紅燒鯉魚軟罐頭的加工
，主要采用我國烹飪技術中紅燒的工藝特色。魚塊先鹽漬後油炸再裝入由聚酯
、鋁箔、聚酰胺等多層複合薄膜製成的蒸煮袋中，經排氣、密封、殺菌、冷(leng)卻(que)而(er)製(zhi)成(cheng)的(de)新(xin)型(xing)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)。軟(ruan)罐(guan)頭(tou)包(bao)裝(zhuang)，不(bu)僅(jin)攜(xie)帶(dai)方(fang)便(bian)，衛(wei)生(sheng)，美(mei)觀(guan)，而(er)且(qie)還(hai)能(neng)保(bao)持(chi)魚(yu)製(zhi)品(pin)的(de)原(yuan)有(you)風(feng)味(wei)，具(ju)有(you)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)
，操(cao)作(zuo)方(fang)便(bian)
，貨(huo)架(jia)期(qi)長(chang)等(deng)特(te)點(dian)。製(zhi)成(cheng)的(de)紅(hong)燒(shao)鯉(li)魚(yu)具(ju)有(you)香(xiang)酥(su)味(wei)美(mei)、肉質鮮嫩
，風味獨特，營養豐富等優點
，現將其製作方法如下：

  1.配料：新鮮鯉魚、鹽2.5%
，糖15.%
，味精0.3%，料酒適量，蔥、薑各50g

，花椒，大茴各10g。

  2.工藝流程：原料魚→宰殺、清洗→切塊→鹽漬→油炸→裝袋→排氣、密封→殺菌、冷卻。

  3.加工方法

  （1）原料驗收：選用魚體完整、氣味正常
、肌肉有彈性，鮮度良好、每條250g 以上的新鮮鯉魚，不得使用變質魚。

  （2）將魚先刮去魚鱗
，再除去頭
、尾、鰭
，去除內髒
，在流動水中洗去表麵雜質和腹腔內黑膜
、血汙。

  （3）將洗淨的魚體橫切成約5.5cm長的魚塊，再清洗一次。

  （4）將處理後的魚塊進行鹽漬
，采用幹醃法，將配料和魚塊混合拌勻，鹽漬時間約5-10分鍾（按魚塊大小控製）。

  （5）將油放入鐵鍋中加熱至180-210℃，魚和油之比為1：10進行油炸，油炸時間約3-6分鍾，炸至魚塊表麵呈金黃色為度，即可撈出瀝油冷卻。

  （6）用竹筷瘵魚塊小心地放入袋中

，每袋裝（200+（-）5）g，裝袋時要求各部位搭配均勻，並注意袋口與魚塊隔開
，以免造成袋口湯汁汙染。

  （7）將裝好魚塊的袋在96 kPa真空度下封口，時間為10秒。

  （8）真空封合後靜止05即可放入高壓殺菌鍋，殺菌式為15`-90`-反壓
，147kPa/115℃，殺菌後取出在通風處涼幹
，冷卻至40℃左右。

  （9）逐(zhu)包(bao)檢(jian)查(zha)袋(dai)壁(bi)與(yu)魚(yu)塊(kuai)的(de)粘(zhan)著(zhe)情(qing)況(kuang)，如(ru)兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)緊(jin)密(mi)一(yi)體(ti)說(shuo)明(ming)消(xiao)毒(du)達(da)到(dao)目(mu)的(de)。剔(ti)除(chu)胖(pang)袋(dai)


，漏(lou)袋(dai)，將(jiang)製(zhi)成(cheng)品(pin)套(tao)上(shang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)，熱(re)合(he)封(feng)口(kou)，成(cheng)品(pin)裝(zhuang)箱(xiang)於(yu)陰(yin)涼(liang)幹(gan)燥(zao)處(chu)保(bao)存(cun)。