1、魁蚶。魁蚶俗稱赤貝
、血貝

，其殼呈斜卵圓形，殼高8厘米

、長9厘米
、寬8厘米、重50～60克，為大形蚶
，故名。魁蚶肉呈桔紅或杏黃色，營養豐富

，多加工為凍蝴蝶狀貝肉。魁蚶是山東省近年新開發的貝類資源。
①凍蝴蝶貝：該產品係由魁蚶斧足加工而成。
a．工藝流程：原料→低溫保活→洗滌→破殼取肉→取斧足→洗滌→開片→去髒整形→分選→洗滌→稱重→裝盤→預冷→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
b．工藝操作要點：
    破殼取肉：jiangkuihanyonghaishuichongxiganjinghou
，zuoshouwohantifumian，youshouzhikaikegongju
，zaikedingliangkezhijianderendaihejiaohechichuqiaokai，suihoujiangdaoyoufengxicharu，jintiebeikeneibiyidong，qieduanyicedebikeji

，ranhouzaiqieduanlingyicebikeji，hanroujituoluo
；也可將貝殼一側殼頂敲碎，將刀從破孔處插入
，用上述方法取肉。取肉時要注意防止劃傷斧足。
    取斧足：一手從斧足基部把住斧足，另一手將外套膜連同鰓
、閉殼肌一同櫓去，千萬不要撕裂斧足。將取出的斧足及時用冰水清洗，除去其粘液及血汙。
    開片：開片時應按照客戶要求進行。日本關東做法：將斧足整個放在操作案上
，一手按定斧足，另一手執刀從其背部進刀切成兩片，保留斧足冠部
，使其兩片既相連
，分開後又呈蝴蝶狀；日本關西作法：將jiang斧fu足zu放fang於yu操cao作zuo台tai上shang
，一yi手shou按an住zhu
，另ling一yi手shou執zhi刀dao從cong斧fu足zu側ce麵mian進jin刀dao，將jiang肉rou冠guan切qie成cheng兩liang開kai，做zuo成cheng糊hu蝶die狀zhuang。無wu論lun采cai用yong哪na種zhong做zuo法fa都dou要yao求qiu執zhi刀dao平ping順shun
，斧fu足zu剖pou中zhong對dui稱cheng

，刀dao口kou光guang滑hua。
    去髒、整形：用yong刀dao斜xie向xiang片pian去qu兩liang條tiao斧fu足zu上shang的de內nei髒zang，並bing切qie去qu小xiao整zheng齊qi的de邊bian角jiao及ji殘can膜mo，修xiu整zheng得de兩liang片pian對dui稱cheng
，不bu得de帶dai黑hei髒zang或huo紅hong色se肉rou體ti及ji貝bei卵luan
，嚴yan禁jin將jiang貝bei肉rou切qie成cheng三san角jiao狀zhuang。
    分級：將整形後的斧足用冰水清洗一次，按隻數要求進行分級，同時剔除異色貝
、帶淤血或髒物貝、異形貝及其它不合格貝。
    洗滌：用肉體3%的細鹽用手攪拌10秒鍾左右，搓洗去貝肉表麵粘液，再用冰水衝洗後盛水篩中瀝去水分。
    稱重擺盤：按凍塊重量規定稱重並讓重2%。將貝肉在盤內整齊排列
，使皺折部對齊呈一直線，可有重疊
，順擺。26～30以上規格者排兩行；小規格者排三行；每塊0.25幹克者在盤內擺一層；每塊0.5千克者在盤內擺兩層，底層皺折向上
，上層皺折向下
，兩層之間襯無毒塑料膜。按要求加規格標簽。
    速凍：用平板速凍機或在冷庫速凍間凍結
，溫度應在-25℃以下，凍塊中心溫度達-15℃時終止速凍
，速凍時間必須在12小時之內。若暫時不能速凍，需在預冷間或低溫穿堂預冷，停置時間不得超過4小時。
    脫盤：采用浸式脫盤，用濃度為2%的鹽水
，水溫4℃以下
，浸水數秒鍾

，即行脫盤。因凍塊薄，操作要小心
，保持凍塊完整
，防止碰碎。
    裝袋：按要求用真空包裝或無毒塑料袋裝
，後者要熱合封口。
②質量指標、規格與包裝：
    感官指標：貝肉品質新鮮，色澤正常
，無血汙；具有鮮活魁蚶固有的氣味
，無異味；每粒肉片斧足相連
，展開後對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻

，不得有割穿或其它損傷；無改刀貝；去淨內髒
，清潔無雜質。
    微生物指標：生菌數≤10萬個／克
；大腸杆菌群數≤30個／100克；致病菌不得檢出。
級別：分A
、B兩個級別。主要從感官指標區分

，A級無明顯缺陷；B級允許有下列情況之一存在：斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血；斧足冠部下端或上端有一處切破；切成的蝶狀片欠對稱或厚薄欠均勻。
    包裝：將真空包裝或無毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱
，層間襯墊紙板
，每箱裝量分別為1公斤者10塊
，0.5公斤者20塊，0.25公斤者40塊。箱端刷印指定標記：（A）、（B）表示級別；“東”、“西”表示從斧足背部開割
，還是從側麵開刀，即日本關東、關西兩種割法。
2、扇口。
①凍扇貝柱（去髒、去附肌）
a．工藝流程：鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去髒及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
b．工藝要求：
    開殼取肉：左zuo手shou執zhi扇shan貝bei，使shi左zuo殼ke向xiang上shang
，伸shen出chu足zu絲si的de孔kong向xiang操cao作zuo者zhe，右you手shou執zhi刀dao從cong足zu絲si孔kong伸shen入ru
，緊jin貼tie右you殼ke把ba閉bi殼ke肌ji切qie斷duan翻fan轉zhuan，摘zhai掉diao右you殼ke用yong刀dao挑tiao起qi外wai套tao膜mo和he內nei髒zang，並bing用yong右you手shou食shi指zhi捏nie住zhu
，從cong閉bi殼ke肌ji上shang撕si下xia，然ran後hou將jiang附fu著zhe在zai左zuo殼ke上shang的de閉bi殼ke肌ji切qie下xia。這zhe樣yang做zuo法fa可ke使shi刀dao口kou平ping滑hua，不bu會hui弄nong破po閉bi殼ke肌ji外wai膜mo。
    水洗：先用2%～3%的食鹽涼水初洗
，邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內髒殘片、黑線，然後用清水衝洗幹淨。
    挑選稱重：挑出合格品

，每0.5公斤讓重10克。
    裝盤速凍：先將貝肉散放在幹淨無毒塑料布上冷凍20～30分鍾，待體表凝固後裝盤速凍；或裝盤速凍後，在脫盤時將貝柱抖撒。
    包裝：將貝柱散裝在無毒塑料袋中，再將袋裝於小紙盒內，最後裝入紙箱，每箱重量0.5公斤×20袋。
②感官指標與規格：
    感官指標：品質新鮮，色澤正常

，無異味，個體基本完整
，清潔無雜質。
    規格：不分隻數。
3

、貽yi貝bei。貽yi貝bei俗su稱cheng海hai紅hong
，是shi山shan東dong省sheng海hai水shui養yang殖zhi的de大da宗zong產chan品pin，多duo煮zhu熟shu曬shai幹gan成cheng淡dan菜cai或huo采cai其qi鮮xian肉rou做zuo罐guan頭tou。近jin幾ji年nian貽yi貝bei肉rou凍dong品pin數shu量liang漸jian多duo並bing暢chang銷xiao市shi場chang，主zhu要yao有you以yi下xia兩liang種zhong：
①凍生鮮肉：在貽貝豐滿期采捕上岸，選大個體者（小者做對蝦餌料）洗刷掉泥沙，剖出鮮肉
，拔掉足絲，小心洗淨（不要弄碎貝肉）

，控水後，計量裝盤速凍
，脫盤後裝袋。也可散凍，搞成規格不等、適銷對路的小包裝待蔬菜淡季時出售，既保存了鮮貽貝的風味，又便於顧客隨意烹調成可口的菜肴。
②凍熟鮮肉：將(jiang)鮮(xian)貽(yi)貝(bei)肉(rou)煮(zhu)熟(shu)冷(leng)凍(dong)或(huo)將(jiang)鮮(xian)貽(yi)貝(bei)蒸(zheng)煮(zhu)開(kai)殼(ke)後(hou)取(qu)肉(rou)，拔(ba)除(chu)足(zu)絲(si)，用(yong)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)原(yuan)湯(tang)洗(xi)淨(jing)後(hou)速(su)凍(dong)，然(ran)後(hou)以(yi)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)上(shang)市(shi)。加(jia)工(gong)凍(dong)熟(shu)肉(rou)的(de)優(you)點(dian)是(shi)貽(yi)貝(bei)蒸(zheng)煮(zhu)開(kai)殼(ke)後(hou)取(qu)肉(rou)方(fang)便(bian)，另(ling)外(wai)熟(shu)肉(rou)在(zai)清(qing)洗(xi)時(shi)不(bu)易(yi)弄(nong)碎(sui)，購(gou)買(mai)者(zhe)解(jie)凍(dong)後(hou)仍(reng)可(ke)做(zuo)成(cheng)各(ge)種(zhong)可(ke)口(kou)的(de)菜(cai)肴(yao)，而(er)貝(bei)肉(rou)仍(reng)保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)風(feng)味(wei)。