(一)魚露生產工藝(以鯷鰛魚為原料)
    1．原料。用未鹽漬發酵的鯷鰛魚，一般體長12—25厘米為佳，同一缸(池)魚大小應均勻，以利同時發酵完全。
    2．鹽漬發酵。將鯷鰛魚按鮮度分為等級
，2～3級魚，用鹽量為魚重的25％～30％，無等級魚加鹽30％～35％
，還要根據氣溫，如氣溫高應適當多加些鹽。魚、鹽yan攪jiao拌ban均jun勻yun倒dao入ru水shui泥ni池chi
，最zui上shang層ceng用yong鹽yan封feng頂ding，用yong竹zhu籬li石shi塊kuai壓ya下xia，使shi鹽yan漬zi發fa酵jiao後hou魚yu全quan部bu浸jin在zai液ye體ti內nei，在zai整zheng個ge鹽yan漬zi發fa酵jiao期qi間jian，應ying曬shai太tai陽yang，提ti高gao其qi發fa酵jiao溫wen度du(有條件的地方可人工保溫在35～40℃，為其最適溫度)
，促進其迅速分解；而在自然發酵條件下需一年時間才能發酵安全。發酵完全後的魚肉全部分離成漿狀。
    3．特等魚露的提取。鯷鰛魚可提取氨基酸態氮10％以上的特等魚露30％～33％，三角魚可提取22％～25％。
    4．煮魚水。用醃魚水經加熱煮沸除去浮在液麵的雜質
，調整濃度在波美度18～22之(zhi)間(jian)，再(zai)燜(men)鍋(guo)保(bao)溫(wen)一(yi)小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)
，所(suo)得(de)液(ye)體(ti)顏(yan)色(se)和(he)味(wei)道(dao)較(jiao)好(hao)
，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)醃(yan)魚(yu)水(shui)，可(ke)用(yong)經(jing)反(fan)複(fu)提(ti)取(qu)過(guo)的(de)魚(yu)土(tu)或(huo)已(yi)變(bian)質(zhi)的(de)質(zhi)料(liao)加(jia)鹽(yan)加(jia)水(shui)進(jin)行(xing)蒸(zheng)煮(zhu)，除(chu)去(qu)液(ye)麵(mian)雜(za)質(zhi)，調(tiao)整(zheng)鹽(yan)水(shui)濃(nong)度(du)在(zai)波(bo)美(mei)度(du)18～22即可。
    5．提取特等魚露後的原料(以下稱魚鮭)按不同比例加進煮魚水，白天打開缸蓋曬太陽，不時攪拌。日曬夜露半個月至一個月後過濾即可製成優等出口魚露
，內銷一級、二級、
、三級魚露。
    優質出口魚露(氨基酸態氮0.8％～0.85％)。將煮魚水加入20％魚(yu)鮭(gui)在(zai)缸(gang)內(nei)不(bu)時(shi)攪(jiao)拌(ban)，日(ri)曬(shai)一(yi)個(ge)月(yue)以(yi)上(shang)再(zai)用(yong)
，用(yong)龍(long)頭(tou)細(xi)布(bu)做(zuo)成(cheng)的(de)袋(dai)子(zi)套(tao)在(zai)竹(zhu)簍(lou)內(nei)，把(ba)半(ban)成(cheng)品(pin)用(yong)水(shui)泵(beng)抽(chou)入(ru)或(huo)用(yong)人(ren)舀(yao)起(qi)倒(dao)在(zai)簍(lou)子(zi)的(de)布(bu)袋(dai)內(nei)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)
，過(guo)濾(lv)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)為(wei)24小時

，過濾時再加上20％的特等魚露，過濾液成為琥珀色而清沏的液體，餘渣反複使用。
    內銷一級魚露(氨基酸態氮0.75％～0.80％)。用醃魚水加45％～50％deyugui
，zaigangneijiaobanrishaiyelushihandanwuquanburongchu，jingyigeyueshijianrishaijichengbanchengpin
，shaideshijianyuechangyuehao。guolvhoudehongzongsetoumingyeti，jiushichengpin，yuzhaliuzaibudainei
，fanfutiqushiyong。
    內銷二級魚露(氨基酸態氮0.45％～0.50％)。將煮魚水 (醃魚水)加入20％～25％的魚鮭，在缸內攪拌日曬
，若用煮鹽水須加魚鮭40％或huo是shi用yong製zhi取qu內nei銷xiao一yi級ji魚yu露lu所suo取qu的de魚yu土tu，再zai加jia適shi量liang的de魚yu鮭gui在zai缸gang內nei或huo水shui泥ni池chi中zhong經jing日ri曬shai
，攪jiao拌ban，半ban個ge月yue以yi上shang可ke過guo濾lv。過guo濾lv液ye成cheng為wei橙cheng黃huang色se透tou明ming液ye體ti
，過guo濾lv袋dai內nei的de魚yu土tu作zuo為wei煮zhu鹽yan水shui用yong，缸gang底di的de魚yu刺ci曬shai幹gan作zuo為wei飼si料liao。
    內銷三級魚露(氨基酸態氮0.3％～0.35％)。煮魚水加入 10％～15％魚鮭，在缸內攪拌。若用煮鹽水須加20％的魚鮭。或用製取內銷二級魚露的魚土，加適量的魚鮭日曬攪拌半個月以上可過濾
，過濾液為黃色透明液體，過濾袋內魚土作為飼料。
    6．chengpinjianyan。guolvdeqingzhichengpinjinxingchanpinzhiliangjianyan，anzhaozhiliangbiaozhun，jinxingtiaozhenganjisuantaidandehanliang。ruguoanjisuandehanliangtaidi，anzhaoliangzhongbutongnongdurongyehunhedejisuanfangfa，jiarushiliangtedengyulu。fanzhi，yongneixiaosanjiyulutiaozheng。
    7．包裝。成品質量檢驗合格後方可包裝。
    (二)魚露的營養價值
    魚露和用大豆、xiaomaiyuzhiwuyuanliaosuozhichengjiangyoushuyutongleixingzhidetiaoweipin，dantabijiangyouhanyougengduodehandanwuheanjisuan。genjuyanjiu，yuluzhongdeanjisuanzuchengdatiheyutidanbaizhideanjisuanzuchengxiangsi，tahanyourentisuoxudegezhongbixuanjisuan，qitafeibixuanjisuanyedaduohanyou。tebieshiguansuanhanliangfengfu
，tashiweijingdezhuyaochengfen。chucizhiwai，haihanrentixuyaodewujiyan、磷、鎂、鐵、鈣及碘等。因此魚露是一種味道鮮美
、營養價值較好的食品。
    (三)魚露的質量標準
    1．感官指標。
    (1)色澤：橙黃色或棕紅色 
    (2)氣味：具有魚露特有的香味，不得有腐敗臭
    (3)滋味：鮮美
，不得有苦、澀等異味
    (4)透明度：透明澄清，不得混濁
    2．理化指標。
    (1)酸堿度：pH5.0～6.0
    (2)食鹽含量：<27克／100毫升
    (3)揮發性鹽基氮含量：<250毫克／100毫升
    (4)氨基酸態氮含量：
    特級：1.0克／100毫升以上
    一級：0.8～0.85克／100毫升
    二級：0.7～0.75克／100毫升
    三級：0.6～0.65克／100毫升
    四級：0.5～0.55克／100毫升
    五級：0.4～0.45克／100毫升
    六級：0.3～0.35克／100毫升