茄(qie)汁(zhi)類(lei)水(shui)產(chan)罐(guan)頭(tou)實(shi)際(ji)上(shang)是(shi)一(yi)種(zhong)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)的(de)調(tiao)味(wei)罐(guan)頭(tou)
，其(qi)調(tiao)味(wei)品(pin)主(zhu)要(yao)是(shi)番(fan)茄(qie)醬(jiang)。因(yin)其(qi)產(chan)量(liang)大(da)，故(gu)單(dan)獨(du)列(lie)為(wei)一(yi)大(da)類(lei)。是(shi)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)頗(po)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)罐(guan)頭(tou)之(zhi)一(yi)。

    由於茄汁有調節和部分掩蓋原料異味的作用，因而對原料的要求比清蒸類
、youjinleiyaodi。qiyuanlishiqiezhizhongdeyoujisuanheyuroudanbaizhidefenjiechanwuanleifashengjianxingzhonghezuoyong


，danbunengshiyongbianzhideyuanliao。shiheshengchanzheleiguantoudeyuanliaozhuyaoyouqingyu、鮁魚
、鰻魚、沙丁魚
、鮞魚等海洋中上層多脂肪魚類及各種淡水魚。現以茄汁鯖魚罐頭為例說明如下：

    1、工藝流程。原料驗收→原料挑選和處理→鹽漬→裝罐→排氣→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→殺菌→保溫→包裝

    2、工藝操作要點：

    ①原料的驗收和挑選處理：對進廠的鮮鯖魚（鮐魚）在大小規格、數量
、鮮(xian)度(du)進(jin)行(xing)驗(yan)收(shou)和(he)檢(jian)查(zha)。對(dui)凍(dong)鯖(qing)魚(yu)應(ying)逐(zhu)盤(pan)檢(jian)查(zha)後(hou)在(zai)清(qing)水(shui)池(chi)內(nei)噴(pen)淋(lin)解(jie)凍(dong)。新(xin)鮮(xian)的(de)鯖(qing)魚(yu)表(biao)皮(pi)有(you)光(guang)澤(ze)
，眼(yan)球(qiu)突(tu)出(chu)，鰓(sai)鮮(xian)紅(hong)
，肌(ji)肉(rou)有(you)彈(dan)性(xing)，骨(gu)肉(rou)不(bu)分(fen)離(li)，不(bu)破(po)肚(du)，無(wu)異(yi)味(wei)。將(jiang)合(he)格(ge)的(de)鯖(qing)魚(yu)去(qu)頭(tou)，切(qie)開(kai)魚(yu)肚(du)，除(chu)去(qu)內(nei)髒(zang)（注意不要弄破魚膽），在流水中清洗，並刮去貼骨血，剪去魚鰭
，切成4～5厘米長的魚塊、洗淨控水待用。

    ②鹽漬和裝罐：將魚塊放在15波美度的鹽水中鹽漬20分鍾，期間攪拌2次，鹽水與魚的比例為1:1
，鹽漬結束後撈出魚塊用清水衝洗幹淨，瀝幹水分後即可裝罐。可采用7114罐或860罐
、601罐均可。若用7114罐可裝8塊，大小部位均勻搭配，重迭裝兩層，要求裝罐整齊，上層要留有間隔，再加滿1波美度清潔鹽水。

    ③排氣和加汁：將罐頭送入排氣箱中
，溫度98℃以上，時間可根據季節控製在35～40分鍾，中心溫度要達到95℃以上。出排氣箱的罐頭即控去鹽水
，加入配製好的茄汁，7114型加入110～120克，實際加入量要根據排氣脫水情況作適當調整，每罐複磅，保證7114罐頭淨重為425±13克。

    ④茄汁的配製：茄汁配方：（以7114型1000罐計，單位：公斤）。

    28%番茄醬 35 花生油 5

    砂 糖 7 圓 蔥 5

    精製鹽 4 清 水 74

    合 計 130

    配製方法：將圓蔥去皮洗淨切成蔥末

，加入少量水煮沸，加入清水，邊攪拌，邊加入白糖和精鹽，使其溶化，按配方要求加足水，再加入28%的番茄醬並不停攪拌
，把已烤熟的花生油（如是加茄汁，鯖魚罐頭則用精煉花生油）慢慢倒入
，攪拌半小時，茄汁要隨配隨用，多次攪拌。

    ⑤加入茄汁之後的罐頭應立即送入真空封口機中封口，真空泵指示應在360毫(hao)米(mi)汞(gong)柱(zhu)左(zuo)右(you)
，及(ji)時(shi)檢(jian)查(zha)和(he)調(tiao)整(zheng)封(feng)口(kou)機(ji)的(de)抽(chou)真(zhen)空(kong)性(xing)能(neng)，以(yi)達(da)到(dao)罐(guan)內(nei)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)，避(bi)免(mian)太(tai)高(gao)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)可(ke)能(neng)將(jiang)茄(qie)汁(zhi)抽(chou)出(chu)。封(feng)口(kou)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)經(jing)常(chang)檢(jian)查(zha)雙(shuang)層(ceng)卷(juan)邊(bian)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，除(chu)外(wai)觀(guan)檢(jian)查(zha)用(yong)專(zhuan)用(yong)罐(guan)頭(tou)卡(ka)尺(chi)外(wai)
，有(you)條(tiao)件(jian)的(de)企(qi)業(ye)應(ying)用(yong)專(zhuan)用(yong)投(tou)影(ying)儀(yi)檢(jian)查(zha)。封(feng)口(kou)後(hou)應(ying)逐(zhu)罐(guan)清(qing)洗(xi)，洗(xi)淨(jing)罐(guan)身(shen)的(de)油(you)汙(wu)和(he)茄(qie)汁(zhi)再(zai)裝(zhuang)入(ru)籠(long)中(zhong)殺(sha)菌(jun)。

    ⑥殺菌：7114罐425克茄汁鯖魚罐頭的殺菌公式（參考用）為15′-70′-10′反壓水冷卻/118℃

    3、茄汁類罐頭標準（魯Q253－80）。