異味就是水產動物肌肉中存在的難聞氣味。由於水產品含有異味，一方麵會影響食用口感

、降低商品價值；另一方麵淡水魚帶有異味亦不符合安全食品的要求。近年來，我國消費 者對淡水魚“異味”已深有體會，並且由此而影響到淡水魚的銷售和效益
，但是這些問題在 養殖生產者中還未引起足夠重視。我國科研工作者對異味的研究也主要集中在外來石油
、化 學工業汙染物引起魚蝦異味方麵。美國等發達國家對“異味”則有較係統全麵的研究。
    在海產水產動物中經常出現的幾種異味是石油味
、蒜味和碘味；在淡水養殖水產動物中以土腥味、下水道味、菜(cai)味(wei)和(he)哈(ha)喇(la)味(wei)常(chang)見(jian)。其(qi)中(zhong)淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)土(tu)腥(xing)味(wei)最(zui)常(chang)見(jian)，危(wei)害(hai)也(ye)最(zui)大(da)。水(shui)產(chan)動(dong)物(wu)肌(ji)肉(rou)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)異(yi)味(wei)，主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)水(shui)體(ti)中(zhong)某(mou)些(xie)能(neng)夠(gou)引(yin)起(qi)異(yi)味(wei)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)進(jin)入(ru)水(shui) 產動物體內而引起，其途徑是通過鰓及皮膚吸收或通過攝食被水產動物肌肉吸收兩種。
    水產動物異味來源主要有以下幾種：一是外來汙染物如石油、酚類可通過水產動物皮膚、鰓吸入或攝入腸道引起肌肉異味；二是水環境中自身存在的某些生物可產生導致異味的 物質，在淡水中魚腥藻會產生土臭味素，顫藻會產生MIB（2-甲基-2-茨醇）。除外來汙染物 以及水中藻類分泌的某些物質能引起水產動物肌肉異味外
，投喂不合格的飼料會引起菜味

； 魚沒有及時加工處理
，油脂氧化也會形成腐敗
、哈喇味。
    水產動物異味的檢測目前還隻能憑借人工品嚐。土腥味雖未被證實對人體有害
，但人們不喜歡這種味道
；石油
、酚類不僅可引起異味並對人體有害，必須加以去除。目前去除異味 有以下幾種方法：在清水中飼養幾日去異味，最好是流水，但去異味時間較長，去除土腥味需要幾天時間。水產動物的土腥味與水體中顫藻

、yuxingzaozhanzhudaodiweiyouguan

，zaiyuchutangshiduodengdaiyiduanshijian，daiyoushizhongleigengtihou

，kequchuyiwei

，danxuyaodeshijianjiaochang，bingbushijijiyouxiaodefangfa。zaijiushiketongguochongshuigaibianchizhongfuyouzhiwuzucheng，youqijiangwen、流水條件下衝水，將改變池中浮遊 植物組成
，那些能引起異味的浮遊植物將由主導地位變成次要地位，從而達到降低異味目的。降低養殖密度
、減少投餌也可在一定程度上減少異味。另外，通過在養殖池塘中添加一些 微生物，與養殖池中的浮遊藻類競爭營養物質，也能達到一定程度的去異味效果。