(一)概述   
    鱵魚又稱大棒魚，屬溫水性中上層魚類，主要產區在我國東海
、黃海、渤海水域的沿岸
，其中以渤海為最多。鱵魚的漁汛期為4～5月份。該魚具有高蛋白、低脂肪的優點
，其肉質細嫩、味鮮美、口感好
，深受日本人喜愛

，尤其是加工好的冷凍鱵魚片在日本市場十分走俏

，因而此項生產可獲得較好的經濟效益。
    (二)原料
    要求原料魚新鮮
、無汙染、無異味
、無黃肚、無膽汁沾染、無血汙
、wujixiesunshang。weiquebaoyuanliaodexinxiandu，tiaoxuanchudehegeyuanliaoyaofangrubingshuizhongjinxinglengque。gediqubulao鱵yudewangjuleixingjiaoduo，wangjubutongqiyuanliaozhiliangyeyouchayi
，xiangbijiaoeryan
，dangwanghaoyutuowang，tuowanghaoyujiawang。tuowangyuhuxiangjiyayanzhong
，podudejiaoduo；而架網的魚由於時間較長，鮮度就不如前兩種網捕的魚質量好。
    (三)加工工藝
    1．工藝流程
    選料→冰鎮→分規格→開片→刷洗→篩選→定量→擺盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
    2．操作要點
    (1)分規格  按照客商要求，分出腹開和背開兩種尺寸規格的原料。
    (2)開片  將洗淨的原料送到操作台上進行開片，開片法有兩種：
    ①腹開法：將魚去魚頭、內髒、黑膜、血跡、中骨
、尾(wei)骨(gu)，保(bao)留(liu)胸(xiong)鰭(qi)。首(shou)先(xian)用(yong)力(li)切(qie)去(qu)魚(yu)頭(tou)，然(ran)後(hou)沿(yan)魚(yu)腹(fu)部(bu)至(zhi)尾(wei)部(bu)用(yong)刀(dao)順(shun)切(qie)開(kai)片(pian)

，切(qie)的(de)時(shi)候(hou)一(yi)定(ding)要(yao)把(ba)握(wo)住(zhu)刀(dao)尖(jian)不(bu)能(neng)劃(hua)破(po)魚(yu)的(de)背(bei)部(bu)
，否(fou)則(ze)其(qi)將(jiang)被(bei)視(shi)為(wei)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)。最(zui)後(hou)將(jiang)中(zhong)骨(gu)用(yong)刀(dao)除(chu)去(qu)，切(qie)好(hao)後(hou)的(de)魚(yu)片(pian)要(yao)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)洗(xi)刷(shua)。
    ②背開法：將魚去內髒、xuejiheheimo。yanyubeicongsaidejibuyongdaoyizhishunkaizhiweibu
，daozaiyunxingguochengzhongshizhongyuzhonggushangmianxiangtiejin，qiedaojianbunenghuapoyudefubu。qiekaihoudeyupianchengpingzhengzhuang，yaomashangjinxingxishua。
    (3)刷洗  將切好的魚片立即用軟毛刷子蘸冷卻海水(淡水也可)進行刷洗。刷洗時要輕按輕刷，在保證魚肉完好無損的前提下刷淨魚體內的黑膜
、血跡
、內髒等髒物
，然後放入冷卻水中清洗3次。
    (4)篩選  在洗淨的魚片中篩選出合格的成品按尺寸進行分類。   
    (5)定量擺盤  腹開的每盤定量為2kg，背開的每盤定量為10kg。擺盤時最底層和最上層的魚片要正麵朝外，魚片要擺放平整
，以頸部向外尾交叉順擺為佳
，擺好後應貼上標簽以分清規格。
    (6)速凍  將擺好後的腹開魚片直接送入速凍間進行冷凍，凍結至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。背開魚片需加水冷凍。
    (7)脫盤鍍冰衣  用自來水噴淋凍結盤的底部，然後用兩手輕壓盤底部即可脫盤。脫盤後立即把凍塊浸入0℃左右的清潔冰水中5s包冰衣。
    (8)包裝、冷藏  將鍍冰衣後的凍塊裝入塑料袋中封口，外包裝為紙箱。包裝後的產品應及時送至溫度為-18℃以下的冷藏庫內保存。
    3．注意事項   
    ①選料時
，凡有黃肚的一律視為廢品，特別是臨近鱵魚產卵季節(渤海灣鱵魚每年約在5月25日左右開始產卵)時，黃肚的鱵魚較多，這個時間加工的成品合格率較低，因此在這個季節應停止加工。
    ②加工鱵魚前
，應對所用工具進行徹底的消毒處理，加工車間始終保持清潔。   
    ③切(qie)片(pian)技(ji)術(shu)一(yi)定(ding)要(yao)熟(shu)練(lian)，不(bu)論(lun)是(shi)腹(fu)開(kai)還(hai)是(shi)背(bei)開(kai)都(dou)要(yao)一(yi)刀(dao)成(cheng)功(gong)，不(bu)能(neng)回(hui)刀(dao)，否(fou)則(ze)魚(yu)片(pian)表(biao)麵(mian)會(hui)凸(tu)凹(ao)不(bu)平(ping)，給(gei)洗(xi)刷(shua)環(huan)節(jie)帶(dai)來(lai)麻(ma)煩(fan)。切(qie)片(pian)後(hou)的(de)魚(yu)片(pian)要(yao)用(yong)碎(sui)冰(bing)覆(fu)蓋(gai)
，確(que)保(bao)鮮(xian)度(du)。
    ④采用腹開加工法開片

，在用力切去魚頭時，千萬不要將胸鰭切掉。