yao細xi，麵mian筋jin要yao軟ruan，但dan又you要yao有you足zu夠gou的de筋jin力li來lai承cheng擔dan烘hong焙bei時shi的de脹zhang力li，為wei形xing成cheng蛋dan糕gao特te有you的de組zu織zhi起qi到dao骨gu架jia作zuo用yong。若ruo隻zhi有you高gao筋jin粉fen，可ke先xian進jin行xing處chu理li，取qu部bu分fen麵mian粉fen上shang籠long熟shu


，取qu出chu晾liang涼liang，再zai過guo篩shai
，保bao持chi麵mian粉fen沒mei有you疙ge瘩da時shi才cai能neng使shi用yong
，或huo者zhe在zai麵mian粉fen中zhong加jia入ru少shao許xu玉yu米mi澱dian粉fen拌ban勻yun以yi降jiang低di麵mian團tuan的de筋jin性xing。製zhi作zuo蛋dan糕gao的de糖tang多duo選xuan擇ze蔗zhe糖tang，以yi顆ke粒li細xi密mi
、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。

海綿蛋糕在製作過程中
，一般有兩種做法：一種是隻用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”
，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖
、麵粉、油脂等按5：3：3：1的de比bi例li配pei合he製zhi作zuo而er成cheng
，因yin配pei方fang中zhong沒mei有you用yong蛋dan黃huang，所suo以yi其qi發fa泡pao性xing能neng很hen好hao，糕gao體ti內nei部bu組zu織zhi相xiang對dui比bi較jiao細xi膩ni，色se澤ze潔jie白bai，質zhi地di柔rou軟ruan
，幾ji乎hu呈cheng膨peng鬆song狀zhuang。

黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖
、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當
，其成品品質與天使蛋糕無異。

攪糊工藝

攪拌法

白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜
，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和

糖打成泡沫狀
，用手蘸一下
，豎起，尖略下垂為止；另(ling)一(yi)台(tai)攪(jiao)打(da)蛋(dan)黃(huang)與(yu)糖(tang)，並(bing)緩(huan)緩(huan)將(jiang)蛋(dan)白(bai)泡(pao)沫(mo)加(jia)入(ru)蛋(dan)糊(hu)中(zhong)
，最(zui)後(hou)加(jia)入(ru)麵(mian)粉(fen)拌(ban)和(he)均(jun)勻(yun)，製(zhi)成(cheng)麵(mian)糊(hu)。在(zai)操(cao)作(zuo)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，為(wei)了(le)解(jie)決(jue)吃(chi)口(kou)較(jiao)幹(gan)燥(zao)的(de)問(wen)題(ti)
，可(ke)在(zai)攪(jiao)打(da)蛋(dan)黃(huang)時(shi)
，加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)油(you)脂(zhi)一(yi)起(qi)攪(jiao)打(da)
，利(li)用(yong)蛋(dan)黃(huang)的(de)乳(ru)化(hua)性(xing)，將(jiang)油(you)與(yu)蛋(dan)黃(huang)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)。

全蛋與糖攪打法

蛋(dan)糖(tang)攪(jiao)拌(ban)法(fa)是(shi)將(jiang)雞(ji)蛋(dan)與(yu)糖(tang)攪(jiao)打(da)起(qi)泡(pao)後(hou)，再(zai)加(jia)入(ru)其(qi)他(ta)原(yuan)料(liao)拌(ban)和(he)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)。其(qi)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)是(shi)將(jiang)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)全(quan)部(bu)雞(ji)蛋(dan)和(he)糖(tang)放(fang)在(zai)一(yi)起(qi)
，入(ru)攪(jiao)拌(ban)機(ji)，先(xian)用(yong)慢(man)速(su)攪(jiao)打(da)2分鍾，待糖、蛋(dan)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，再(zai)改(gai)用(yong)中(zhong)速(su)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)蛋(dan)糖(tang)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)時(shi)，用(yong)手(shou)指(zhi)勾(gou)起(qi)，蛋(dan)糊(hu)不(bu)會(hui)往(wang)下(xia)流(liu)時(shi)

，再(zai)改(gai)用(yong)快(kuai)速(su)攪(jiao)打(da)至(zhi)蛋(dan)糊(hu)能(neng)豎(shu)起(qi)，但(dan)不(bu)很(hen)堅(jian)實(shi)

，體(ti)積(ji)達(da)到(dao)原(yuan)來(lai)蛋(dan)糖(tang)體(ti)積(ji)的(de)3倍左右

，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。

乳化法

乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水(shui)分(fen)散(san)體(ti)係(xi)的(de)穩(wen)定(ding)，它(ta)的(de)應(ying)用(yong)是(shi)對(dui)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)的(de)一(yi)種(zhong)改(gai)進(jin)，尤(you)其(qi)是(shi)降(jiang)低(di)了(le)傳(chuan)統(tong)海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)製(zhi)作(zuo)的(de)難(nan)度(du)，同(tong)時(shi)還(hai)能(neng)使(shi)製(zhi)作(zuo)出(chu)的(de)海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)中(zhong)能(neng)溶(rong)入(ru)更(geng)多(duo)的(de)水(shui)、油脂，使製品不容易老化
、變幹變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。

其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色
，然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

灌模

簡介

蛋糕原料經調攪均勻後
，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控製在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。

模具選擇

蛋糕的成形一般都是借助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不鏽鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形
、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內nei部bu組zu織zhi狀zhuang況kuang的de不bu同tong
，靈ling活huo進jin行xing選xuan擇ze。海hai綿mian蛋dan糕gao因yin其qi組zu織zhi鬆song軟ruan
，易yi於yu成cheng熟shu而er可ke以yi靈ling活huo地di進jin行xing選xuan擇ze模mo具ju，一yi般ban可ke依yi據ju成cheng品pin的de形xing狀zhuang來lai選xuan擇ze模mo具ju。

灌模要求

為(wei)了(le)使(shi)烘(hong)烤(kao)的(de)蛋(dan)糕(gao)很(hen)容(rong)易(yi)地(di)從(cong)模(mo)具(ju)中(zhong)取(qu)出(chu)，避(bi)免(mian)蛋(dan)糕(gao)黏(nian)附(fu)在(zai)烤(kao)盤(pan)或(huo)模(mo)具(ju)上(shang)，麵(mian)糊(hu)在(zai)裝(zhuang)模(mo)前(qian)必(bi)需(xu)使(shi)模(mo)具(ju)清(qing)潔(jie)，還(hai)要(yao)在(zai)模(mo)具(ju)四(si)周(zhou)及(ji)底(di)部(bu)鋪(pu)上(shang)一(yi)層(ceng)幹(gan)淨(jing)的(de)油(you)紙(zhi)
，在(zai)油(you)紙(zhi)上(shang)還(hai)要(yao)均(jun)勻(yun)地(di)塗(tu)上(shang)一(yi)層(ceng)油(you)脂(zhi)。如(ru)能(neng)在(zai)油(you)脂(zhi)上(shang)撒(sa)一(yi)層(ceng)麵(mian)粉(fen)則(ze)效(xiao)果(guo)更(geng)佳(jia)。

海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)依(yi)據(ju)打(da)發(fa)的(de)膨(peng)鬆(song)度(du)和(he)蛋(dan)糖(tang)麵(mian)粉(fen)的(de)比(bi)例(li)不(bu)同(tong)而(er)不(bu)同(tong)
，一(yi)般(ban)以(yi)填(tian)充(chong)模(mo)具(ju)的(de)七(qi)八(ba)成(cheng)滿(man)為(wei)宜(yi)。在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)
，以(yi)烤(kao)好(hao)的(de)蛋(dan)糕(gao)剛(gang)好(hao)充(chong)滿(man)烤(kao)盤(pan)，不(bu)溢(yi)出(chu)邊(bian)緣(yuan)，頂(ding)部(bu)不(bu)凸(tu)出(chu)，這(zhe)時(shi)裝(zhuang)模(mo)麵(mian)糊(hu)容(rong)量(liang)就(jiu)恰(qia)到(dao)好(hao)處(chu)。如(ru)裝(zhuang)的(de)量(liang)太(tai)多(duo)，烘(hong)烤(kao)後(hou)的(de)蛋(dan)糕(gao)膨(peng)脹(zhang)溢(yi)出(chu)，影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)美(mei)觀(guan)，造(zao)成(cheng)浪(lang)費(fei)。相(xiang)反(fan)，裝(zhuang)的(de)量(liang)太(tai)少(shao)，則(ze)在(zai)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)由(you)於(yu)水(shui)分(fen)過(guo)多(duo)地(di)揮(hui)發(fa)而(er)降(jiang)低(di)蛋(dan)糕(gao)的(de)鬆(song)軟(ruan)性(xing)。

烘烤

溫度和時間

烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷
，內部較粗糙
；烤製溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開
，四邊向裏收縮，糕體較硬。通常烤製溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤製時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如ru時shi間jian長chang
，則ze易yi幹gan燥zao，四si周zhou硬ying脆cui。烘hong烤kao時shi間jian應ying依yi據ju製zhi品pin的de大da小xiao和he厚hou薄bo來lai進jin行xing決jue定ding，同tong時shi可ke依yi據ju配pei方fang中zhong糖tang的de含han量liang靈ling活huo進jin行xing調tiao節jie。含han糖tang高gao

，溫wen度du稍shao低di
，時shi間jian長chang；含糖量低，溫度則稍高，時間長。

蛋糕出爐處理

出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表麵的顏色
，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可ke複fu原yuan，表biao示shi已yi烤kao熟shu
，不bu能neng複fu原yuan
，則ze表biao示shi還hai沒mei有you烤kao熟shu。還hai有you一yi種zhong更geng直zhi接jie的de辦ban法fa，是shi用yong一yi根gen細xi的de竹zhu簽qian插cha入ru蛋dan糕gao中zhong心xin，然ran後hou拔ba出chu，若ruo竹zhu簽qian上shang很hen光guang滑hua，沒mei有you蛋dan糊hu，表biao示shi蛋dan糕gao已yi熟shu透tou；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤
，直到烤熟為止。

rujianyandangaoyishutou，zekeyicongluzhongquchu
，congmojuzhongquchu，jianghaimiandangaolijifanguolai，fangzaidangaojiashang
，shizhengmianchaoxia，shizhilengtou，ranhoubaozhuang。dangaolengqueyouliangzhongfangfa，yizhongshiziranlengque，lengqueshiyingjianshaozhipinbandong，zhipinyuzhipinzhijianyingbaochiyidingdejuli，zhipinbuyidiefang。lingyizhongshifengleng，chuifengshibuyingzhijiechui，fangzhizhipinbiaomianjiepi。weilebaochizhipindexinxiandu
，kejiangdangaofangzai2℃-10℃的冰箱裏冷藏。

質量標準

海綿蛋糕的質量標準是：表(biao)麵(mian)呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)，內(nei)部(bu)呈(cheng)乳(ru)黃(huang)色(se)，色(se)澤(ze)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)，糕(gao)體(ti)較(jiao)輕(qing)，頂(ding)部(bu)平(ping)坦(tan)或(huo)略(lve)微(wei)凸(tu)起(qi)，組(zu)織(zhi)細(xi)密(mi)均(jun)勻(yun)，無(wu)大(da)氣(qi)孔(kong)
，柔(rou)軟(ruan)而(er)有(you)彈(dan)性(xing)
，內(nei)無(wu)生(sheng)心(xin)，口(kou)感(gan)不(bu)黏(nian)不(bu)幹(gan)，輕(qing)微(wei)濕(shi)潤(run)，蛋(dan)味(wei)甜(tian)味(wei)相(xiang)對(dui)適(shi)中(zhong)。

總之，掌握了以上選料、配方
、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!