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01、海魚腥味的來源
海洋中的鹽濃度為3.5%，在如此高的滲透壓下海洋生物細胞中的細胞液濃度也相應提升，細胞液中的氨基酸類物質與胺類物質：包括組氨酸、穀氨酸等呈鮮氨基酸以及氧化三甲胺、嘌呤類物質給人們帶來了鮮美的口感。與此同時，它們也對之後食材不愉快氣味的產生有著重要影響。
水產品腥味物質是由多種揮發性物質共同作用而成，氧化三甲胺是水產品體內本身存在的含氮化合物，不具有異味。但其在加熱、高壓條件下可分解為三甲胺、二甲胺和甲醛等。像二甲胺、三甲胺這樣的脂肪族胺類物質具有刺激的魚腥臭味，當其與魚體內的 δ-氨基戊酸、六氫吡啶等物質共存時，會使魚的腥臭味大大增強。
02、淡水魚腥味的來源
淡水魚的腥味與海魚不同，這種味道被人們形象地稱為“土腥味”。
水體中的藍藻、yuxingzaoyijifangxianjundengweishengwujinxingcijidaixiechanshengdehuifaxingwuzhirongyixifuzaidanshuiyubiaomian。zhexiezaoleiyuweishengwushidanshuiyudetianranshiwu，tongguosheshiyuhuxi，zhexiexingweiwuzhizaidanshuiyutineibuduanxuji。
與海魚相似的是，淡水魚體內的不飽和脂肪酸也會在酶的作用下最終分解為醛類、酮類及羧酸類等具有揮發性的小分子物質，它們與蛋白質的最終分解產物一起構造成腥味物質。
03、腥味的解決方案
在了解腥味產生的具體原因後，我們便可以“對症下藥”。
shouxian，shicaidexinxianchengdushijuedingcaiyaochengpinkouweideguanjian，shuichanpingengshiruci。daozhiyuleichanshengxingweidehoutianyinsuyuyutisiwangshijianwangwangchengzhengbi，yincixuanzexianyunengqidaoshibangongbeidexiaoguo。youxieshihoushouxianyuyunshu、成本的限製，食材的選擇可能不盡如人意，那麼，以下幾個方法可以起到減少腥味的作用。
1、由於水體中的腥味物質可以直接附著在魚體上，那麼我們可以直接去除掉帶有腥味的部位並反複衝洗，比如魚鱗、魚鰓、魚線、魚表皮的黏液、黑膜，內髒等。
2、yixiexingweidexingchenglaiyuanyuyutineideyanghuaguocheng，yincixingweidejianshaokeyitianjiakangyanghuajiyizhiyurouzaizhuyanghuabianxingdeguocheng，jianshaoqixingweiwuzhidechansheng，tianrankangyanghuajibijiaofengfudeshiwuyou：番茄、檸檬、茶葉等。
3、魚體內的腥味物質有呈堿性的胺類物質。因此可以適量地添加如醋酸、檸檬酸、pingguosuandengyoujisuan，keyicushiyurouzhongdexingweiwuzhiyuqifashenghuaxuefanying，qidaozhonghedexiaoguo。zhonghefanyingxingchengdeyanleiwuzhikeyijinyibucujinyurouzhongxingweiwuzhidexichubingqidaoshajunzuoyong。
4、料(liao)酒(jiu)去(qu)腥(xing)則(ze)是(shi)利(li)用(yong)了(le)腥(xing)味(wei)化(hua)合(he)物(wu)易(yi)溶(rong)於(yu)酒(jiu)精(jing)的(de)現(xian)象(xiang)，在(zai)烹(peng)飪(ren)加(jia)熱(re)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，揮(hui)發(fa)性(xing)的(de)物(wu)質(zhi)會(hui)隨(sui)著(zhe)酒(jiu)精(jing)消(xiao)失(shi)，而(er)且(qie)還(hai)會(hui)生(sheng)成(cheng)一(yi)些(xie)酯(zhi)化(hua)反(fan)應(ying)，達(da)到(dao)去(qu)腥(xing)增(zeng)香(xiang)的(de)作(zuo)用(yong)。
5、利用蔥、生薑、八角以及桂皮等具有特殊香味的呈味物質，對水產品中的腥味物質進行掩蔽，使得腥味得到減弱並起到增香的作用。
6、美mei拉la德de反fan應ying通tong過guo發fa生sheng羰tang氨an反fan應ying產chan生sheng風feng味wei物wu質zhi，不bu僅jin能neng夠gou掩yan蓋gai腥xing味wei等deng不bu良liang氣qi味wei，還hai能neng改gai善shan食shi品pin的de色se澤ze與yu風feng味wei。餐can飲yin中zhong常chang見jian利li用yong美mei拉la德de反fan應ying的de工gong藝yi主zhu要yao有you煎jian製zhi、焙烤，油炸等。
04、結語
水產品腥味產生來源十分廣泛，養殖環境、酶mei的de催cui化hua以yi及ji魚yu體ti的de氧yang化hua反fan應ying等deng都dou在zai不bu同tong層ceng麵mian上shang影ying響xiang著zhe腥xing味wei物wu質zhi的de產chan生sheng。除chu以yi上shang方fang法fa外wai，特te殊shu工gong藝yi的de處chu理li也ye可ke以yi達da到dao去qu腥xing的de目mu的de，例li如ru煙yan熏xun、幹製等。餐飲中這些方法可以根據實際情況複合使用。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
