野生淡水小龍蝦（crayfish）是一種珍貴的水產經濟動物
，盛產於長江流域的江河湖泊、池塘水蕩
，其肉味鮮美
、風味獨特、蛋白質含量高、脂肪含量低、蝦黃具有蟹黃味
，尤其鈣、磷
、tiezhihanliangfengfu，shiyingyangheshiliaojiazhijiaogaodedongwuxingshipin。weiliyongzheyitianranziyuan，benketizujingduonianyanjiu，zhongyukaifachukezhijieshiyongdelengdongshuzhixiaolongxiaxiliechanpin，bingqiedaruoumeiguojishichang，chengweimuqianwoguozhongyaodechukoushuzhishuichanpinzhiyi，jinjiangsushengxiannianchukouchuanghuijiuda5000萬美元，為此該課題獲得江蘇省政府的科技進步獎勵，現將該課題的部分成果報告如下：
一、材料與設施設備
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、主要原、輔材料：小龍蝦：凶猛活潑、來自衛生普查合格的水域；市售的檸檬酸和細鹽。
2、廠房設施：擁有與生產能力相適應的原料處理場。清洗間、蒸煮間、冷卻間、精加工車間、清洗消毒間
、內外包裝間、配料間、速凍間、冷藏間。物料間、機電間、壓縮機房等設施
，其設置符合流水作業需要的衛生要求
，布局合理。
3、主要設備：原料挑選分級機、清洗機、蒸煮冷卻生產線、空調設備
、操作台及其器具
、真空包裝機、速凍機等。
二、方法
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、凍熟小龍蝦肉
（1）工藝流程：原料蝦驗收→分級挑選→三道清洗→蒸煮→冷卻→去頭剝殼抽腸分級→收集稱重裝袋→真空封口→整形檢漏裝盤→速凍→裝箱冷藏
（2）工藝要點
①原料蝦驗收挑選：進廠原料蝦及時挑選
，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質
，然後按大、中
、小規格分級，對有異味特別是農藥水昧
、煤油味的原料蝦和農殘
、重金屬普查超標地區及有疫情區域的原料蝦不得收購。
②三道清洗：挑選後的活蝦及時進行三道清洗，第一、第二道洗淨蝦體泥質和汙垢
，第三道以清水清洗後立即通過輸送裝置送人蒸煮間蒸煮。
③蒸煮與冷卻：將適量的原料蝦均勻持續地輸入100℃的蒸煮機中，使其受熱均勻，按大、中、小規格蝦分別蒸煮7分鍾、6分鍾

，5分鍾
；蒸煮時由專人填寫蒸煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔淨的常溫水中冷卻3-5分鍾後，再迅速輸入0-5℃的潔淨冷卻水冷卻3-5分鍾，使蝦體中心溫度下降至10℃左右。
④去頭剝殼抽腸分級：去頭時用力要適度，以免將蝦頭內容物擠出而汙染蝦肉
；去qu頭tou後hou用yong鑷nie子zi去qu掉diao蝦xia體ti的de第di一yi節jie甲jia殼ke
，接jie著zhe活huo動dong蝦xia的de剩sheng餘yu甲jia殼ke，使shi其qi與yu肉rou分fen離li，然ran後hou一yi手shou夾jia住zhu頸jing肉rou

，一yi手shou夾jia住zhu尾wei扇shan，再zai輕qing輕qing活huo動dong而er帶dai出chu蝦xia仁ren
，其qi中zhong尾wei肢zhi肉rou應ying帶dai出chu，以yi保bao證zheng蝦xia仁ren的de完wan整zheng美mei觀guan。接jie著zhe順shun著zhe蝦xia背bei劃hua線xian輕qing輕qing抽chou出chu全quan部bu腸chang腺xian後hou，直zhi接jie投tou放fang到dao有you規gui格ge標biao誌zhi的de無wu毒du塑su料liao容rong器qi中zhong。
⑤收集稱重裝袋：youzhuanrenshoujixiarensongjiaoyanshoutai，anguidingdeyouguanganguanwulizhibiaoyanshouhegehou，anzhongliangzhibiaofujiarangshuiliangzhunquechengzhonghou，yongbuxiugangloudouqingqingguanrensuliaodainei。
⑥真空封口及檢漏：對(dui)裝(zhuang)有(you)熟(shu)蝦(xia)仁(ren)的(de)塑(su)料(liao)袋(dai)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)封(feng)口(kou)處(chu)理(li)和(he)整(zheng)形(xing)，以(yi)便(bian)符(fu)合(he)塊(kuai)形(xing)要(yao)求(qiu)
，整(zheng)形(xing)時(shi)用(yong)力(li)要(yao)均(jun)勻(yun)適(shi)當(dang)
，盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)擠(ji)壓(ya)，既(ji)要(yao)到(dao)邊(bian)又(you)要(yao)到(dao)角(jiao)，還(hai)要(yao)防(fang)止(zhi)蝦(xia)仁(ren)破(po)碎(sui)和(he)失(shi)水(shui)缺(que)重(zhong)；整形後的產品按5呢比例抽取樣品，浸人潔淨的冷卻水中查看是否漏氣。
⑦速凍及裝箱冷藏
；半成品蝦仁30分鍾內送人-30℃以下的凍結間內速凍
，使產品中心溫度快速凍至-15℃以下
，速凍後取出迅速按規格裝人紙箱，刷明標誌後送人冷藏庫。
2、凍熟整肢小龍蝦
（1）工藝流程：原料蝦驗收→分級挑選→浸泡排泄→三道清洗→蒸煮→冷卻→二次挑選分級→稱重擺盤裝袋→灌加湯料或佐料→真空封口→速凍→裝箱冷藏
（2）工藝要點
①原料蝦驗收挑選（同上）。
②浸泡排泄與清洗：將驗收挑選後的原料蝦放人含食鹽0.5% 
、檸檬酸0.2%的水溶液中浸泡20-40分鍾，使蝦體吐出腮部及腸腺內的汙物。然後按1所述進行三道清洗。
③蒸煮與冷卻：將定量的原料蝦放人含食鹽0.2% ，檸檬酸0.5%的沸水鍋中
，不停地均勻攪拌，2分鍾內煮沸後再繼續蒸煮6分鍾，然後迅速一次性出鍋
，按1所述要求進行冷卻。
④二次挑選分級：冷卻後的蝦體
，按不同規格要求進行挑選，剔除斷螫蝦。殼色差的蝦。
⑤稱重擺盤裝袋：按出口合同或信用證要求
，稱取規定重量指標的蝦，然後分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤
，表麵蝦螯盡量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表麵加蓋雙層無毒塑料紙，然後套入塑料袋中。
⑥灌加湯料或佐料：按進口國客戶配方要求配製好的湯料或佐料


，輕輕灌人平放的盛放蝦體的塑料托盤中。
⑦真空封口、檢漏、速凍及裝箱冷藏按1所述要求操作。