工藝流程
    原料處理→預煮熱燙→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  將(jiang)活(huo)鮮(xian)赤(chi)貝(bei)充(chong)分(fen)擦(ca)洗(xi)，除(chu)淨(jing)外(wai)殼(ke)泥(ni)沙(sha)，蒸(zheng)煮(zhu)至(zhi)殼(ke)張(zhang)開(kai)，取(qu)出(chu)赤(chi)貝(bei)肉(rou)，放(fang)入(ru)打(da)套(tao)機(ji)中(zhong)通(tong)入(ru)流(liu)動(dong)水(shui)打(da)除(chu)外(wai)套(tao)

，並(bing)在(zai)噴(pen)淋(lin)清(qing)水(shui)的(de)震(zhen)動(dong)篩(shai)上(shang)去(qu)除(chu)已(yi)脫(tuo)落(luo)的(de)外(wai)套(tao)及(ji)雜(za)質(zhi)。摘(zhai)淨(jing)鰓(sai)套(tao)、貝毛，剔除不合格的貝肉及雜質，用流動水漂洗除盡泥沙。
    2．預煮及熱燙  將赤貝肉放人預煮液中，貝肉與預煮液之比為1：2，預煮10分鍾。預煮液須事先用0.15％～0.20％的冰醋酸調至pH值4～5(預煮終了的pH值不超過5)。每鍋預煮4～5次後更換新液。預煮後的赤貝肉應及時清洗

，按赤貝肉大小分別於70～80℃熱水中燙洗一次，瀝幹備用。
    3．配湯  精鹽4.25公斤，檸檬酸0.1公斤
，味精1.25公斤，水94.4公斤
，加熱配成100公斤的湯汁。
    4．裝罐  采用抗硫塗料罐。860號罐
，淨含量256克

，裝赤貝肉170克
，加80℃以上湯汁86克；9116號罐，淨含量 800克，裝赤貝肉550克
，加80℃以上湯汁250克。
    5．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度90℃以上；真空抽氣，真空度為0.047～0.053兆帕，密封後倒置殺菌。
    6．殺菌及冷卻  860號罐殺菌公式(真空抽氣)：15～80～15／118℃。9116號罐殺菌公式(真空抽氣)：15～105～15／118℃。殺菌後將罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫存放。
注意事項
    (1)預煮液的pH要控製好，防止酸度過高或過低，影響肉質的硬度和使肉的色澤灰暗。
    (2)如采用冷凍赤貝肉，須分批解凍
，現解凍現生產，防止解凍後積壓而影響質量。
    (3)在加工過程中
，嚴禁赤貝肉與鐵、銅等金屬接觸，以防變色。   
質量要求
    rousezhengchang，tangzhichengdanhuibaise，shaoyouchendian，juyouqingtangchibeiguantouyingyoudeziweiheqiwei
，wuyiwei。beirouruanyingshidu，beikejiaowanzheng
，daxiaodazhijunyun。jingzhong860罐型 256克，9116罐型800克。貝肉不低於淨重的65％。氯化鈉 0.9％～1.8％。