1．營養價值及食用方法

　　明骨，又名魚腦
、魚骨
，也是比較有名的海味品。主要是以鯊魚和犁頭鰩等魚類的頭骨
、顎骨、鰭(qi)基(ji)骨(gu)及(ji)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)接(jie)合(he)部(bu)的(de)軟(ruan)骨(gu)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)。鯊(sha)魚(yu)中(zhong)的(de)鋼(gang)鮁(ba)鯊(sha)除(chu)脊(ji)骨(gu)外(wai)，其(qi)餘(yu)均(jun)是(shi)軟(ruan)骨(gu)，頭(tou)骨(gu)表(biao)皮(pi)有(you)硬(ying)殼(ke)
，頂(ding)翅(chi)骨(gu)表(biao)皮(pi)略(lve)有(you)硬(ying)殼(ke)，哈(ha)那(na)鯊(sha)全(quan)身(shen)的(de)骨(gu)頭(tou)皆(jie)是(shi)無(wu)硬(ying)殼(ke)的(de)軟(ruan)骨(gu)。

　　明骨的主要成分是軟骨素，對人體的神經
、肝髒、循環係統起著滋補作用。從明骨中提取的硫酸軟骨素，可治療肝炎、動脈硬化、頭痛、神經痛等。還可從明骨中提取藥用明膠。

　　明骨在食用時，需提前泡發。其方法是：先(xian)將(jiang)明(ming)骨(gu)用(yong)溫(wen)水(shui)洗(xi)淨(jing)晾(liang)幹(gan)，放(fang)入(ru)盆(pen)內(nei)加(jia)少(shao)許(xu)豆(dou)油(you)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)
，再(zai)上(shang)籠(long)蒸(zheng)透(tou)回(hui)軟(ruan)時(shi)取(qu)出(chu)，然(ran)後(hou)用(yong)開(kai)水(shui)浸(jin)泡(pao)，使(shi)其(qi)脹(zhang)發(fa)
，全(quan)部(bu)發(fa)透(tou)後(hou)
，色(se)潔(jie)白(bai)，無(wu)硬(ying)質(zhi)，如(ru)同(tong)涼(liang)粉(fen)狀(zhuang)
，即(ji)可(ke)用(yong)刀(dao)切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)或(huo)長(chang)條(tiao)，進(jin)行(xing)烹(peng)調(tiao)成(cheng)芙(fu)蓉(rong)明(ming)骨(gu)
、桂花明骨、燴三鮮明骨、氽魚骨等各種風味的名菜，也可用它調製夏季解暑用的冷飲。我國南方某些工區有冬春食用骨湯卸寒防病的習慣。

　　2．加工方法：

　　（1）原料：將鯊魚等的頭骨及其它部位的軟骨取下，把肉剔去
，洗去血汙和粘液
，方可浸水脫汙。

　　（2）脫汙：此工序一般分三步進行，第一次將經過處理的原料浸入木桶的清水中，水以淹沒為度，浸泡2-3天
，每天換水一次
，目的是讓血汙及粘液滲出及殘肉變爛
，但不得使浸水發臭。浸後取出在70-80℃的熱水中用刀刮去骨上的殘肉和粘膜
，然後水洗。用上述方法每隔一天進行一次處理，共三次。在進行第二
、三次熱燙處理時，水溫掌握在60-70℃為wei宜yi，溫wen度du過guo高gao會hui使shi明ming骨gu膠jiao體ti溶rong損sun。每mei次ci洗xi完wan都dou將jiang原yuan料liao放fang於yu冷leng水shui中zhong浸jin泡pao
，使shi之zhi脫tuo去qu異yi味wei。經jing三san次ci處chu理li後hou，軟ruan骨gu之zhi表biao皮pi已yi很hen幹gan淨jing，置zhi於yu竹zhu篩shai中zhong瀝li水shui晾liang幹gan。

　　（3）去殼整形：待原料表皮稍幹燥不滑時，把表皮上有灰質硬殼的明骨，用月牙片刀逐一將硬殼削去。當明骨曬至三四成幹時，再用刀把大塊切成20×4厘米的方條
，此時則為半成品明骨。

　　（4）煙熏：將三四成幹的明骨擺放在竹筐中，置於熏室或缸內

，點燃硫磺密封
，5小時即可熏好，熏的目的是漂白和防蟲蛀。

　　（5）出曬：熏好的明骨先擺在竹篩上曬至半幹，再逐條用手理直，用細繩捆紮成小把，掛曬至全幹為止。成品率為鮮明骨的10%左右。

　　（6）成品質量要求：塊條均勻
，體表完整，色澤潔白，呈半透明狀，無灰質硬殼和血斑者為上品。