一
、工藝流程
    原料處理——清洗——鹽漬——烘幹——油炸——浸調味液——稱量包裝——真空封口——殺菌——擦袋檢驗——裝箱入庫
    二
、主要操作方法
    1．原料處理。選用新鮮或冷凍的、無腐敗的小雜魚。若用17厘米X12厘米蒸煮袋時，魚體最長不能超過12厘米。冷凍魚解凍時要經常翻動，使其解凍均勻。然後剪去魚鰭，去魚鱗或皮及內髒。
    2，清洗。在流動水中清洗魚體表麵雜質和腹腔內的血汙等雜物。清洗好的魚要撈出瀝水10分鍾。
    3．鹽漬。首先配成飽和鹽水過濾備用(可用普通食鹽)，然後在鹽漬槽內用飽和鹽水加水調配至5～7波美度的鹽水濃度，按鹽水與魚比例為1：1的量，加入清洗幹淨的魚
，浸漬6～8分鍾。實際生產中應根據不同魚體
、大小厚薄
、新鮮度和水溫高低，應適當調節鹽水濃度和鹽漬時間。鹽水一般連續使用3～5次，每次使用時要摻飽和鹽水調節到規定濃度。
    4．烘幹。將鹽漬後的魚攤與網片上，然後插入烘車，進烘道幹燥。一般烘幹溫度50～55℃，大約1～2小時，要求表麵結殼。烘幹的目的是使魚體脫去部分水分
，魚肉組織緊密，以防止油炸中魚體碎散。
    5．油炸。用普通植物油。油的溫度控製在130～140℃
，每次投料不可太多，約為5～7.5千克，炸至魚體表麵呈金黃色為止。油炸過程中應經常用40目／吋篩網撈出碎屑，並及時添加或更換新油。
    6．調味。經油炸的魚撈出鍋後，瀝油片刻，即刻浸入配製好的調味液內浸泡0.5～1分鍾
，再取出瀝汁片刻，轉入下道工序。
    調味液配方：香料水100千克   白砂糖34千克   味精 750克   精鹽12.5千克   紅辣椒粉1千克   黃酒30千克  甜菊精10克
    香料水的製備：茴香
、桂皮
、花椒各1.5千克，加水適量煮沸1小時
，過濾後得香料水50千克；第二次繼續用該香料

，采用同樣方法熬煮香料水50千克，將二次煮得的香料水混合配成香料水100千克。
    調味液的製備：香料水內先加紅辣椒粉
，熬煮6分鍾，加水補足到101.5千克，再加白砂糖、精鹽、甜菊精
，不斷攪拌，加熱溶解煮沸
，停止加熱後，再加入黃酒
、味精混勻，過濾備用。
    7．計量裝袋。校正好天平秤的中心點。每袋裝魚重量為 60克
，要求豎裝，頭尾錯開。注意保持袋口的清潔
，防止油、水、碎屑汙染封口線
，以免影響封口強度。
    8．真空封口。采用軟包裝真空封口機。先檢查機器程序控製是否正常
，調試熱封電壓和時間
，以保證封口牢度強、封口線平整、熱熔適度後才開始正式封口。封口真空度為0.09～0.1Mpa。
    9．殺菌。密封後要平放裝筐
，裝滿後用不鏽鋼架壓住。不鏽鋼架的格子應小於蒸煮袋尺寸。裝筐後要及時殺菌，一般不應超過2小時。殺菌公式為15′-35′-10′／118℃。
    10．擦袋檢驗。殺菌後的軟罐頭應清除袋外的汙物，擦幹水分，同時剔除封口線破裂、不平整等不合格品，然後才裝箱入庫。
    三
、產品質量標準
    1．感官指標。色澤呈黃褐色或棕褐色
；具有經油炸調味製成的魚類罐頭應有的滋味和氣味，稍帶辣味，無異味；組織緊密，軟硬適度。形態完整，大小大致均勻，內容物排列整齊

；不允許有外來雜質存在。 
    2．理化指標。60克±5克
，固形物含量>97％
；重金屬含量符合國家標準。
    3．微生物指標。細菌總數<10個／克
，大腸菌群<30個／100克
，無致病菌。