一、主要原料及設備
1.主要原料及要求
①河蟹：要求鮮活、個大

、清潔

、無死蟹；②生薑：新鮮飽滿
，組織胞嫩

，含粗纖維少
，不黴爛，香辣味強，不帶雜臭味
；③食鹽：潔白
，幹燥，含氯化鈉98.5％以上；④白砂糖：幹燥、鬆散
、潔白，純度99％以上
；⑤味精：潔白、無雜質
，含穀氨酸鈉80％以上；⑥蒸煮袋：采用三層複合ＰＥＴ／Ａｌ／ＯＰＰ蒸煮袋，規格160×220ｍｍ
，封口強度3ｋｇ／15ｍｍ以上，剝離強度800ｇ／15ｍｍ以上，氧氣及蒸氣透過率為零。
2.主要設備
①ＤＺ500／2ＳＢ雙室真空包裝機②ＱＺＷ－1000高溫蒸汽殺菌鍋
二
、工藝流程
河蟹-清洗-捆紮-蒸煮-浸泡-去足螯-稱量-裝袋-配湯-封口-殺菌-冷卻-保溫-外包裝-成品
三、操作要點
1.清洗：要求用毛刷逐個刷洗表麵汙物
，並漂洗幹淨
；
2.捆紮：將蟹足、螯用棉線捆紮
，以防蒸煮時爬動影響蒸煮
；
3.蒸煮：將蟹裝屜高溫蒸煮20分鍾
，自然放冷，脫水率35％左右；
4.浸泡：將蟹浸於有0.2％檸檬酸水溶液中浸15～20分鍾，漂洗一次瀝幹浸泡增重10％～20％為宜浸泡液每浸一次更換新液
；
5.稱量裝袋：將蟹身直接裝袋，足螯用硫酸紙包裹，固形物300克，湯汁60克；
6.封口：采用真空封口方式，預熱溫度130℃～140℃，電壓15Ｖ，抽真空時間20秒，真空度大於700ｍｍＨｇ，熱封口時間4秒，封口不良時應拆開重裝；
7.殺菌：河蟹裝袋封口後
，應立即殺菌，時間不得超過30分鍾。殺菌公式為：10′-30′-15′／121℃
、反壓1292ｍｍＨｇ；
8.保溫：將殺菌冷卻後取出於37℃保溫一周，觀察是否漲袋。
四、工藝說明
①加工流程必須快速，嚴禁Ｆｅ、Ｃｕ等金屬接觸
，以防變色。
②蟹足螯要求用硫酸紙包裹
，以防劃傷內膜
，影響蒸煮袋的性能。硫酸紙使用前須用0.5％檸檬酸沸煮30分鍾。
③因yin蟹xie原yuan料liao體ti內nei含han有you自zi溶rong性xing消xiao化hua酶mei類lei
，在zai常chang溫wen下xia貯zhu放fang易yi使shi內nei組zu織zhi及ji蛋dan白bai質zhi自zi行xing消xiao耗hao引yin起qi鮮xian度du急ji速su下xia降jiang，故gu捕bu撈lao後hou應ying立li即ji迅xun速su蒸zheng煮zhu，以yi破po壞huai消xiao化hua酶mei的de活huo性xing，蒸zheng煮zhu必bi須xu汽qi足zu溫wen高gao。
④蒸煮袋的選擇，蒸煮袋的性能必須有良好的熱封性、耐熱性
、耐水性和隔絕性。本研製過程中采用三層複合袋ＰＥＴ／Ａｌ／ＯＰＰ，ＰＥＴ具有較好的機械強度和耐熱性
，保香性好、無毒、防潮
、氣體滲透率低，耐油、溶劑和酸。Ａｌ可以阻隔光線及氣體透過
，作為中層使複合袋材料達到金屬罐的要求
，ＯＰＰ經蒸煮後
，尺寸穩定性好
，無毒
、耐濕，水蒸汽滲透率低

，同時熱封性能好，為蒸煮袋通用內層材料。
⑤殺菌升溫過程中
，當水銀溫度達到100℃時，適當關閉排氣閥，開始泵入空氣產生反壓，以防破袋
，反壓壓力為1140～1292ｍｍＨｇ。降溫時應緩慢打開進水閥，並注意壓力表的壓力變化，當壓力下降時，應立即關閉進水閥

，開啟進氣閥
；當(dang)壓(ya)力(li)上(shang)升(sheng)時(shi)
，再(zai)緩(huan)慢(man)打(da)開(kai)進(jin)水(shui)閥(fa)，直(zhi)至(zhi)壓(ya)力(li)不(bu)下(xia)降(jiang)時(shi)
，開(kai)足(zu)進(jin)水(shui)閥(fa)
，關(guan)閉(bi)進(jin)氣(qi)閥(fa)
，等(deng)到(dao)水(shui)淹(yan)沒(mei)製(zhi)品(pin)時(shi)
，可(ke)視(shi)鍋(guo)內(nei)水(shui)溫(wen)，如(ru)水(shui)溫(wen)過(guo)高(gao)，可(ke)打(da)開(kai)排(pai)水(shui)
、排氣閥，循環冷卻，直至水溫低於40℃
，方可關閉進水閥，打開進氣閥排水。
五、質量要求
1.感官指標
①色澤：蟹殼呈粉紅色
、蟹肉呈白色、黃白色

，稍帶灰白色

；②滋味及氣味：具有清蒸蟹肉罐頭應具有的滋味及氣味，無異味；③組織及形態：蟹身要求完整

；④雜質：不允許存在。
2.理化指標
①淨重：為360克，每袋允許差5％；②固形物：不低於淨重的85％；③氯化鈉含量：0.5％～1.8％。
3.微生物指標：無致病菌及微生物作用引起的腐敗象征。
4.軟罐頭密封性能檢測
①耐壓縮試驗；②熱封強度試驗；③殘存空氣量測定；④落下試驗。