醃製包括鹽漬和熟成兩個階段

 

鹽漬：食(shi)品(pin)與(yu)固(gu)體(ti)的(de)食(shi)鹽(yan)接(jie)觸(chu)或(huo)浸(jin)於(yu)食(shi)鹽(yan)水(shui)中(zhong)
，食(shi)鹽(yan)向(xiang)食(shi)品(pin)中(zhong)滲(shen)入(ru)
，同(tong)時(shi)一(yi)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)從(cong)食(shi)品(pin)中(zhong)除(chu)法(fa)，從(cong)而(er)使(shi)食(shi)品(pin)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)降(jiang)低(di)，以(yi)達(da)到(dao)抑(yi)製(zhi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)。

 

熟成：由於M和(he)魚(yu)體(ti)組(zu)織(zhi)酸(suan)類(lei)的(de)作(zuo)用(yong)
，在(zai)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)鹽(yan)漬(zi)過(guo)程(cheng)中(zhong)逐(zhu)漸(jian)失(shi)去(qu)原(yuan)來(lai)鮮(xian)魚(yu)肉(rou)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)和(he)風(feng)味(wei)特(te)點(dian)，由(you)質(zhi)變(bian)軟(ruan)，氨(an)基(ji)酸(suan)氮(dan)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)，形(xing)成(cheng)鹹(xian)魚(yu)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)。此(ci)過(guo)程(cheng)即(ji)為(wei)鹹(xian)魚(yu)的(de)熟(shu)成(cheng)或(huo)醃(yan)製(zhi)熟(shu)成(cheng)。

 

一、食鹽保藏食品的原理

 

1
、食鹽對M發育的影響

 

低濃度的食鹽對M沒有作用，有些種類的M在1%-2%食鹽中反而能更好地發育。

 

高濃度的食鹽對M有明顯抑製作用，表現為降低水分活度，提高滲透壓。鹽分濃度越高，水分活度越低，滲透壓越高，抑製作用越大。此時，M的細胞由於滲透壓作用而脫水、崩壞或原生質分離。

 

食鹽濃度達到飽和時的最低水份活度為0.75
，zaizhezhongshuifenhuodufanwei，bingbunengchongfenyizhishiyanxijun，naihanmeijunhenaigaoshentouyajiaomudehuanmanshengchang。suoyiqiwengaodediquhejijie，yanzhipinrengyoufubaibianzhidekeneng。

 

2
、食鹽在食品中的滲透與脫水效果

 

將(jiang)魚(yu)肉(rou)浸(jin)漬(zi)在(zai)固(gu)體(ti)食(shi)鹽(yan)或(huo)溶(rong)液(ye)中(zhong)，由(you)於(yu)滲(shen)透(tou)壓(ya)的(de)作(zuo)用(yong)
，魚(yu)肉(rou)被(bei)脫(tuo)水(shui)
，同(tong)時(shi)食(shi)鹽(yan)滲(shen)入(ru)魚(yu)肉(rou)中(zhong)。魚(yu)體(ti)表(biao)皮(pi)或(huo)細(xi)胞(bao)膜(mo)為(wei)不(bu)完(wan)全(quan)半(ban)透(tou)膜(mo)

，結(jie)果(guo)使(shi)魚(yu)肉(rou)中(zhong)形(xing)成(cheng)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)。使(shi)細(xi)菌(jun)的(de)發(fa)育(yu)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)，結(jie)構(gou)被(bei)破(po)壞(huai)，同(tong)時(shi)也(ye)抑(yi)製(zhi)了(le)自(zi)溶(rong)酸(suan)的(de)作(zuo)用(yong)。

 

鹽漬保藏的效果：基於食鹽的脫水與滲透雙重作用。

 

二
、食鹽的滲透與影響因素

 

影響鹽的效果的因素：食鹽的滲透速度和平衡濃度以及對其影響的因素。

 

1、食鹽的滲透速度：鹽藏時
，食鹽在食品中的滲透速度剛開始時很快，然後逐漸減慢達到平衡。

 

2
、影響食鹽滲透的因素

 

（1）鹽水濃度

 

使用固定體食鹽的幹醃法一般比使用食鹽的滲透量大
，但因用鹽量而異。用鹽量越多，或者鹽水越濃，滲透的速度越快
，量越大。

 

（2）鹽漬溫度

 

食鹽的滲透速度隨溫度提高而加快

，但溫度不能太快，防止M對食品質量的影響

 

（3）原料錢的性狀

 

食shi鹽yan的de滲shen透tou因yin原yuan料liao魚yu的de化hua學xue組zu成cheng，比bi表biao麵mian積ji及ji其qi形xing成cheng而er異yi
，全quan魚yu皮pi下xia脂zhi肪fang層ceng溥pu
，少shao脂zhi魚yu或huo無wu表biao皮pi的de魚yu滲shen透tou速su度du大da，魚yu片pian比bi全quan魚yu滲shen透tou快kuai。新xin鮮xian的de魚yu滲shen透tou快kuai，短duan期qi凍dong魚yu滲shen透tou快kuai，長chang期qi凍dong藏zang反fan而er慢man（因凍結引起的物理變化和蛋白質變性之故）

 

（4）食鹽的純度

 

食鹽中有Mg、Ca的氯化物
、硫酸鹽或碳酸鹽等，都影響食鹽的滲透。（原因：二價離子對食鹽離子有頡頏作用，且二介離子能與魚肉蛋白形成結合體

，阻礙了食鹽離子的滲透作用）。

 

第二節  醃製的方法

 

水產品醃製的方法，按醃製時的用料大致分為：

 

①  食鹽醃製法

 

②  鹽醋醃製法（醋漬）

 

③  鹽糖醃製法

 

④  鹽糟醃製法

 

⑤  鹽酒醃製法

 

⑥  醬油醃製法

 

⑦  鹽礬醃製法

 

⑧  多重複合醃製法

 

按醃製品的熟成程度及外觀變化分為

 

普通醃製法和發酵醃製法

 

一、鹽漬法

 

分為幹鹽漬法  鹽水漬法  混合鹽漬法

 

或常溫鹽漬和冷卻鹽漬（0-5℃）

 

或生鹽漬，輕鹽漬（淡鹽漬）

 

1、幹鹽漬法（dry  salting）

 

是利用幹鹽並依靠魚體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進行鹽漬的方法

 

在食鹽的滲透壓及其吸濕作用下
，食鹽首先吸收魚體的水分再溶於水中
，形成食鹽溶液—自然鹽水（魚鹵）

 

特點：易yi於yu脫tuo除chu魚yu肉rou中zhong的de水shui分fen


，鹽yan漬zi時shi操cao作zuo簡jian便bian，同tong時shi食shi鹽yan溶rong體ti而er吸xi熱re可ke降jiang低di魚yu體ti的de溫wen度du。可ke有you一yi定ding的de防fang止zhi變bian質zhi。幹gan鹽yan漬zi法fa因yin為wei鹽yan水shui不bu能neng很hen快kuai形xing成cheng，加jia之zhi吸xi熱re不bu均jun勻yun，使shi鹽yan漬zi效xiao果guo不bu一yi致zhi。製zhi品pin與yu空kong氣qi接jie觸chu麵mian積ji大da易yi於yu產chan生sheng油you脂zhi氧yang化hua
，使shi製zhi品pin質zhi量liang降jiang低di。

 

2、鹽水漬法

 

特點：食鹽的滲透較均勻
，魚品不與空氣接觸

，不會產生油脂不會產生油脂氧化，並且鹽度不可以調節，能製得質量較好的製品。

 

從魚體中析出的水會使鹽溶液的濃度迅速降低
，而及時補充加鹽。

 

3、混合鹽漬法

 

是(shi)幹(gan)鹽(yan)漬(zi)法(fa)和(he)鹽(yan)水(shui)漬(zi)法(fa)的(de)複(fu)合(he)方(fang)法(fa)
，將(jiang)敷(fu)有(you)幹(gan)鹽(yan)的(de)魚(yu)體(ti)逐(zhu)層(ceng)排(pai)列(lie)於(yu)桶(tong)或(huo)池(chi)中(zhong)，最(zui)上(shang)層(ceng)撒(sa)上(shang)食(shi)鹽(yan)並(bing)壓(ya)上(shang)重(zhong)石(shi)，一(yi)晝(zhou)夜(ye)左(zuo)右(you)之(zhi)後(hou)，從(cong)魚(yu)體(ti)滲(shen)出(chu)的(de)水(shui)

，將(jiang)其(qi)四(si)周(zhou)的(de)食(shi)鹽(yan)溶(rong)化(hua)
，形(xing)成(cheng)飽(bao)和(he)食(shi)鹽(yan)水(shui)，魚(yu)體(ti)逐(zhu)漸(jian)被(bei)鹽(yan)水(shui)浸(jin)沒(mei)。

 

特點：食鹽滲透均勻，鹽漬初始也不易變質，能抑製脂質的氧化，製品外觀好。

 

4
、低溫鹽漬法

 

（1）冷卻鹽漬法

 

將原料魚預先在冷藏庫中冷卻或加入碎冰
，使其達到0-5℃時再進行鹽漬的方法。

 

特點：氣溫較高時可阻止魚肉組織的自溶作用和細菌作用

 

（2）冷凍鹽漬法

 

預先將魚體凍結再進行鹽漬。隨著魚體解凍
，鹽份滲入，鹽漬逐漸進行。

 

目的：防止在鹽漬過程中魚肉深處發生變質，主要用於鹽漬大型而肥壯的貴重魚品。

 

二、原料魚的質量

 

選用鮮度好的魚
；除去內髒並充分處理過的魚比不經處理的整條魚製品的質量好。

 

三、食鹽的質量

 

使用純度低的食鹽

，鹽漬的滲透慢且食鹽滲入量少，保藏效果差，含有  時
，鹹魚的表麵產生黃褐色；Ca Mg鹽多時，製品硬、脆
、並帶有苦味。因此使用純度高的食鹽是鹽漬的要點之一。       

 

第三節          

 

醃製過程的質量變化

 

一、物理變化

 

1、重理變化：幹鹽漬法，重量減少

 

鹽水漬法10%-15%以上魚體脫水
，重量減少
，10%-15%以下魚體吸水
，重量增加。

 

2、肌肉組織的收縮

 

吸附在Pr周圍的水分失去後

，Pr分子間相互移動
，使靜電作用的效果加強，因此鹽漬時
，水分的滲出伴隨著一定程度的組織收縮。

 

二、化學變化

 

1

、 Pr與脂質的分解

 

醃製時魚體和M酶的作用，Pr脂質被分解
，遊離Aa增加，分解的程度與食鹽的濃度成反比；溫度越高分解程度越大
；魚種之間以經  魚分  ；同一種魚以全魚比去內髒的魚分解程度大。

 

2
、脂質和氧化

 

鹽漬時，脂質（遊離脂肪酸）易被空氣氧化，並發展為  。氧化產物中存在著毒性物質。

 

食鹽具有促進氧化變質的作用，可添加抗氧比齊並用低溫鹽漬法防止脂質氧化。

 

3、P r的變性

 

鹹魚與鮮魚比肉質較硬，是因為鹽油時肌肉組織收縮，Pr變性。

 

鹽漬後肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。

 

不溶解性與食鹽的滲透和脫水程度有關。在魚肉內的鹽濃度8%-10%為脫 水顯著點，迅速產生不溶化。

 

4、肌肉成分的

 

鹽漬過程中

，肌肉產生可溶解成份  。 成分中氮化為主要成分是Pr和Aa，  量以氮汁，達10%-30%。

 

一般鹽水漬較幹鹽漬
、高溫較低溫
，魚片較魚體  程度大。

 

5
、潔晶狀物質析出

 

鹽漬魚(如鱈、鮭)的表麵有時會產生白色的結晶物質（正磷酸鹽  Na2HPO4.2h2o ）,魚肉中核  酸類物質由於酶的分解而遊離出磷酸基


，由於食鹽過飽和而被析出。

 

特別是原料鮮度差、低溫鹽漬或者初幹燥的條件下，易於產生表明製品品質不佳。