河蟹是水產品中的珍品
，其營養豐富，味道鮮美
，深受廣大消費者喜愛
，但近年來，隨著養殖規模的擴大和產量的增加，河蟹價格猛跌（50克左右隻有20－24元／千克），養殖戶收益較低。開發出蟹肉罐頭就解決了小規格河蟹出售難、售價低的難題，解除了養殖戶的後顧之憂。現將其加工工藝介紹如下：

　　一、工藝流程

　　原料驗收→原料處理→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→裝罐→封罐→殺菌→保溫試驗→包裝→成品

　　二、操作要點

　　1、原料驗收：①選用鮮活河蟹，鮮度、肥度良好。蟹色澤正常，腹麵甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無胃印
，蟹足內壁潔白。②病蟹要剔除，嚴禁使用不新鮮的原料。

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、清洗：①用清水衝洗蟹體
，並用刷子逐隻刷洗
，洗淨在捕撈和運輸過程中所造成的泥沙和各種汙物，這些都是極易附著細菌的。②洗滌時要保持流動水。

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、蒸煮：①可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時要保持一定的水量
，防止水份蒸發過多，造成焦鍋現象。②旺火蒸煮20分鍾，待蟹殼變黃
、蟹肉的蛋白質凝固，能將肉和殼分開即可出鍋。③出鍋後自然冷卻，脫水率約保持在35％。

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、取肉：①先去蟹殼蓋，用不鏽鋼刀去浮鰓
、嘴臍等。②用水衝洗，洗淨內髒
，將蟹身對半砍斷，去內殼，取出體肉和肩肉，最後取出腿肉。③取肉時應盡量保持蟹肉的完整，去除肌肉內膜。

　　5．挑選：把蟹肉放在清潔衛生的不鏽鋼操作台上，挑出鮮度差的肉和內骨
、蟹殼粒、觸角等其它雜質。

　　6、漂洗：①把盛有蟹肉的篩子浸在3－4℃的清潔的冰水中，用手輕抖，以除去泥沙及沒有去淨的內髒等，使蟹肉保持固有的色澤。②盛蟹肉時不宜太滿，以一半為宜。

　　7、瀝水：①漂洗後把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上
，使之保持一定的傾斜度
，瀝至間滴水時即可。②然後將蟹肉在0．2％檸檬酸水中（肉：水不低於1：2）浸15分鍾
，瀝幹（浸泡增重10－12％為宜）。③浸泡液需更換新液。

　　8、裝罐：①采用符合《GB10785－89開頂金屬圓罐規格係列》之7116號抗硫抗酸兩用全塗料馬口鐵罐。②空罐必須清潔
，無鏽斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應有棱角
、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無塗料脫落現象。③空罐應洗淨，用82℃以上的熱水或蒸氣消毒，倒置瀝幹備用。④浸泡瀝幹後的蟹肉應盡早裝罐，不得積壓。⑤每罐淨裝罐量為200克
，裝蟹肉197克
，精鹽2．5克，味精1克，用硫酸紙（預先用0．5％檸檬酸液沸煮30分鍾）包裹，注意蟹肉搭配均勻。

　　9、封罐：①罐蓋應衝洗幹淨
，消毒備用。代號打印按有關規定進行。②在95℃以上排氣30－35分鍾，趁熱密封。封罐的真空度應控製在0．033－0．04Mpa。③裝罐後，應立即進行封罐

，不得積壓。④封罐後
，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好
，剔除不合格罐頭
，重新進行裝罐。⑤派專人檢查淨含量。⑥封罐後的罐頭
，應用洗滌劑和清水進行清洗，洗淨附著在罐外的殘渣，然後裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。

　　10、殺菌：①封罐後，應盡快殺菌，不得積壓。②殺菌公式：15－70－15／110℃。③殺菌後，應及時冷卻至40℃
，取出擦罐。

　　11、保溫試驗：經殺菌後的罐頭，取出擦拭幹淨，存放於37℃的保溫室內保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。然後進行包裝。